Современное сыроделие для всех. Часть первая  - читать онлайн книгу. Автор: Павел Чечулин cтр.№ 28

Разные колиформы являются как аэробами, так и факультативными анаэробами. То есть для существования этих бактерий неважно, есть для них доступ к кислороду воздуха или нет. Они будут расти в любом случае. В качестве питания они используют лактозу и выделяют кислоты и газы. Скисание сырого молока в отсутствие чистых стартерных молочнокислых бактерий будет в большой степени обусловлено развитием именно колиформ. В сырах развитие колиформ ведет к образованию большого количества газовых или рваной формы глазков, образующих рисунок, подобный текстуре поролона, и неприятных (гнилостных и других) привкусов в отдельных случаях. Образование большого количества газов на ранних сроках выдержки – до трех недель с момента изготовления сыров – характерный признак загрязнения их БГКП.

Оптимальная температура развития кишечной палочки 37°С. Другие бактерии этой группы лучше развиваются при 30°С. Максимальная температура роста для E.coli 46°С. Некоторые штаммы кишечной палочки растут даже при 4°С, т.е. являются психротрофами.

Пастеризация уничтожает практически все БГКП. Однако, очень небольшая часть колиформ выдерживает условия пастеризации. Из-за этого считать пастеризованное молоко свободным от колиформ можно только при условии, что начальное обсеменение молока этими бактериями до пастеризации не превышало норму. Нельзя считать, что пастеризация спишет все ошибки при дойке, сборе, транспортировке и хранении молока.

Чем больше воздуха попадает в молоко при пастеризации, тем больше бактериальных клеток способны выжить. Слишком интенсивное перемешивание при пастеризации, когда воздух «замешивается» в молоко, может существенно снизить ее эффективность.

Развитие кишечной палочки существенно снижается при повышении активной кислотности (снижении рН) до pH=5,1. Но не прекращается полностью. Даже в среде с pH=3,8 колиформы способны сохранять активность до 12-ти часов.

БГКП более устойчивы к соли, чем лактококки. Поэтому подавить рост колиформ снижением активности воды затруднительно. Соль раньше остановит развитие бактерий стартерных культур, чем кишечной палочки. Только в рассольных сырах с очень низкой активностью воды (очень соленых) соль может сдержать развитие БГКП.

Молочнокислые бактерии стартерных культур сдерживают рост БГКП за счет того, что они быстрее потребляют лактозу и колиформам достается меньше питания. Повышение кислотности при развитие стартерных микроорганизмов также затрудняет развитие колиформ. Кроме этого, стартерные бактерии выделяют специфические вещества, угнетающие любые посторонние бактерии. Снижение скорости кислотообразования бактериями стартерных культур вследствие естественного уменьшения их активности или попадания в молоко антибиотиков, бактериофагов или дезинфицирующих средств немедленно приводит к увеличению количества кишечных палочек.

Большинство штаммов кишечной палочки относятся к условно-патогенным микроорганизмам. Они способны вызывать заболевания человека только при ослаблении его иммунитета под действием других факторов. Дети гораздо сильнее подвержены заболеваниям, чем взрослые. Разумеется, чем больше доза БГКП, тем вероятней развитие заболевания. Но есть некоторые штаммы колиформ, вызывающие у вполне здоровых людей острые кишечные заболевания. Штамм E.coli 0157 Н:7 является безусловно патогенным. Он образует токсин, подобный токсину шигелл – возбудителей дизентерии. Зафиксировано несколько смертельных случаев при вспышках пищевых инфекций, вызванных этим штаммом кишечной палочки. E.coli 0157 Н:7 погибает при пастеризации, но к кислотам еще более устойчив, чем прочие штаммы кишечной палочки. Хорошая новость в том, что для того, чтобы вызвать отравления, в сыре должно содержаться очень много колиформ. Настолько много, что такое количество возможно только при грубых нарушениях правил гигиены, режима пастеризации и обработки оборудования, инструментов и помещений. Пастеризация молока и постоянное поддержание чистоты дают гарантию от таких серьезных неприятностей. Кроме этого, при выдержке сыров в течение 60 дней и более содержание БГКП в них существенно уменьшается.

Некоторые штаммы колиформ могут вызывать маститы у коров, тогда молоко уже на выходе из вымени будет содержать БГКП. Молоко в вымени здоровых животных БГКП не содержит. Но колиформы присутствуют буквально везде. На животных, подстилке, одежде людей, в воздухе и на оборудовании. Поэтому сырое молоко всегда будет содержать какое-то количество колиформ. Насколько много или мало их будет в молоке, зависит от соблюдения гигиены при содержании животных, дойке и хранении молока.

В сыр БГКП попадают частично из молока, поскольку небольшая часть их все же выдерживает пастеризацию. Чем больше загрязнено молоко, тем больше колиформ попадет в сыр при тех же условиях обработки молока. Но молоко не является основным источником загрязнения сыров кишечной палочкой. Даже та часть бактерий, которые выживают при пастеризации, находится некоторое время в неактивной форме. Это происходит потому, что пастеризация наносит серьезные повреждения даже тем бактериям, которые не убивает. Для восстановления им требуется некоторое время. А за это время большая часть лактозы, которая необходима для жизни колиформ, уже будет съедена бактериями стартерных культур и температура опустится до значений, при которых созревает сыр. Такие условия уже не дадут БГКП активно развиваться. Основным источником загрязнения сыров колиформами служит само производство. Плохо вымытое и не продезинфицированное оборудование, инвентарь и инструменты. А также персонал: один раз не вымытые руки или не обработанный нож могут свести на нет все труды, начиная от получения молока на ферме и заканчивая всем сыродельным процессом. Исключений из правил соблюдения гигиены быть не может. Любое самое небольшое отступление от них даст вам в лучшем случае брак после всех долгих усилий. А в худшем случае это будет серьезное отравление. У вас должны выработаться абсолютная привычка всегда думать, к чему вы прикоснулись руками перед тем, как взяться за молоко или сыр. То же самое относится и к основному оборудованию, и ко всем без исключения инструментам. Всегда лучше лишний раз вымыть руки или обработать инструмент, чем потом, скажем, через три месяца, обнаружить, что сыр несъедобен.

Шигеллы (Shigella) – это близкие родственники кишечных палочек. Но, в отличие от БГКП, шигеллы – безусловно патогенные микроорганизмы, они являются возбудителями дизентерии.

Место обитания шигелл – кишечник человека. В отличие от кишечных палочек, шигелл в организме здоровых людей нет. Эти бактерии присутствуют только в организмах больных дизентерией. Но и после выздоровления переболевшие дизентерией могут выделять шигеллы от нескольких недель до нескольких месяцев. Молоко само по себе не является источником шигелл, т.к. молочный скот дизентерией не болеет. Таким образом, только больные или переболевшие дизентерией люди могут стать причиной заражения молока и сыра.

Шигеллы – факультативные анаэробы. Могут расти как в присутствии кислорода воздуха, так и без доступа кислорода. В аэробных условиях растут и развиваются гораздо активней. Оптимальная температура для роста шигелл 37°С, максимальная 45,5°С. Ниже 10°С шигеллы не растут.