О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - читать онлайн книгу. Автор: Энтони Бурден cтр.№ 53

В жаркий сезон вечеринок в «Сапперклаб», мы со Стивеном многое делали, сидя вечерами после смены за выпивкой, обсуждая события дня, согласовывая и планируя действия на следующий день, пытаясь понять, как устроена та загадочная Жизнь, Которой Мы Живем. Я все больше полагался на него, стремясь наладить процесс и определить, что делать. Он помогал мне справляться с сокрушительной, непрерывной рутиной приготовления сотен и сотен блюд, с ежедневным изменением меню, с закусками, с заказами a la carta; организовывал штат поваров, который то разрастался вдвое для больших событий, то вновь сокращался до основного состава приблизительно в восемь человек при работе в обычном режиме.

Ежедневная закупка мяса на 10 000 долларов вызывала у меня острые ощущения, сродни катанию на «американских горках», и даже тот простой факт, что через мою кухню каждый день проходила громоздившаяся до потолка гора скоропортящейся рыбы, казался мне загадочным сложным фокусом, которым я наслаждался. Мне снова понравилось быть генералом: разворачивать силы, где требовалось; отсылать выездные бригады поваров для решения боевых задач на позиции буфетов; проводить рекогносцировку, отправляя наблюдателей и общаясь с помощью портативной радиостанции с различными уголками клуба.

«Еще филе в шестой буфет», — поступала заявка. «Пришлите лосося в четвертый буфет!» «Это секьюрити у входа. Засада! Был заказ на триста человек. Они действительно прибыли!» Восхищало то, что мы делили радиодиапазон с соседним уличным подразделением нью-йоркской полиции. Они всегда пытались заставить нас изменить частоту, потому что когда мы не справлялись, то использовали весь диапазон, в котором соседствовали менеджеры, кухня и засекреченные сообщения отряда безопасности о патрулировании. Позже, поняв, что угрозы и крики не сработали, копы стали умнее — они послушали и разгадали наш малопонятный жаргон, а затем включились в игру, вопя «Еще четыре ростбифа в первый буфет!» в то время, как он вовсе не был нужен, или объявляя чрезвычайную ситуацию и отправляя охранников в «средний санузел» разнимать несуществующую драку. Это была непредсказуемая и дикая жизнь. Круто выглядели голые женщины, смывающие шлангом мороженое с тел в кухонной раковине для кастрюль (вечер с Говардом Стерном); зловещие дегустаторы-марокканцы, глотающие огонь (вечеринка авиакомпании «Роял эйр Марок»); Тед Кеннеди, проходящий через кухню и не желающий повторить последние минуты Роберта Кеннеди; наша пьяная команда, злая от того, что не заполучила в клиенты Майка Майерса, который делал «Все эти пре-вос-ходные штуки в „Мире Уэйна“»; Рози Перес на участке соте, вписавшаяся так, будто она всю жизнь работала с нами, а теперь присела на разделочную доску со словами: «Что хорошенького тут можно съесть, мальчики?»; пирсинг клиторов на сцене (снова Стерн); поклонники Мадонны, пытающиеся прокрасться в кухню из отеля (она приносит яйца для салата «Цезарь» с собой); концерты, модели в купальниках, крутые хип-хоперы, гоу-гоу мальчики. Однажды была свадьба на 100 человек, где заказчик потратил по 1000 долларов на приглашенного, заказав каждому омара и равиолей с трюфелями, водку, замороженную отдельными бутылками в кусках льда, свадебные торты для каждого стола, а в другой раз весь клуб до отказа заполнили дервиши и танцоры из Северной Африки, и мы подавали кускус и тысячи пирогов с голубями.

Спасибо выучке у Бигфута, у меня никогда не заканчивались продукты, они всегда были подготовлены подсобными рабочими, никогда не запаздывали, и со всем этим мне чрезвычайно помогал Стивен. Но окончательно я увидел, насколько он крут, однажды ночью, когда он проткнул руку, пытаясь достать замороженный деми-гляс. Залив кровью все вокруг, он заматывал руку передником и слушал мои инструкции: «Тащи быстрей свою задницу в Сен-Винсент, у них есть срочное отделение неотложной помощи. Там тебя зашьют, вернешься сюда через два гребаных часа! Сегодня будет адский вечер, полно работы и ты мне нужен на линии!» Он вернулся через полтора часа и ухитрился работать одной рукой на участке соте, ловко управившись примерно со 150 обедами a la carte. Я восхитился такой преданностью делу. Работа, несмотря на боль и рану, многого стоит, на мой взгляд.

Я точно не знаю, что случилось с «Сапперклаб». Главный менеджер, с которым у меня установились хорошие рабочие отношения, внезапно ушел. Мероприятия в ночном клубе были закрыты, возможно, в ответ на жалобы соседей, недовольных шумом и неуправляемой толпой на улице, а кроме того, сменился собственник. Новыми хозяевами стала парочка скользких бывших официантов из «Уолдорфа», один был испанцем, другой неизвестно кем, и им нравилось притворяться французами. Я откликнулся на попавшееся в газете объявление «требуется шеф-повар» и смылся быстрее ветра.

Стивена я взял с собой.

С первого взгляда на «Уан файф» я понял, что заведение обречено. Джерри Кречмер вместе с чрезвычайно талантливым Альфредом Портэйлом только что потерпели неудачу в том же самом районе. Новые владелицы были двумя очень милыми дородными леди средних лет, почти ничего не смыслившими в ресторанах. Но я влюбился в кухню. Она была огромной, хорошо оборудованной и имела свою историю. Я даже работал там однажды, пока учился в КИА во время производственной практики «День в Нью-Йорке». Обеденный зал был обставлен тем, что удалось спасти с океанского лайнера «Нормандия», который затонул в нью-йоркской гавани при загадочных обстоятельствах. Сопротивляться соблазну было невозможно. Мой предшественник, выбившийся в люди и страдающий манией величия болван, уже пробил солидную брешь в состоянии дам-партнерш, настаивая на кухонном штате из тринадцати человек, чтобы подавать приблизительно шестьдесят ужинов за вечер, таким образом, я полагал, что будет не так уж трудно в отличие от него честно потрудиться для этих милых леди и спасти им немного долларов.

Нанимать команду из заведения наследовавшего «Сапперклаб», имея в качестве помощника Стивена, было очень смешно. Я чувствовал себя со Стивеном подобно Ли Марвину с Эрнестом Боргнайном в «Грязной дюжине», когда они набирают отряд из тюремных отбросов. Я встретился со Стивеном и спросил, кто в доступе. Мы обсудили всех: кто-то разговаривал сам с собой, страдая от раздвоения личности («А он может еще работать на участке?»), кого-то можно было переманить с другой работы («И он там действительно счастлив? Насколько счастлив? Сколько ему платят?»), вспоминали, кто был к нам расположен из внештатных сотрудников, которых мы нанимали в помощь в горячие вечера в «Сапперклабе», у кого есть вечера, свободные после работы в «Ле Бернарден», кто может работать в команде, приходить вовремя, держать рот на замке и делать, что надо, даже если просыпается каждое утро голым на холодном полу в ванной комнате в луже рвоты. Стивен выискивал фанатиков и психов-экстремалов в кухнях других шефов, снова и снова прокручивая в голове список наших общих знакомых, как охотник за головами, то и дело оставляя ни с чем кухни конкурентов. Мне нравились те первые интервью, когда я смотрел на старых знакомых и новичков, на пеструю компанию: психопат гриль-повар, алкоголик гардманже, несущий чушь новичок соусье, эквадорский специалист по пасте, дебошир патиссье, повар, уверенный, что за ним постоянно следит Сильвестер Сталлоне («Он хитрый, знает, что я написал „Скалолаза“ и знаю слишком много», — поведал он, поскольку, видимо, телепатически общался со Сталлоне, запихивая начинку в булочки в «Планете Голливуд»), «Мне нада два „Хайнекен“ в семь часов! — заявил мой старый приятель китаец Дэйви, знакомый еще по работе у Бигфута, он ободрал кожу на руках, когда доставал пиво из закованного цепью холодильника изо дня в день. — Каждый вечер! В семь часов! Два „Хайнекен“! Никакой „Будвассер“! „Хайнекен!“» Он получил работу. «Я уже иду, шеф! — кричал по телефону спец по пасте Мануэль из очень оживленной кухни в центре города. — Я с вами!» Он в театральном порыве сорвал с себя передник прямо посреди смены, послал свое начальство подальше и примчался к нам. Мне всегда нравился этот парень. Ему нужно по воскресеньям ходить в церковь, сообщил он. Нет проблем. И бог помогал мне, я даже нанимал Адама… время от времени.