Современное сыроделие для всех. Часть первая  - читать онлайн книгу. Автор: Павел Чечулин cтр.№ 24

● В молоке содержится лизоцим. Это белок, обладающий антибактериальным действием. Подавляет рост бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и даже маслянокислых бактерий.

● В парном молоке есть несколько иммуноглобулинов. Это белки, особым образом тормозящие рост молочнокислых бактерий. Механизм влияния иммуноглобулинов на бактерии интересный, но нам в данном случае важнее результат, а не процесс. Поэтому разбирать его подробно не будем, запомним лишь, что иммунные глобулины, подавляющие рост бактерий, в молоке имеются.

● В молоке есть так называемая лактоперидазная система – белки, связывающие витамины, и тем самым препятствующие росту бактерий, в этих витаминах нуждающихся, и лактоферрин.

Лактоперидазная система для нас имеет не слишком большое значение и я упомянул о ней лишь потому, что все это в молоке есть и относится к рассматриваемой теме. А вот что касается лизоцима и особенно иммуноглобулинов, то про их существование нужно помнить твердо и всегда. Эти природные антибактериальные агенты препятствуют порче молока после дойки – и это хорошо. Но они же будут препятствовать работе стартерных бактерий, а это никуда не годится. Если в парное молоко внести стартерную культуру, никакого роста кислотности мы не увидим. То есть сыр из парного молока делать нельзя.

Природные антибактериальные системы молока не разрушаются полностью пастеризацией и продолжают подавлять стартерные бактерии даже в пастеризованном молоке. Постепенно природные антибактериальные агенты расходуются, гибнут, борясь с многочисленными посторонними бактериями. Но пока они еще живы и борются, идет так называемая бактерицидная фаза (или, как ее еще называют, лаг-фаза). Чем больше посторонних бактерий попадает в молоко, тем быстрее расходуются антибактериальные системы молока и тем короче бактерицидная фаза. Для того, чтобы наши стартерные бактерии работали как надо, вносить их в молоко нужно не ранее, чем бактерицидная фаза закончится. Длиться она может очень разное время в зависимости от температуры и бактериальной обсемененности (загрязненности) молока. Чем грязнее молоко и выше температура, тем короче бактерицидная фаза. Обычно не охлажденное молоко пригодно для сыроделия уже через 2–4 часа после дойки, а охлажденное – через 10–12 часов. Цифры, конечно, весьма условные и служат лишь примерным ориентиром. Главное знать, что из только что надоенного молока сыр делать нельзя. Не получится. И в то же время нужно не перестараться с выдержкой, особенно при температурах выше 10°С. Если молоко уже содержит большое количество микрофлоры, вместо пользы созревание может нанести вред, причем даже фатальный для сыра.

Самый верный способ избежать влияния бактерицидных веществ и систем молока и не вырастить во время созревания слишком много вредных бактерий – это пастеризовать молоко сразу же, а затем, после охлаждения, внести в него 0,1–0,3% закваски на основе культуры, которая планируется вами для изготовления сыра. Молоко с внесенной закваской охлаждается до 10°С и хранится в таком виде. Увеличение кислотности при этом способе на 1,5 градуса Тернера или на 0,05 единицы pH будет четко свидетельствовать об окончании процесса созревания. После этого молоко нужно пастеризовать снова. Таким образом, этот способ созревания однозначно наилучший, качество сыров при его применении получается самым высоким. Но этот способ созревания, конечно, потребует затрат. И времени, и энергии на нагрев и охлаждение молока при дополнительной пастеризации. Скорее всего, и дополнительного оборудования. Вам решать, стоит оно того, или нет.

Возможна замена дополнительной пастеризации термизацией сырого молока при 65°С с последующим охлаждением до 10–12°С и внесением сухой культуры Lb. Plantarum. При термизации выживает не более 11% бактерий и молоко при этом способе созревания получается идеальным для изготовления сыров с высокими температурами нагревания зерна, а для прочих сыров гораздо лучшим, чем молоко, созревающее без добавления чистых культур. Если молоко подвергалось пастеризации и созреванию с 0,1–0,3% чистых стартерных культур, повторную пастеризацию вполне заменяет термизация при 65°С.

Кроме природных антибактериальных компонентов молока, в нем могут быть и внесенные извне ингибиторы роста микроорганизмов. Это антибиотики, которые применяют для лечения животных. Если антибиотики в молоке есть, стартерные культуры будут работать неудовлетворительно. Не будет нормального роста кислотности и не будет качественного сыра. Антибиотики – это верная смерть для сыра. Сейчас существуют экспресс-тесты на наличие в молоке антибиотиков и при желании узнать о том, что они есть, возможно. Но лучше договариваться с производителем молока и не брать для изготовления сыра молоко, если после применения антибиотиков прошло менее пяти дней. Если молоко из хозяйства поставляется на молокозавод, достаточно заглянуть в протокол результатов анализов. На антибиотики молоко на заводах проверяется обязательно.

И последнее, о чем стоит упомянуть, это попадание в молоко дезинфицирующих веществ, которые применяют для мойки оборудования и трубопроводов. Если после мойки ополаскивание водой не сделано или сделано некачественно, в молоко попадут остатки моющих реагентов. А эти дезинфицирующие средства могут навредить полезным молочнокислым бактериям не меньше, чем антибиотики.

Даже если вы держите своих молочных животных, очень затратно по времени и не имеет практического смысла делать сыр не один раз в сутки, а из каждой порции надоенного молока. Гораздо лучше накопить молоко хотя бы за сутки и переработать его в сыр однократно. Если вы делаете сыр, покупая молоко, также возникает необходимость сохранить молоко до того момента, когда вы сможете его переработать, или сразу доставить молоко на несколько операций и перерабатывать его в сыр частями.

Опытным путем установлено, что для длительного хранения молоко нужно охлаждать до 4–4,5°С. При этой температуре в молоке, соответствующем первому сорту по бактериальной обсемененности, количество бактерий практически не увеличивается в течение 48 часов. Кислотность бактериально чистого молока за двое суток хранения при температуре 4,5°С не изменяется. Но при 15°С за те же двое суток даже в молоке первого сорта образуется столько бактерий, что оно становится непригодно для изготовления твердых сыров. При холодном хранении молока помните об удлинении бактерицидной фазы. Если чистое молоко сразу же после дойки поступает в охладитель, где при перемешивании эффективно и быстро охлаждается до 4°С, бактерицидная фаза в нем может длиться до 36 часов.

Перемешивание в охладителе необходимо, иначе даже небольшой объем молока будет остывать непозволительно долго. Но при интенсивном механическом воздействии (слишком сильном перемешивании) или перевозке на большие расстояния в молоковозах молоко захватывает воздух (аэрируется), что приводит к липолизу под действием собственной липазы молока.

Если молоко содержит большое количество соматических клеток и подвергается механическому воздействию с аэрацией, действие липазы может стать настолько сильным, что в молоке появится прогорклый вкус. В молоке с большим содержанием соматических клеток выше и активность плазмина, вызывающего протеолиз в молоке еще до его обработки. Поэтому такое молоко не стоит хранить долго и тем более подвергать длительным механическим воздействиям.