Энциклопедия русской кухни - читать онлайн книгу. Автор: Галина Поскребышева cтр.№ 34

И прямо в марле поставить на ночь под груз и убрать в холодильник.

Утром сыр (выход – 370 г) освободить от марли. Нарезать кусочками и подавать к столу. Молоко топленое

Молоко свежее или нестерилизованное – 2 л

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Молоко налить в огнеупорный глиняный или чугунный эмалированный горшок, довести до кипения на плите и поставить в печь или разогретую до 120–160 °C духовку. Томить до появления коричневой пенки, 1–1,5 ч.

Образовавшуюся пенку прижать ложкой ко дну горшка. Таким образом, за время топления притапливается 2–3 пенки.

Вынуть горшок из печи, закрыв крышкой, держать при температуре 70–90 °C (такую температуру можно поддерживать, перелив молоко в термос) 4–6 ч. Домашний сыр

Кефир – 1 л

молоко – 1 л

яйца – 6 шт.

соль – 4 ч. ложки

красный острый перец – 1/3 ч. ложки

щепотка тмина

чеснок – 1 зубчик

небольшой пучок разной зелени: укроп, кинза, зеленый лук

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В кастрюлю вылить молоко и кефир, поставить на плиту. Не доводя до кипения, влить тонкой струйкой в горячую молочно-кефирную смесь слегка взбитые с солью яйца. Довести до кипения и варить эту смесь, помешивая, на небольшом огне несколько минут до момента отделения сыворотки.

Снять с огня, дать остыть 1–2 мин и добавить мелко измельченную зелень и перец, выдавить зубчик чеснока.

Вылить массу в дуршлаг, выстеленный марлей, сложенной в 2 слоя. Выровнять сырную массу ложкой.

Закрутить марлю узлом, дать стечь сыворотке. Потом марлю раскрутить, образовавшийся кругляшок сыра прикрыть краем марли, сверху уложить блюдце и поставить на блюдце какой-нибудь гнет.

Убрать в холодильник на несколько часов. Простокваша

Простоквашу готовят следующим образом: 9 стаканов молока, несколько столовых ложек сметаны размешать, поставить в теплое место на сутки. Когда простокваша загустеет, остудить и подавать к столу. Летом простоквашу можно приготовить и без сметаны за двое суток. Перед подачей простоквашу надо непременно поставить на лед на 1–2 ч. Подавать к простокваше сахар и ржаные просеянные сухари. Аркас

Молоко – 8 стаканов молока

простокваша – 1 стакан

сметана – 0,7 стакана

густые сливки или сметана – 1 стакан

сахарный песок – 1/4 стакана

корица или ваниль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Простоквашу, сметану, яйца взбить хорошенько, влить молоко, всыпать изюм, немножко соли. Размешать как можно лучше, вскипятить, помешивая, чтобы молоко свернулось. Слить в салфетку, чтобы стекла сыворотка, всыпать сахар, размешать. Салфетку подвесить над миской и остудить.

Подавая к столу, выложить осторожно на блюдо, облить взбитыми сливками или взбитой сметаной с сахаром и корицей. Крем из брусники со взбитыми сливками

Бруснику испечь, протереть сквозь сито, остудить. 1,3 стакана полученного пюре растереть с сахаром, положить 1 стакан взбитых сливок, подавать к столу. Сухофрукты в молочном соусе

1 ч. ложку сливочного масла и 1,5–2 ст. ложки муки размешать, разогреть в кастрюле, развести понемногу 2 стаканами цельного молока, прокипятить, мешая. Положить сахар по вкусу и ваниль, примерно 1/4 ложечки. 100 г сухофруктов или варенья (яблочного, грушевого) без сока нарезать кусочками, залить горячим соусом, подавать к столу.

Варенец или греческое молоко

12 стаканов молока влить в кастрюлю, поставить в слаборазогретую духовку. Когда образовавшаяся сверху пенка подрумянится, опустить ее ложкой на дно и так поступить несколько раз с подобными пенками. Кастрюлю вынуть из духовки, остудить, положить 1/2 или 1 стакан сметаны, поставить в теплое место для закисания. Варенец остудить и подавать с сахаром. Сырники вареные (1-й способ)

Творог – 1,2 кг

яйца – 6 шт.

мука – 1 стакан

приблизительно 200 г сливочного масла

сухари панировочные – 100 г

соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1,2 кг творога растереть, положить 1 ложку масла, соль, 6 яиц (если творог очень густой, то добавить 2–3 ложки сметаны), 1/2 стакана муки. Размешать как можно лучше. Посыпать стол мукой и раскатать из творожного теста колбаски, разрезать их наискось, на небольшие порции, опустить в соленый кипяток. Когда сырники всплывут, выложить шумовкой на блюдо, облить 2–3 ложками растопленного масла, поджаренного с молотыми сухарями. Сырники вареные (2-й способ)

Творог – 800 г

яйца – 4 шт.

мука – 2 ст. ложки

сахарный песок – 1/2 стакана

сметана – 1 стакан

корица

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Творог хорошо растереть, положить соль, яйца, муку, при желании можно добавить сахар. Размешать как можно лучше. Посыпать стол мукой и раскатать из творожного теста колбаски, разрезать их наискось, на небольшие порции, опустить в соленый кипяток. Когда сырники всплывут, выложить шумовкой на блюдо, облить маслом, сметаной, посыпать корицей и сахаром, поставить в духовку. Творожники на дрожжах

Желтки – 4 шт.

масло сливочное – 100 г

дрожжи – 10–15 г

сахарный песок – 1–2 ст. ложки

мука – 3 стакана

корица

2 желтка для начинки

сахар – 400 г

варенье – 1,5 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

4 желтка, 100 г растопленного масла, немного молока, 1 ложку сахара размешать хорошенько, подогреть. Влить эту массу в 3 стакана муки, размешать до однородного состояния. Добавить 10 г дрожжей, выбить тесто хорошенько, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, выложить на стол, вымесить, разделить на порции. Из бумаги сделать квадратики, намазать их маслом, положить на каждую из них раскатанный кусок теста, смазать пласт теста творогом, смешанным с сахаром, желтками и вареньем. Сложить каждую бумагу вдвое, переложить на противень, поставить в духовку. Когда бумага зарумянится и пирожки испекутся, вынуть из духовки, снять бумагу, сложить пирожки на блюдо, посыпать сахаром с корицей. Творожники малороссийские