О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - читать онлайн книгу. Автор: Энтони Бурден cтр.№ 51

Потерялся входной ключ? Спроси Стивена, и через минуту дверь распахнется. Надо срочно заменить деталь в овощерезке прямо в разгар перегруженных выходных? Стивен исчезает за дверью, чтобы через минуту вернуться с деталью, правда слегка попользованной, и с шалотом, нарезанным в другом ресторане. Хочешь знать, что они там думают в офисе? Спроси Стивена. Он подкупил секретарш и регулярно читает электронную переписку между офисами. Нужны деньги под поручительство? Обезболивающие таблетки из-за резаной раны? Действительно недорогие новые отличные ножи с зубчиками? Он к вашим услугам. Когда я сомневаюсь в человеческих качествах и разумности тех, с кем работаю, я зову Стивена. Он идет в бар с этим парнем, поит его и болтает весь вечер, а на следующий день я получаю полный отчет.

Все это я сделать не могу или не могу представить, как это делать, а он делает. И у него получается. Фактически, несмотря на высокую зарплату повара, заведующего производством и практически руководящего командой, он всегда один вечер в неделю работает на меня на участке гриля, чтобы не утратить навыка, я думаю. Так осуществляется мое администрирование, скрытым образом.

Су-шеф с выдающимся талантом кулинара и преступным складом ума — это просто дар божий. В нынешние славные дни, стоит мне, как какому-нибудь мафиозному капо или резиденту ЦРУ, лишь взглянуть через зал на Стивена и приподнять бровь или вздернуть подбородок, как все — что бы то ни было — будет понято и исполнено. Шпионаж, доставка самого неожиданного оборудования, месть, дезинформация и дознание — наша специализация.

Я встретил Стивена в «Сапперклаб» в 1993 году, когда вернулся в «большой формат». До того я работал в баре у Бигфута в Уэст-Виллидж, — удобно, но карьерные перспективы неопределенны. Я взял несколько недель, чтобы расслабиться на Карибском море, а когда вернулся, то обнаружил в кухне Бигфута прогоревшего Джимми Сирса. Незадолго до того Бигфут поужинал в «Готэм», где на него снизошло своего рода кулинарное озарение. Внезапно он понял, что ему нужен настоящий шеф-повар, а у Сирса как раз прогорел ресторан в Хэмптоне, сам он ночевал где попало, скитаясь по Манхэттену, скрываясь от кредиторов и бывших подруг, и вообще попал в тяжелое положение, благодаря чему Бигфут его успешно и заполучил.

Джимми был блестящим поваром. Он вместе с Бренданом Уолшем сделал «Аризону 206», а готовил он в тот короткий период, когда тянул лямку у Бигфута, так хорошо, что я оставался после смены, сидел в баре, заказывал ужин и платил за него. То, что Джимми творил в кухне, поистине вдохновляло меня. Бесконечно смешивая, пробуя настоящий деми-гляс и новую, поразительную еду, наблюдая свежие концепции, я опять вспомнил, что еда — это прежде всего наслаждение. Я упорно трудился для Джимми, и мы, после того как вместе сделали с тысячу порций и покатались несколько раз на лыжах, стали приятелями и решили, что, когда совершенно неизбежно отношения Джимми и Бигфута исчерпают себя, я уйду к талантливому Мистеру Сирсу, как только он найдет себе следующее место.

Долго ждать не пришлось. Через несколько месяцев ссылка Джимми на чужой кухне закончилась; он ушел на место заведующего производством в «Сапперклаб» — огромный ресторан/ночной клуб/дискотеку на Западной Сорок седьмой улице — и начал нанимать поваров. Я был одним из первых, кому он позвонил.

Это было престижно — командовать кухней в «Сапперклаб». Да, черт побери, это было здорово работать в «Сапперклаб». Просто превосходно. Главный зал с отдельными диванами и кабинками вдоль стен вмещал 200 человек, здесь также были танцпол и сцена, на которой оркестр из двенадцати музыкантов играл свинг 1940-х. Кроме того повыше располагался бельэтаж на 150 посадочных мест, оставшийся от некогда существовавшего в этих стенах бродвейского театра, со вторым баром. А совсем в стороне, также на втором этаже, находилось помещение поменьше, с кабаре и салоном для VIP-персон, именуемое Синим залом, рассчитанное еще на 80 мест. Заведение было шикарным, здесь можно было погрузиться в атмосферу 1930-х и 1940-х годов — просторное, блистательное, со множеством местечек, где можно было затеряться, а также воображать себя молодым Бертом Ланкастером (только что выпущенным на свободу), а уже уходя, обнаружить молодого Кирка Дугласа (владельца клуба), коротающего ночь на одном из приватных диванов. Ужин и танцы под свинг продолжались с пяти до одиннадцати вечера, а затем специальные генераторы дыма наполняли помещение пахнущими шоколадом клубами, лазерная установка приходила в движение, зеркальный шар начинал вращаться, ди-джей правил бал, и «Сапперклаб» превращался (на время) в самый горячий танцпол в городе.

Каждый вечер толпа здесь собиралась разная и с разными пристрастиями: в «Ночь Цыпочек с Прибором» трансвеститы и транссексуалы манерно покачивались на высоченных каблуках под хаус и техно; «Соул Китчен» являла образчик фанка, предвестника диско 1970-х, на большом экране беззвучно крутили «черные» фильмы с черными актерми под пиво и куриные крылышки; «Джайент Степс» — вечер эйсид джаза и фьюжн; в ночь «Кафе Кона Леча» звучали сальса нуэва и латино-фанк; «Фанкмастер Флекс» притягивал любителей хип-хопа; Ноэль Эшман привлекал евротрэш и толпу людей, демонстрирующих хорошую одежду и достижения пластической хирургии… Каждый вечер был непредсказуем и включал все разнообразие безумия ночной жизни, люди стояли в длинной очереди, загибающейся за угол Восьмой авеню, чтобы, пройдя металлоискатели и тринадцать громил-охранников, прорваться в наши туалетные комнаты, слиться с толпой трех баров, курить травку, нюхать кокс и совокупляться как кролики в каждом укромном уголке и закоулке этого дворца удовольствий.

Джимми нанял меня за очень хорошие деньги в качестве гардманже, специалиста по холодным закускам, — 120 долларов за смену за тарелочки с салатами и десерты со взбитыми сливками. Но Джимми тогда не занимался организацией процесса, а я занимался. Джимми тратил кучу времени на городские сплетни; у него была побочная работа — являть свое искусство для Мэрайи Кэри и Томми Моттолы; он тайно готовил почву для своего триумфального возвращения в Хэмптон и, конечно, не пропускал ни одной юбки. К тому времени, когда он появлялся в «Сапперклаб» было уже поздновато заниматься такими мелочами, как заказ, планирование, ротация продуктов и организация меню. Я быстро обнаружил, что сделать это самому легче, чем дождаться, пока о нас позаботится Джимми, и из-за нехватки времени встревал во все тонкости функционирования кухни: удостоверялся, что у нас есть продукты, организована подготовка, есть база и информация, чтобы обеспечить тот огромный объем работы буфетов, hors d’oeuvres и позиции постоянного меню, которого требовал бизнес. Еда Джимми, как всегда, была великолепна, но сам Джимми редко показывался рядом. После нескольких месяцев я фактически стал су-шефом и руководил кухней — стал парнем, у которого все приходили узнать, что, черт возьми, делать дальше, — и когда я возвратился после очередного короткого отпуска в Карибском море, Джимми, хотя все еще и формально и значился шеф-поваром, одновременно втайне работал по контракту шеф-поваром в отеле «Квот» в Хэмптоне, а в кухне «Сапперклаб» появился Стивен Темпел.

Думаю, это был исторический момент.

Он появился неожиданно на должности повара соте и притащил с собой дружка, еще большего выродка, — Адама Без Фамилии. Несколько недель я любовался на эту парочку и умолял Сирса, который работал по облегченному летнему графику и пока еще не слинял в Хэмптон, избавить меня от этих кокаинистов, ворюг, поджигателей, пьяниц и скандалистов. Джимми проигнорировал мои просьбы.