Современное сыроделие для всех. Часть первая  - читать онлайн книгу. Автор: Павел Чечулин cтр.№ 33

Психротрофные микроорганизмы являются строгими аэробами. Без кислорода они не могут развиваться. Чем больше кислорода из воздуха попадает в сырое охлажденное молоко, тем лучшие условия будут для этих бактерий. Если при слишком активном перемешивании в охладителе мешалка будет захватывать воздух, ждите развития психротрофов. Если при транспортировке в заполненной не до верха емкости будет происходить сильное взбалтывание молока с захватом воздуха внутрь, количество психротрофов увеличится только при транспортировке в десятки раз. Подсасывание воздуха в насосы и трубопроводы через негерметичные прокладки тоже сильно стимулирует рост психротрофов. Внутри созревающих сыров создаются анаэробные условиях и психротрофы в них не развиваются.

Все психротрофы, кроме одной псевдомонады P.aeruginosa, которую называют «синегнойная палочка», непатогенны для человека. И случаев отравления синегнойной палочкой именно при употреблении сыров не зафиксировано. Вреда здоровью психротрофы, таким образом, нанести не могут. Но могут существенно навредить качеству сыров.

Пастеризация молока уничтожает подавляющее большинство психротрофов. Но, как и в случае с любыми другими бактериями, небольшое их количество все же при пастеризации выживает. Чем больше первоначальное обсеменение молока, тем больше психротрофов выживет при пастеризации. И если после пастеризации молоко будет подвергнуто хранению или созреванию, психротрофы получат идеальную среду для размножения – подходящую температуру и отсутствие всяческой конкуренции со стороны других бактерий.

Неприятным свойством этих бактерий является то, что они вырабатывают очень активные и устойчивые к температуре ферменты, которые не разрушаются при пастеризации. Ферменты, выделяемые психротрофными бактериями, настолько устойчивы к высоким температурам, что даже кратковременное нагревание молока до 140°С не может разрушить их полностью. Так что если в сыром молоке при холодном хранении и транспортировке развилось большое количество психротрофных микроорганизмов и у них было достаточно времени для выработки ферментов, пороки вкуса и запаха сыров нам обеспечены вне зависимости от режима пастеризации молока.

Ферменты психротрофов расщепляют как белки, так и жиры молока, создавая неприятные, главным образом прогорклый и горький, вкусы. Иногда из-за ферментов психротрофов в сырах возникает гнилостный запах. За возникновение фруктовых привкусов также могут быть ответственны психротрофы. Фруктовые ноты, создаваемые ферментами психротрофов, обычно не чистые и вносят неприятные составляющие в общий вкусовой профиль. Гамма неприятных посторонних привкусов и запахов, вызываемых психротрофами, довольно велика и зависит от того, какие стартерные культуры используются при изготовлении сыра, поэтому однозначно приписать какой-то определенный дефект аромата и вкуса именно психротрофам сложно. Но то, что большое количество психротрофов в сыром молоке обязательно испортит вкус сыра, это точно. Кроме неприятностей со вкусом, ферменты психротрофов могут вызывать протеолиз, ведущий к частичному растворению казеинов и снижению из-за этого выхода сыра.

Все молочнокислые бактерии препятствуют росту психротрофов. Наибольшее подавляющее влияние на них оказывают Lc.diacetilactis, Leuc.cremoric и Lb.casei. Даже те виды молочнокислых бактерий, которые при низких температурах сами не размножаются, оказывают, тем не менее, сдерживающее рост психротрофов действие. Это еще раз подтверждает факт, что наилучшим способом созревания молока является предварительная пастеризация с последующим внесением 0,2% рабочей закваски и созревание при температуре 10–12°С. Существуют специальные культуры для созревания молока, которые подавляют рост психротрофов, увеличивая при этом кислотность молока при двухсуточном хранении всего на 0,1–0,2 единицы pH.

Бактериофаги (или просто фаги) – это вирусы, поражающие бактерии. Они внедряются внутрь бактериальной клетки и используют ее для получения энергии воспроизводства новых фагов. Бактерия при этом погибает.

Бактериофаги не возникают ниоткуда. Так же, как все в окружающей нас среде заражено различными бактериями, бактерии, в свою очередь, заражены бактериофагами. Сырое молоко всегда содержит какое-то, хотя бы минимальное, количество молочнокислых лактококков и, следовательно, какое-то, хотя бы минимальное, количество способных паразитировать на лактококках бактериофагов.

Исследования показали, что полное уничтожение фагов происходит, если молоко нагреть до 95°С и выдержать при этой температуре не менее 10 минут. Для сливок это время составляет 5 минут при той же температуре. Только такие условия пастеризации молока могут дать гарантию отсутствия бактериофагов в рабочих заквасках.

Бактериофаги очень чувствительны к ультрафиолетовому облучению. В помещениях, где изготавливаются производственные закваски, предусматривать УФ облучение крайне желательно. Как минимум, в месте обмена воздухом между заквасочным помещением и другими помещениями нужно устанавливать ультрафиолетовые лампы.

Наиболее эффективным химическим средством против бактериофагов является раствор хлорной извести. 10% раствор хлорной извести уничтожает все фаги полностью всего за 5 минут. Очень неплохо действует на бактериофаги 0,5% раствор гипохлорида натрия. Обработка поверхностей таким раствором с выдержкой до удаления раствора в течение 10 минут снижает количество фагов на несколько порядков. Если для борьбы с патогенными и технически вредными микроорганизмами хорошо подходит обычная уксусная кислота, даже в относительно небольших концентрациях, то для уничтожения фагов, наоборот, лучше всего подходит щелочная среда.

1. Cheese Chemistry, Physics and Microbiology. Patrick F. Fox, Paul L. H. McSweeney, Timothy M. Cogan and Timothy P. Guinee Volume 1 ISBN 0–1226–3652-X Copyright © 2004, Elsevier Ltd.

2. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. Гудков А. А. ДеЛи принт, 2004. ISBN 5–94343–071–7

3. Химия и физика молока. Богатова О. В., Догарева Н. Г. Учебное пособие. Оренбург. ГОУ ОГУ 2004.