Энциклопедия русской кухни - читать онлайн книгу. Автор: Галина Поскребышева cтр.№ 36

Тыкву вымыть, очистить от кожуры, натереть на крупной терке, добавить 1 ст. ложку сахарного песка, перемешать и тушить на медленном огне до готовности (до размягчения). Затем протереть сквозь мелкое сито вместе с творогом и сливочным маслом, добавить ванилин и оставшийся сахарный песок, взбить массу миксером, завернуть в плотную ткань и положить под гнет на 3–4 ч. Сформировать пасху и украсить ее черносливом, цукатами, ядрами орехами. Пасха с морковью

Творог – 500 г

морковь – 200 г

сахарный песок – 100 г

масло сливочное – 100 г

цедра апельсиновая – 1 ч. ложка

ванилин – 1/4 ч. ложки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке, пересыпать сахарным песком. Когда выделится сок, поставить на медленный огонь и тушить, пока она не станет мягкой. Затем протереть ее сквозь сито вместе с творогом и сливочным маслом, добавить апельсиновую цедру и ванилин, перемешать и взбить миксером. Из полученной массы сформировать пасху и украсить ее цукатами.

Ягодное

Пастила яблочная

Яблоки – 1 кг

сахарный песок – 300 г

аскорбиновая кислота – 5 г

яйца (белок) – 2 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яблоки вымыть, испечь в духовке и протереть через сито. Полученную массу смешать с сахарным песком и аскорбиновой кислотой, выложить на противень и, поместив в духовку, довести до кипения по всей поверхности, затем вынуть из духовки, охладить, взбить деревянной лопаткой или миксером, вливая при этом тонкой струйкой предварительно взбитый яичный белок, до тех пор, пока масса не посветлеет.

Пышную массу выложить на противень, выстланный фольгой или пергаментной бумагой, подсушить в духовке, разогретой до 60 °C, пока не затвердеет верхний слой, а затем досушить при комнатной температуре в течение суток. Пастилу разрезать на брусочки, пересыпать их сахарным песком и уложить в картонную либо деревянную тару. Можно хранить пастилу целиком пластами, не разрезая их.

Пастила из лесной рябины

Рябина лесная спелая – 1 кг

сахарный песок – 200 г

яйца (белок) – 3 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Ягоды лесной рябины залить кипятком и остудить. Затем воду слить, а ягоды высыпать на противень, смешав их с сахарным песком, поместить в нагретую духовку и кипятить примерно 20 мин, перемешивая периодически, чтобы не подгорели. Проваренную массу протереть через сито, охладить и взбить, постепенно добавляя во время взбивания предварительно взбитый яичный белок, до тех пор, пока она не станет пышной, розового цвета. Взбитую массу выложить на противень и подсушить в разогретой до 60 °C духовке, после чего разрезать на брусочки, пересыпать их сахарным песком, уложить в картонную тару.

Хранить при комнатной температуре в сухом месте. Мармелад из ирги и черной смородины

Ирга (ягоды) – 1 кг

черная смородина (ягоды) – 1 кг

сахарный песок – 300 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Спелые ягоды ирги и черной смородины вымыть, размять, смешать с сахарным песком, довести смесь до кипения и протереть через сито. Протертую массу выложить на противень и уваривать в духовке после закипания по всей поверхности 25–30 мин, перемешивая периодически, чтобы масса не подгорела. Духовка должна быть разогрета до 180–200 °C.

Уваренную массу разложить ровным слоем толщиной 1,5–2 см на фольгу или пергаментную бумагу, посыпанную сахарным песком, и подсушить в духовке, разогретой до 60 °C. Эластичную массу разрезать кусочками выбранной формы, пересыпать их сахарным песком и уложить в картонные коробки из-под конфет. Хранить при комнатной температуре в сухом месте. Пастила сливовая

Сливы – 1 кг

яйца (белок) – 2 шт.

сахарный песок – 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сливы вымыть, удалить косточки и, уложив на противень, посыпать сахарным песком и уваривать в духовке в течение 20 мин. Затем протереть через сито, взбить до состояния пышной густой массы, постепенно добавляя предварительно взбитый яичный белок, выложить ровным слоем (толщиной 3–4 см) на фольгу или пергаментную бумагу и подсушить в духовке, разогретой до 60 °C. Высушенный пласт разрезать на кусочки, пересыпать их сахарным песком и уложить в картонные коробки. Хранить при комнатной температуре в сухом месте. Мармелад из крыжовника и красной смородины (двухслойный)

Крыжовник – 1 кг

красная смородина – 7 кг

сахарный песок – 600 г

лимонная или аскорбиновая кислота – 10 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Недозрелые зеленые ягоды крыжовника вымыть, пересыпать сахаром (300 г сахарного песка на 1 кг ягод) и, выложив на противень, уваривать в духовке до размягчения. Затем протереть через сито, добавить 5 г лимонной или аскорбиновой кислоты, перемешать, выложить на противень и уваривать в духовке 15–20 мин после закипания по всей поверхности. Теплую массу ровным слоем разложить на фольгу или пергаментную бумагу и подсушить в духовке, разогретой до 60 °C, либо при комнатной температуре. Таким же способом можно приготовить уваренную массу из спелых ягод красной смородины, сахарного песка, в которую также добавить лимонную или аскорбиновую кислоту. Теплую красносмородиновую массу разложить ровным слоем на подсушенный пласт из крыжовника, формируя двухслойный мармелад, который затем следует подсушить при комнатной температуре. Красносмородиновую массу можно подсушить отдельно на фольге, затем соединить с пластом из крыжовника. Заготовку разрезать на прямоугольные брусочки, обсыпать их сахаром и уложить в картонную коробку для хранения.

Двухслойный мармелад можно сделать более вкусным, если в прослойку добавить поджаренные и измельченные ядрышки орехов. Варенье из ежевики

Ежевика – 1 кг

листья ежевики – 100 г

сахарный песок – 1 кг

вода – 200 г

аскорбиновая или лимонная кислота – 5 г