Энциклопедия русской кухни - читать онлайн книгу. Автор: Галина Поскребышева cтр.№ 30

У разделанной тушки гуся отрезать крылья, шейку и лапки, вынуть потроха, тщательно промыть. Уложить шейку, крылья, лапки и потроха в кастрюлю, залить холодной водой и варить до тех пор, пока мясо не будет легко отедлятся от костей. Мясо отделить от костей и разобрать на мелкие кусочки, потроха мелко порубить. Перловую крупу хорошо промыть, залить полученным бульоном и оставить на 4–5 ч, посолить, поставить на медленный огонь и варить до готовности. Когда каша сварится, добавить в нее измельченные потроха и мясо, заправить мелко нарезанным, обжаренным до золотистого цвета луком и перемешать.

Сухие белые грибы замочить в воде на 5–6 ч, отварить в той же воде до готовности и, вынув из отвара, обжарить на растительном масле. Хорошо промытую тушку гуся уложить на противень и запекать в духовке при 200 °C до готовности, поливая грибным отваром. Готового гуся выложить на блюдо, уложить вокруг перловую кашу, украсить обжаренными грибами, полить оставшимся на противене соком.

Вместо сухих грибов можно использовать свежие шампиньоны, которые нужно отварить до готовности и затем обжарить на масле. Таким же образом можно приготовить утку.

Утка с картофелем, жаренная в духовке

Картофель вымыть, очистить, крупные плоды разрезать на две или четыре части. Выпотрошенную и ощипанную утиную тушку опалить, вымыть, уложить на противень, обложить кругом картофелем и зажарить в духовке, периодически поливая выделяющимся при жарке жиром. Тушеная утка с репой

Потрошеная утка весом 2 кг

репки небольшие – 8 шт.

белые луковицы – 4 шт.

масло топленое – 2 ст. ложки

семена сельдерея или фенхеля – 1/2 ч. ложки

лавровый лист – 1 шт.

соль, свежемолотый черный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разрезать утку на 8 частей, удаляя жир из области шеи и гузки (жир здесь не понадобится). Утиную кожу часто наколоть вилкой, натереть куски солью и перцем. Каждую репку разрезать вдоль на 4 части, лук разрезать так же.

В большой сковороде с толстым дном разогреть масло. Положить овощи в один слой и обжарить на среднем огне до золотистой корочки со всех сторон, примерно 10 мин.

В разогретую сухую утятницу или кастрюлю с толстым дном уложить куски утки кожей вниз. На среднем огне поджарить утку до золотистой корочки, пару раз перевернув. Если из утки вытопилось много жира, аккуратно слить его так, чтобы осталось не больше 1–2 ч. ложек. Влить 2 стакана воды, довести до кипения.

Добавить в утятницу лук, репу, лавровый лист и семена сельдерея или фенхеля. Посолить и поперчить. Довести до кипения, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне 2 ч, при необходимости – если жидкость испарится – подливая горячую воду. Утиное мясо должно стать очень мягким. Подавать утку горячей. Запеченные утиные или гусиные ножки

Утиные или гусиные ножки слегка смазать медом и уложить на противень, запечь в духовке при 200 °C до готовности, если птица молодая она готовится мин за 30, если старая, то на противень надо налить воды или яблочного сока и готовить около 1 ч.

Картофель очистить, залить крутым кипятком и варить до готовности, затем воду слить, вынуть картофель и поставить его в духовку, полив вытопленным жиром от птицы или растительным, сливочным маслом.

К птице подать свежую или моченую бруснику или клюкву. Рябчики, запеченные с орехами

Фундук жареный – горсть

подготовленные рябчики, весом по 300–350 г каждый – 4 шт.

зелень (петрушка, укроп, кинза, тархун) – по 3–4 веточки

молоко, желательно жирностью 6 % – 1,5 л

жирная сметана – 200 г

топленое масло – 3 ст. ложки

соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рябчиков положить в широкую кастрюлю, залить холодным молоком, поставить на слабый огонь и довести почти до кипения (но не кипятить!). Сразу вынуть рябчиков, дать стечь молоку. Это позволит рябчикам остаться сочными.

Обсушить рябчиков бумажными полотенцами, натереть солью и перцем изнутри и снаружи. В сковороде разогреть масло, положить рябчиков и обжарить на среднем огне до золотистой корочки со всех сторон, 7–10 мин.

Фундук порубить. Очень мелко нарезать зелень, большую часть смешать с фундуком и разложить внутрь рябчиков, оставшейся зеленью посыпать их сверху.

Положить рябчиков в жаропрочную форму, смазать сметаной и поставить в разогретую до 180 °C духовку. Жарить до готовности, 20–30 мин, часто смазывая рябчиков сметаной и поливая образующимся в форме соком. Перед подачей накрыть фольгой и дать рябчикам постоять 10 мин. Грудка гусиная

Самая вкусная и мясистая часть гуся или утки – это грудка, если у вас целая птица, надо вырезать грудку и приготовить ее отдельно от тушки. Если вы часто забиваете птицу, тогда при разделке ее разделите на части тушку: мякоть грудки, крылышки, ножки и т. д. Из косточек с частью мякоти можно приготовить очень вкусные кислые щи, рассольник, борщи и т. д.

Ножки хорошо обжарить вместе с картофелем или потушить с квашеной капустой, а грудки надо залить красным вином, лучше сухим или полусладким, или виноградным соком и промариновать 3–4 ч. Затем выложить на сковороду и вместе с маринадом добавить вина или сока, тушить до готовности. Когда мясо станет мягким, посолить по вкусу и подать с горячим соусом, отдельно подать тушеную квашеную капусту.

В летнее время подать к гусю обжаренные помидоры. Их тоже сначала обжаривают, а при подаче на стол солят и перчат. Можно подать и жареный кольцами репчатый лук. Грудка гусиная по-московски

Гусиную грудку залить вином «Кагор», уложить в сотейник и тушить на медленном огне под крышкой до готовности. Готовую грудку разрезать на прямоугольные кусочки, уложить в тарелку и полить оставшимся соком. Посолить перед подачей на стол. Для гарнира использовать обжаренные ломтики томатов.

Квасное

Окрошка на белом квасе

Белый квас – 2 л

колбаса докторская высшего качества – 300 г

картофель отварной в мундире – 2 шт.

яйца, отварные вкрутую – 2 шт.

редис – 300 г

огурцы – 3 шт.

зелень (лук, укроп, петрушка) – 1 пучок