Энциклопедия русской кухни - читать онлайн книгу. Автор: Галина Поскребышева cтр.№ 22

средний корень петрушки

сливочное или постное масло – 3 ст. ложки

зеленый лук

соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы тщательно почистить, промыть, нарезать не слишком крупно. Лук нарезать тонкими полукольцами, морковь и петрушку – кружками.

Нарезанные грибы сложить в кастрюлю, добавить лук, морковь и петрушку. Залить холодной водой – 5 тарелок, используя те, в которых вы будете подавать суп, – и сразу же добавить немного соли. Довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне 40 мин.

Зеленый лук мелко нарезать. Готовую похлебку досолить по вкусу, сдобрить маслом и посыпать зеленым луком.

Суп гороховый с яичной крупой

Горох – 300 г

лук репчатый – 100 г

морковь – 50 г

масло растительное – 25 г

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Горох промыть, замочить в воде и отварить до готовности. Лук очистить, мелко нашинковать. Морковь вымыть, натереть на крупной терке, смешать с луком и спассеровать на растительном масле. Добавить в суп после того, как сварится горох. Засыпать яичную крупу. Когда крупа всплывет, суп готов.

Яичная крупа готовится по следующему рецепту:

Яйца – 2 шт.

вода – 2 cm. ложки

соль – по вкусу

мука – сколько замесится

Приготовление

Яйца смешать с водой и, добавив муки, замесить очень крутое тесто. Сформировать из него колобок и натереть на крупной терке. Перед тем как крупу использовать, ее необходимо чуть-чуть подсушить при комнатной температуре. Фасолевый и чечевичный суп с яичной крупой также готовятся по этому рецепту.

Такую крупу можно заготовить впрок, хорошо ее высушив. Солянка рыбная сборная

Рыба (окунь, судак, линь, сиг, морской окунь) – 1 кг

малосольная лососина, форель или осетровые – 1/2 кг

лук репчатый – 2 шт.

соленые огурцы – 3 шт.

рассол – 1 стакан

мука пшеничная – 1 ст. ложка

постное или сливочное масло – 2 ст. ложки

лавровый лист – 1 шт.

молотый черный перец

лимон, оливки, каперсы для подачи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

У свежей рыбы снять с костей филе. Из голов удалить жабры. Кости, кожу и головы промыть, сложить в кастрюлю, залить 5 тарелками холодной воды – используя те, в которых вы будете подавать суп, – довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне 30 мин. Затем процедить бульон и вернуть в кастрюлю.

Лук нарезать тонкими полукольцами, обжарить в масле в сковороде на среднем огне, 5 мин. Добавить муку, готовить, помешивая, 5 мин, затем развести рассолом, тщательно размешать, довести до кипения и влить в бульон.

Огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить дряблую серединку. Мякоть очень мелко нарезать. Добавить в бульон огурцы, всю рыбу, лавровый лист и черный перец. Довести до кипения и варить на слабом огне 30–40 мин.

Разлить горячую солянку по тарелкам, добавить по вкусу оливки, каперсы и тонкие ломтики лимона. Суп молочный из репы

Молоко – 2 л

репа – 500 г

морковь – 200 г

лук репчатый – 50 г

манная крупа – 1 ст. ложка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Репу, морковь и лук почистить, вымыть, мелко нашинковать и спассеровать на сливочном масле 3 мин. Затем добавить манную крупу, перемешать и, выложив все в эмалированную кастрюлю, залить кипящим молоком. Кипятить 3 мин, чуть присолить. При подаче на стол заправить морковным соком. Казацкий кулеш

Сало свиное с мясными прожилками – 150 г

пшено – 100 г

картофель – 6 шт.

лук репчатый – 2 шт.

соль

небольшой пучок петрушки для подачи, по желанию

вода питьевая – 2 л

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Пшено перебрать и тщательно промыть в большом количестве сначала холодной воды, а потом горячей – стекающая вода должна быть совершенно прозрачной. Откинуть пшено на сито.

В кастрюле довести до кипения питьевую воду, всыпать пшено, еще раз довести до кипения, варить на среднем огне 10 мин.

Пока варится пшено, очистить картофель от кожуры, нарезать средними кубиками. Добавить картофель в кастрюлю с пшеном, варить почти до готовности, примерно 15 мин.

Мелко нарезать сало и лук. Положить сало на сковороду, слегка вытопить на среднем огне, добавить лук и обжарить до золотистого цвета, 10 мин.

Добавить лук и сало в кастрюлю с картофелем и пшеном, варить 5–7 мин. Посолить кулеш по вкусу. При подаче по желанию посыпать мелко нарезанными листьями петрушки. Суп-лапша с фаршированными куриными шейками

Картофель – 3–4 шт.

морковь – 2 шт.

куриные потроха – 500–600 г

лук репчатый

масло растительное

яичная лапша – 200 г

соль

зелень петрушки и укропа – 1/3 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриные потроха разобрать и тщательно вымыть. С шеек снять кожу (она снимается очень легко), положить в миску с холодной водой и отставить в сторону. С печени срезать пленки и желчные протоки. Желудки ошпарить кипятком, после чего снять внешнюю пленку, как перчатку. С сердец снять пленку и срезать верхнюю часть с сосудами.

Шеи, сердца и желудки положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, посолить, добавить 1 луковицу и 1 морковь, нарезанные крупными кусками, и варить 30 мин. Куриную печень отварить отдельно от других потрохов, 2 раза сменив воду.

Потроха, лук и морковь вынуть из бульона, остудить. Шеи отложить, а остальное вместе с печенкой провернуть через мясорубку. Добавить 1 ст. ложку муки, тщательно перемешать.