Энциклопедия русской кухни - читать онлайн книгу. Автор: Галина Поскребышева cтр.№ 27

Подают отварной язык нарезанным ломтиками как холодное закусочное блюдо. При надобности его можно разогреть и подать с гарниром как второе блюдо. Мясо кусочками, фаршированное чесноком

Молодую говядину или баранину, телятину или нежирную свинину нарезать кусочками как для гуляша или чуть крупнее. В каждом из них сделать глубокий надрез-кармашек, в который вложить дольку чеснока, небольшой кусочек жира от этого же мяса и очищенное от кожуры тыквенное семечко или часть ядра любого ореха. Фаршированные кусочки мяса пожарить до готовности во фритюре. Подавать с гарниром из свежих овощей: фиолетового репчатого лука, томатов и огурцов. Телячьи ребрышки

Телячьи ребрышки – 2 кг

перец сладкий красный – 100 г

перец сладкий желтый – 100 г

петрушка или сельдерей (зелень) – 100 г

лук-порей – 200 г

чеснок – 50 г

грецкие орехи (ядра) – 100 г

базилик – 50 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Ребрышки нарезать крупными кусками. Зелень промыть, нашинковать, чеснок и ядра орехов раздробить. Все смешать, посолить и начинить ребрышки, плотно набивая пространство между косточкой и мясом. Обжарить на растительном масле. Мясо с картофелем в горшочке

Мясо любое – 200 г

морковь – 50 г

лук репчатый – 50 г

картофель – 300 г

перец черный – 4–5 горошин

лавровый лист – 1 шт.

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо промыть, нарезать кусочками и обжарить на сковородке в собственном жире или любом другом, если оно нежирное. Измельченную морковь пассеровать вместе с кольцами лука. Уложить в горшочек сначала обжаренное мясо, затем пассерованные овощи и сверху – очищенные и промытые картофелины небольшого размера. Если клубни крупные, разрезать их на 4 части. Наполнив горшочек, залить его содержимое кипящей водой, добавить соль, перец и лавровый лист, накрыть крышкой и тушить в духовке до готовности. При подаче на стол добавить сверху измельченную зелень укропа или петрушки и любой томатный соус либо нарезанные ломтиками свежие томаты с размятыми 2–3 дольками чеснока.

Для этого блюда рекомендуется использовать разваривающиеся сорта картофеля. Телятина с грибами в горшочке

Телятина – 200 г

грибы свежие – 100 г

лук репчатый – 50 г

масло сливочное – 50 г

сметана – 50 г

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свежие грибы, лучше шампиньоны, перебрать, промыть, нарезать кусочками, лук очистить и нашинковать, соединить и пассеровать на сливочном масле. Телятину промыть, нарезать кусочками, уложить в горшочек, сверху – пассерованные грибы и лук. Все залить кипящей водой, посолить и поставить в духовку, накрыв крышкой, на 30 мин.

Затем добавить столовую ложку сметаны и тушить еще 3 мин при той же температуре. Мясо, фаршированное клюквой

Мясо – 2–3 кг

клюква или другие ягоды – 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Кусок мяса вымыть холодной водой, сделать в нем глубокие надрезы. В углубления положить клюкву, бруснику или зерна граната, соединенные с измельченным чесноком и перцем горошком.

Сверху смазать свежеотжатым ягодным соком и поставить на несколько часов для маринования.

Запекать в духовке при температуре 200–220 °C 10 мин, затем при температуре 150 °C в течение 1–1,5 ч. Блюдо готово, если при прокалывании мяса появляется прозрачный сок.

Потроха телячьи

Почки – 2 шт.

мозги – 1 шт.

язык – 1 шт.

печень – 200 г

томаты – 500 г

перец – 300 г

лук репчатый – 200 г

зелень петрушки – 100 г

жгучий перец – 1 стручок

соль и перец – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Почки, язык, мозги отварить в подсоленной воде раздельно. Почки промыть в холодной воде. Мозги очистить от пленок, с языка снять кожицу. Сырую печень и отварной язык, мозги и почки нарезать крупной соломкой, уложить в кастрюлю или глиняный горшочек. Обжарить на растительном масле красный перец, томаты, зелень петрушки, репчатый лук. Все уложить в кастрюлю слоями, посолить, добавить перец горошком и стручок жгучего перца. Все залить сметаной, плотно закрыть крышкой и поставить в духовку, разогретую до 200 °C. Поросенок фаршированный, жаренный в духовке

Выпотрошенную, опаленную, очищенную от щетины и хорошо промытую тушку молочного поросенка обсушить, натереть изнутри солью и наполнить начинкой через разрез в брюшной части, который после заполнения фаршем зашить полностью суровой ниткой, используя обыкновенную большую портновскую иглу. Очень плотно набивать тушку не следует, так как во время жарки начинка, пропитываясь выделяющимся соком, разбухнет и шов может порваться. Подготовленную тушку смазать растительным маслом и уложить на противень вверх спинкой, подогнув ножки. Чтобы не обгорели ушки и пятачок, их необходимо обмазать обыкновенным тестом или обернуть пищевой фольгой. Поместить в разогретую до 190–200 °С духовку. Обжаривать до светло-коричневого цвета. Для более равномерного прогрева тушку можно переворачивать и поливать выделяющимся на противень соком. Готового фаршированного поросенка подать на большом блюде, украсив свежей зеленью, отварными или маринованными овощами, маринованными фруктами и т. п.

Начинку для поросенка можно приготовить по следующему рецепту:

Каша гречневая рассыпчатая – 1–1,5 кг

шампиньоны свежие – 300 г

лук репчатый – 200 г

масло растительное – 100 г

соль – по вкусу

Приготовление

Шампиньоны перебрать, промыть, мелко нарезать, обжарить на растительном масле. Лук репчатый очистить, нашинковать, пассеровать на растительном масле. Сварить на воде гречневую рассыпчатую кашу, посолив ее по вкусу, добавить в нее обжаренные шампиньоны и пассерованный репчатый лук, перемешать. Чтобы каша получилась рассыпчатой, крупу необходимо прокалить на сухой сковородке. В начинку можно добавить также вынутые из тушки поросенка сердце, печень и почки, предварительно промытые, мелко нарезанные и обжаренные. Буженина