О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - читать онлайн книгу. Автор: Энтони Бурден cтр.№ 54

— Я ни за что больше не потащусь домой, терзаясь, что облажался, — сказал я как-то Стивену во время нашего очередного вечернего «разбора полетов». — Здесь хреново идут дела? Я не собираюсь относить это на свой счет. Я не позволю этому уничтожить меня, я никогда не пойду домой с чувством стыда. Мне плевать, заслуживают ли психи, на которых мы работаем, этого или нет, я… мы выкладываемся на сто процентов. Мы держим осаду при Дьен-бьенфу изо дня в день, каждый вечер. И не моя забота, проигрываем ли мы войну, мы — профи, парень. Мы, черт побери, «Команда А», и пусть никто не думает, что нам слабо, что мы не потянем, не сдюжим.

«Уан файф» шел ко дну. Развлекательная программа не спасала. Наши музыкальные номера были такими душераздирающими, что покраснел бы и Джо Франклин: однорукие пианисты, восьмидесятилетние певцы кабаре, жаждущие пробиться на Бродвей инженю, от чьего гнусавого пения лопались стаканы, жутко неумелые исполнители йодлей… Посетителям, выбравшимся из наших великолепных вращающихся дверей, уже при виде одного из этих созданий, громко поющих «Нью-Йорк, Нью-Йорк» с югославским акцентом, оставалось лишь круто повернуться и бежать. Как и множество ресторанов, испытывавших трудности, нас добивал каждый проныра-журналист («Я уговорил прийти сегодня вечером Джоуи Баттэфуоко. Обслужите его бесплатно!») и подкупленный обозреватель светской хроники («Мой муж хочет оторваться сегодня вечером. Вы можете позаботиться о нем?»). Отклик в прессе, который мы получали за свою щедрость, обычно выглядел примерно так: «В „Уан файф“ недавно видели развлекающихся Джона Уэйна Боббита и Джоуи Баттэфуоко», — и явно не вызывал у многочисленной публики неодолимого желания поужинать у нас.

Но и Стивен, и я были счастливы. Мы работали с теми поварами, с какими хотели. И мы делали отличную еду.

Когда Пино Луонго нанял меня, чтобы открыть «Коко Паццо Театро», в мою недолгую тосканскую интермедию я взял с собой Стивена. А потом еще и к «Салливану». Мы путешествовали и давали гастрольные представления, и, переезжая в очередную кухню, мы увозили с собой лучшее, чему научились у поваров, которых оставляли. Стивен, как я уже говорил, такой, каким и должен быть мой су-шеф. Он любит готовить, и он любит поваров. Он не тоскует по другой лучшей жизни, чем та, которую имеет — потому что знает, что здесь его дом. Стоит ему пообщаться с кем-либо некоторое время, и совершенно посторонний человек готов простить ему самые вопиющие выходки, все, что бы он ни сказал или ни сделал. Он — обаятельный мерзавец — совершенно без претензий, его невозможно смутить, устыдить или оскорбить. Он знает, какой он плохой. Мексиканские повара в «Ле Аль» любят его, а его вымученные, абсолютно беспомощные указания на кухонном испанском чертовски их веселят, как и его любимое развлечение — распевать мелодии Элтона Джона и Мадонны высоким фальшивым голосом, бесстыдно прыгая по всей кухне, судорожно дергаясь в дурацком брейкдансе, с залепленными бактерицидным пластырем чувствительными сосками (во избежание раздражения, как он утверждает), пудря по ходу дела себе яйца кукурузным крахмалом и демонстрируя всем интересующимся прыщ, который вот-вот вскочит у него на заднице. Он искренне увлечен технической стороной кулинарии, работает быстро, чисто, и блюда у него получаются привлекательные. Он любит встревать на участок, где повар напортачил, и распекать его на своем ужасном испанском. Он любит мыть посуду, когда не занят на своем участке, и не считает унизительным или оскорбительным поинтересоваться, чем он может помочь. Он — удивительно толковый и внимательный парень; стоит обмолвиться, что вам нравятся «Мишки Гамми», и Стивен на следующий день притащит их полную сумку. Если по случаю завтрака он окажется у стойки с бургерами с майонезом, горчицей или кетчупом, то принесет разных и на всех, чтобы каждый мог выбрать. Он, единственный из поваров, которых я видел, действительно с удовольствием готовит для персонала, настаивая на том, что еда должна быть вкусной. Он шутит с окружающими официантами, менеджерами, кокетничает с каждой женщиной вне зависимости от ситуации, ее возраста и положения, и удивительно — им, кажется, нравится это. Мексиканские повара, с которыми я работал целый год, не слыша от них ни одного слова на английском или испанском, радостно болтали со Стивеном всего через несколько часов после знакомства с ним. Они называют его Chuletita Loca, Чокнутая Котлетка. У него есть татуировка мультяшного кота в поварском колпаке на промежности, и если вы заинтересуетесь этим, то он всегда с избыточным энтузиазмом готов спустить штаны, чтобы вы немедленно удовлетворили свое любопытство. В жаркие месяцы он работает в сандалиях, без носков, в закатанных по колено штанах (смелый фасон для кухни, где упавший нож или пролитый утиный жир могут навсегда оборвать карьеру). Он одевается с нарочитым пролетарским шиком и под традиционной поварской курткой носит рубашку мойщика посуды с короткими рукавами и на кнопках. Он отказывается пользоваться передником. Он ест собственную еду — все разрезано на кусочки в один укус, мясо и овощи смешаны с крахмалом в жутковатую на вид, но очевидно вкусную кашу, — и постоянно изучает новые комбинации ароматов. Среди очередного рабочего завала Стивен, блистательно удерживая ситуацию в руках, каким-то образом делает кружочки хрустящего картофеля и закуску с икрой для других поваров, причем в количестве достаточном, чтобы пустить по кругу.

Бармены, официанты, менеджеры, повара, мойщики посуды, швейцары рассказывают ему все. Так или иначе он вызывает без всяких поползновений с его стороны у совершенно посторонних людей стремление поведать ему любые позорные или интимные тайны. Они готовы сделать для него что угодно, обезоруженные его удачной шуткой, его подходом, его непрерывными попытками навешать лапши на уши, его дико откровенными байками о сексуальных похождениях накануне вечером.

Я научился никогда не пытаться состязаться со Стивеном по части розыгрышей. Для него станет делом жизни доконать вас. Оставьте картофелину в его обуви, и он заморозит вашу уличную одежду. Прилепите ему на спину стикер, он снимет с петель дверцу вашего шкафчика и набьет его до отказа порнографическими журналами.

Однажды я подбил его в день рождения испытать подгузники для взрослых. Назавтра вся кухня ждала реакции. Он искренне меня благодарил: «Знаешь, эти штуки такие клевые! Я сидел на диване, ел начо и смотрел телевизор в подгузниках, и это было грандиозно. Мне не надо было даже вставать, чтобы сходить в туалет! Это здорово! И знаешь, так чувствуешь себя опрятнее!»

Мануэль, наш простодушный, очень религиозный эквадорец, который готовил пасту в «Салливане», получал каждую ночь в 4 утра в течение многих недель телефонные звонки от Стивена в разгар его совокупления с подругой: «Мануэль… чмок… чпок… Это Стивен… чмок… Угадай, что я делаю?»

И Мануэль ему подыгрывал.

— О шеф… шеф… — рассказывал он, качая головой, на следующий день. — Котлетка снова звонил мне прошлой ночью! — И не выдержав, хихикал.

У меня телефон по ночам еще не звонит. Пока.

Если бы я сделал половину того, что Стивен делает постоянно — и я даже не говорю об уголовных преступлениях, а просто о грубости, дурном тоне, резких замечаниях, эксгибиционизме и попустительстве, — дело кончилось бы судом, и мне пришлось бы защищаться от обвинений в сексуальном домогательстве. И все же я не могу припомнить никого, кроме владельца «Салливана» (но это другая история), кому не нравится Стивен, кто не восхищался бы им, кто не доверял бы ему, не пошел бы к нему за советом со своими проблемами… И это удивительное достижение для парня, который является на работу, демонстрируя сперму на ботинках («Забежал по дороге в кабинку для подглядывания, — объясняет он небрежно. — Эй! Я был озабочен!»), который ведет себя как полная свинья время от времени, свободно обсуждая все подробности своего пищеварения, дерматологических проявлений и сексуальной жизни с любым, кто попадет в зону слышимости.