Энциклопедия русской кухни - читать онлайн книгу. Автор: Галина Поскребышева cтр.№ 32

картофель – 200 г

свекла – 200 г

морковь – 50 г

лук репчатый – 100 г

капуста белокочанная – 300 г

томатная паста – 50 г

квас свекольный – 1 стакан

масло растительное – 50 г

перец горошком – 10 шт.

лавровый лист – 3 шт.

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Картофель вымыть, очистить, нарезать брусочками. Морковь вымыть, очистить, мелко нашинковать. Лук очистить, измельчить, пассеровать на растительном масле вместе с морковью. Свеклу вымыть, очистить, нашинковать тонкой соломкой, пассеровать на растительном масле 2–3 мин, затем добавить томатную пасту и потушить еще 1–2 мин. Капусту нашинковать очень тонко.

Мясо промыть, нарезать порционными кусками, залить водой и варить до готовности, затем положить картофель, поварить 5 мин, добавить пассерованные овощи, свекольный квас и капусту, довести до кипения и прокипятить 1–2 мин, посолить по вкусу.

Подавать со сметаной и толченым чесноком. Квас на бородинском хлебе

Хлеб ржаной «Бородинский» – 200 г

вода (кипяток) – 2,5 л

изюм – 1 горсть

сахарный песок – 2 ст. ложки

дрожжи сухие – 0,5 ч. ложек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Хлеб нарезать и поджарить на сковороде или под грилем до черных подпалин, залить кипятком и настоять под крышкой 5 ч. Процедить, добавить сахар, дрожжи, изюм и оставить бродить на 8 ч (на ночь). Процедить, разлить по бутылкам и охладить. Квас старинный с мятой

Хлеб ржаной – 500 г

дрожжи свежие – 50 г

свежая мята – 10–12 побегов

вода – 4 л

черная смородина, листья – 6–7 шт.

изюм – 1/2 стакана

сахарный песок – 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Хлеб нарезать маленькими ломтиками, подсушить в духовке до темно-коричневого цвета. Сухари залить крутым кипятком, настоять в теплом месте 4–5 ч. Полученное сусло тщательно процедить, добавить сахар, а также предварительно разведенные в стакане сусла дрожжи, мяту и листья смородины. Накрыть плотной тканью, настоять в теплом месте не менее 12 ч. Вновь процедить, разлить по бутылкам, в каждую положить по 3–5 изюминок. Бутылки тщательно закупорить, поставить в холодильник. Квас будет готов через трое суток. Петровский квас с хреном

Мед – 100 г

хрен тертый – 100 г

дрожжи – 25 г

мука – 0,5 ст. ложки

вода – 4 л

сухари ржаные – 800 г

сахарный песок – 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сухари залить 4 л кипятка, поставить на сутки в теплое место. Процедить через несколько слоев марли в эмалированную посуду. Дрожжи и муку развести в небольшом количестве теплого кваса, влить в остальной квас, добавить сахар и поставить теплое место для брожения на 5–6 ч. Перед разливом в бутылки добавить разведенный в небольшом количестве кваса мед и хрен, перемешать. Разлить по бутылкам, закупорить и выдержать перед употреблением 2 дня на холоде. Подавать с кусочками льда. Этот квас является разновидностью классического сухарного кваса, в который перед разливом по бутылкам вместо меда и хрена добавляется изюм.

Сухари залить 4 л кипятка, поставить на сутки в теплое место. Процедить через несколько слоев марли в эмалированную посуду. Дрожжи и муку развести в небольшом количестве теплого кваса, влить в остальной квас, добавить сахар и поставить теплое место для брожения на 5–6 ч.

Перед разливом в бутылки добавить разведенный в небольшом количестве кваса мед и хрен, перемешать.

Разлить по бутылкам, закупорить и выдержать перед употреблением 2 дня на холоде.

Подавать с кусочками льда. Этот квас является разновидностью классического сухарного кваса, в который перед разливом по бутылкам вместо меда и хрена добавляется изюм. Квас из ржаных сухарей

Свежие дрожжи – 20 г

ржаной хлеб – 400 г

свеженатертый хрен – 50 г

мед – 2 ст. ложки

вода – 2 л

мука – 1 ст. ложки

изюм – 50 г

сахар – 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вскипятить воду. Хлеб нарезать ломтями, слегка подсушить.

Ломти хлеба разрезать на кусочки и сложить в трехлитровую банку.

Залить хлеб кипятком, накрыть крышкой и оставить на 3–4 ч. Дрожжи развести небольшим количеством теплой воды, добавить муку, перемешать и дать постоять 1 ч.

Хлебный настой процедить через мелкое сито, чтобы в нем не осталось хлебных крошек.

Добавить к настою дрожжи и сахар, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на сутки (а лучше на 2 суток). Затем охладить.

В половину охлажденного кваса добавить половину натертого хрена и мед. Тщательно размешать. Распарить в горячей воде изюм в течение 20–30 мин, откинуть на дуршлаг; всыпать во вторую половину кваса вместе с оставшимся хреном, размешать.

Грушевый квас

Груши – 5 кг

вода – 10 л

мед – 2 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Груши вымыть, залить охлажденной кипяченой водой, добавить мед, накрыть тканью и поставить для сбраживания при комнатной температуре. Как только квас забродит, охладить и разлить в бутылки, поставить в прохладное место. Вишневый квас

Вишня – 5 кг

изюм – 50 г

сахар – 400 г

вода – 10 л

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вишню вымыть, косточки не удалять. Подготовленную вишню залить охлажденной прокипяченной водой, добавить сахар, изюм и оставить для сбраживания при комнатной температуре. Забродивший квас охладить. Яблочный квас из свежих яблок

Яблоки – 5 кг

вода – 10 л

изюм –100 г