Современное сыроделие для всех. Часть первая  - читать онлайн книгу. Автор: Павел Чечулин cтр.№ 27

В ЕС не существует правила 60 дней для сыров из непастеризованного молока, но гигиенические требования к условиям дойки, сбору и хранению молока там более строгие, чем в США. Так же в ЕС более жесткие требования к здоровью животных и работников, занятых в изготовлении сыров.

В Австралии и Новой Зеландии, как и в РФ, запрещено производство сыров из непастеризованного молока, но разрешен импорт некоторых сортов таких сыров из Европы, при условии, что они соответствуют стандартам ЕС и выдержаны не менее 90 дней. Молоко для сыров, произведенные внутри стран, должно быть подвергнуто термизации и выдержаны сыры должны быть не менее 90 дней.

Главный аргумент борцов за сыры из непастеризованного молока: «Сыры из сырого молока вкуснее, чем из пастеризованного». Да, это справедливо. Но лишь отчасти. Давайте обратимся не к эмоциональным заявлениям, а к исследованиям, проведенным профессионалами. В статье из журнала International Dairy Journal (№18 (2008) pp.790–800) приводятся результаты сравнительного органолептического анализа сыров Гауда, выдержанных в течение 6-ти недель, изготовленных из пастеризованного и сырого молока. А затем результаты такого же сравнительного анализа сыров Гауда, изготовленных из пастеризованного молока и выдержанных в течение 6-ти недель, 4-х и 10-ти месяцев. Сравнение проводили тренированные дегустаторы. Всем образцам сыров выставлялись баллы от 1 до 10 по вкусовым характеристикам:

1. Интенсивность вкуса.

2. Сладкий вкус.

3. Кислый вкус.

4. Соленый вкус.

5. Горький вкус.

Так же по десятибалльной шкале оценивались ароматические характеристики:

1. Интенсивность аромата.

2. Сливочный, масляный.

3. Фруктовый, цветочный.

4. Ореховый, шоколадный.

5. Пикантный.

6. Животный.

На рис. 1. представлена диаграмма сравнения пяти вкусовых и шести ароматических характеристик сыров типа Гауда 6-ти недельной выдержки из пастеризованного и сырого молока. Сыры из сырого молока получили больше очков по характеристикам «сладкий», «горький», «фруктовый, цветочный», «ореховый, шоколадный» и «животный». В то же время сыры из пастеризованного молока получили больше очков по характеристикам «интенсивность аромата», «кислый» и «пикантный». По характеристикам «сливочный, масляный», «интенсивность вкуса» и «соленый» сыры из обоих видов молока получили одинаковое количество очков.

На рис. 2. представлена диаграмма сравнения тех же вкусовых и ароматических характеристик для сыров типа Гауда разных сроков выдержки. Большинство характеристик усиливаются с увеличением срока выдержки. Исключение составляют «сладкий» и «сливочный, масляный», которые слабеют с увеличением срока выдержки. Таким образом, вкусовые и ароматические характеристики показали вполне ожидаемые результаты в зависимости от зрелости сыров.

От себя лично хочу добавить, что эта статья в общих чертах подтверждает мое мнение о разнице сыров из разных видов молока. Да, эта разница есть. Особенно при малом сроке выдержки сыров. Но эта разница весьма невелика. Тренированные дегустаторы отмечали разницу между сырами из сырого и пастеризованного молока одинаковой (малой) выдержки по разным характеристикам в 1–2 балла по десятибалльной шкале. Большой вопрос, сможет ли определить эту разницу нетренированный и не дегустатор. Мое мнение – навряд ли. К тому же, с увеличением срока выдержки интенсивность некоторых вкусовых и ароматических характеристик сыров из пастеризованного молока увеличивается до 9 баллов по 10-ти балльной шкале. Здесь та же картина. Разница между оценкой в 8, 9 или 10 баллов для нетренированного дегустатора практически незаметна. Таким образом, при достаточном сроке выдержки сыров 99 человек из ста (а может даже 999 из тысячи) не почувствуют, было молоко для этих сыров пастеризовано или нет.

И еще один аргумент в пользу пастеризации – цените свой труд и время. Очень грустно потратить целый день на то, чтобы сделать сыр, потом несколько месяцев ухаживать за ним и в итоге обнаружить, что все было зря и сыр получился невкусный. Чаще всего трудно сказать, какие микроорганизмы поселились в молоке и сколько их там обосновалось. Особенно если молоко это не вами лично собрано с особым старанием и соблюдением всех гигиенических норм. Загрязнение молока дрожжами, например, делает запах дрожжей основным в готовом сыре. Есть такой сыр можно, конечно. Но только потому, что жалко выбрасывать. А пастеризация от этой и подобных проблем избавляет легко.

Если все вышеизложенное не убедило вас в необходимости пастеризации, тогда вам нужно просто немного опыта, чтобы набить собственных шишек и ощутить достаточно разочарований от испорченных сыров. Но лучше поверьте на слово и учитесь на чужих ошибках, а не на своих.

Режимы пастеризации молока – это соблюдение одновременно нужной температуры и времени выдержки при этой температуре. Для сыроделия наиболее приемлема так называемая длительная пастеризация, когда молоко нагревается до 64°С и выдерживается при этой температуре 30 минут. Следующий режим – это нагревание молока до 72°С и выдержка при этой температуре 15 секунд. Сначала кажется, что для экономии времени лучше нагреть молоко до 72°С и не ждать 30 минут, как при длительной пастеризации. На практике нагревание молока от 64°С до 72°С занимает примерно те же 30 минут и выигрыша во времени практически не получается. Нагревание молока до более высоких температур требует меньшей выдержки, но для сыроделия все режимы пастеризации при температуре выше 72°С неприемлемы. Даже краткосрочный нагрев молока до температуры выше 75°С приводит к денатурации сывороточных белков, их выпадению в осадок и блокированию этим осадком выступающих из мицелл иголочек макропептидов. Фермент на такие мицеллы воздействовать не может и сгусток не образуется.

Считается, что пастеризация убивает все патогенные микроорганизмы. Но это не совсем так. Доли процента бактерий выдерживают температуру, при которой пастеризуется молоко для сыроделия. Дополнительно некоторое количество бактерий получают при пастеризации только не смертельные повреждения и способны восстановиться впоследствии. Поэтому эффективность пастеризации зависит не только от устойчивости вредных бактерий к высокой температуре, но и от их количества в сыром молоке. Если в молоке посторонней микрофлоры слишком много, то даже правильно проведенная пастеризация не дает гарантии от ее последующего развития в сырах. Только при достаточной чистоте исходного молока можно считать, что стандартные режимы пастеризации дадут нужный эффект.

Кишечная палочка относится к семейству бактерий Enterobactericeae (энтеробактерии). Эти бактерии живут в кишечнике человека, зверей, птиц. Через фекалии эти микроорганизмы обильно загрязняют почву и воду, обнаруживаются на овощах, фруктах, на деревьях. В природе они есть всегда и повсеместно. Кишечная палочка входит в род Escherichia и является представителем самого распространенного в этом роду вида Escherichia coli (E.coli). Чаще всего эти бактерии называются «бактерии группы кишечных палочек» (БГКП) или «колиформы». Кроме собственно кишечной палочки, к этой группе бактерий относятся еще четыре рода, сходных по свойствам с E.coli. Для нас нет особой разницы, какие конкретно виды БГКП попадут в молоко и сыр. Проявятся они примерно одинаково.