О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - читать онлайн книгу. Автор: Энтони Бурден cтр.№ 52

Когда Стивен и Адам бывали в кухне вместе, я не мог отвернуться ни на секунду. Они были гиперактивны и деструктивны как два злобных кролика Энерджайзера, и если не ссорились и не швырялись друг в друга продуктами, значит, где-то втихаря шкодили, творя очередное беззаконие. Они были громкими, вороватыми и постоянно всюду совали свой нос — Стивен не мог смотреть на стол и не стянуть с него что-нибудь; они подстраивали розыгрыши и плели сети, ища поддержки и сочувствия у коллег. Спустя несколько недель после появления Стивен уже имел информаторов по всему клубу сверху донизу: из офиса ему сообщали, когда кому заплатили, секьюрити делились с ним любыми наркотиками, конфискованными на входе, а сисадмин разрешал ему развлекаться с компьютером, поэтому, когда, скажем, проходил заказ на меч-рыбу, из динамиков доносилось «Трахни меня пожестче». От обслуги он получал долю из «бюро находок» и оставшейся от промоакций добычи — полных пакетов косметики, компакт-дисков, футболок, курток-пилотов, наручных часов и т.д.; руководитель обслуживающего персонала предоставил Стивену ключ от бесхозного помещения на заброшенном третьем этаже «Сапперклаб», старой подсобке швейцаров, которую без ведома начальства обустроили, устлали коврами и оборудовали всем необходимым для радостей жизни, включая работающий телефон. Это место подходило для приватных встреч, сделок с наркоторговцами и создания основ будущей империи. Стены украшали постеры с латиноамериканками, ублажающими себя огурцами и прочими овощами, а шик обстановке придавали обрезки коврового покрытия и мебель, украденные из соседнего отеля «Эдисон». Поскольку единственный путь туда пролегал через длинные захламленные мусором пролеты черной лестницы, вонючие раздевалки и темный, неосвещенный зал, где хранились запасы фарфора, то визитов администрации опасаться не приходилось, — парень сознавал себя в полной безопасности, проворачивая свои темные делишки, и не боялся, что ему помешают в его явно противоправной и преступной деятельности, как бы он ни шумел.

Когда до администрации наконец дошли слухи о том, что Джимми платят за то, что он не работает в «Сапперклаб», на место шеф-повара поставили меня. К сожалению, Стивен уже создал свою небольшую империю внутри моей собственной.

Это значительно осложняло дело.

Но при этом парень все же мог готовить.

В течение зимнего сезона вечеринок, когда мы регулярно делали фуршеты и банкеты на сотни посадочных мест, клуб особенно зависел от поваров, их силы, умения, выносливости и способности быстро импровизировать. Клипборд у меня в кабинете был испещрен заявками на пати; для банкета на 300 человек требовалось накрыть 4 шведских стола, а коктейльная вечеринка предполагала 700 гостей — часто в один и тот же день. Логистические задачи, связанные с закупкой продуктов, подготовкой их и доставкой для столь огромного количества клиентов, ошеломляли, будто каждый день недели повторялось вторжение в Нормандию. Поэтому возможность использовать такого инициативного и способного малого, как этот ублюдок Стивен, оказывалась весьма ценной. Этот парень мог не спать всю ночь, нюхая кокс, потягивая «Лонг-Айленд айс ти» и вляпываясь в самые дурацкие переделки, но при этом сохранял способность на следующее утро выдать тысячу порций. Я, возможно, провел слишком много времени, исследуя преступную деятельность преступного клана Стивена и Адама, постоянно названивая то одному, то другому из своего кабинета, чтобы наорать или допросить (я, должно быть, уволил их обоих по крайней мере по три раза), но они, особенно Стивен, всегда находили способ вернуть мое расположение и доказать свою незаменимость.

У Стивена порой, казалось, случались моменты просветления (насколько это возможно со Стивеном). Однажды ночью Нэнси и я наткнулись на него в баре в Уэст-Хэмптоне. Он втихаря подрабатывал по вечерам (типично для Стивена) у Сирса, и когда я увидел его, он не мог произнести ничего членораздельно, его челюсть дергалась от кокаина, а глаза бегали словно обнаружившие паука в клетке мартышки, но он хлопнул меня по плечу и объявил, что будет появляться на работе вовремя и вести себя ответственно, а также начнет новую правильную жизнь.

Я помню взгляд Нэнси, в котором читалось: «Ага, сейчаааас!»

Он, конечно, обещал много больше, чем он мог когда-либо сделать. Жизнь со Стивеном за прошлые пять или шесть лет была ознаменована следующими одна за другой отвратительными выходками. Но он действительно начал появляться на работе вовремя. Он прекратил исчезать с концами на два-три дня. Он пытался, как мог, сдерживаться и не навлекать стыд и позор на мой дом и мою кухню.

Но важнее то, что Стивен, внезапно и необъяснимо, превратился в человека, который, когда говорит, что намерен что-либо сделать, то действительно это делает. И именно это качество является неотъемлемым в работе су-шефа. Работая со Стивеном, мне больше не надо было, придя утром, спрашивать: «Ты позаботился о том-то и том-то?» Он всегда сам заботился обо всем необходимом.

Мне это нравится. И я сделал его моим су-шефом.

Попытаемся проследить и восстановить по не вызывающим доверия словам и обрывочным записям изменчивую карьеру Стивена Темпела: он вырос на Лонг-Айленде, посещал кулинарный колледж в университете Джонсона и Уэлса, где, что неудивительно, у него возникли проблемы (что-то связанное с насилием) и его чуть не отчислили. Он работал в закусочной в Провиденсе все время, пока учился в колледже Джонсона и Уэлса (Стивен, при всех его недостатках, любит деньги и никогда не боялся работать), он отмотал срок на Острове, сменил кучу самых дурацких рабочих мест и в конечном счете оказался в Северной Калифорнии в заведении под названием «Ла Каза Ностра», где встретился с талантливым, не поддающимся контролю социопатом и гением пекарного дела Адамом Без Фамилии (никто не знает, насколько правительство озабочено тем, существует ли он вообще). Этим двум парням, как Ханту и Дидди, никогда нельзя разрешать находиться в одном помещении. Когда они вместе, происходит взрыв глупости, по мощности равный вспышке сверхновой звезды, а количество недопустимых поступков достигает критической массы. Им нравится вспоминать об идиллическом калифорнийском периоде их жизни: как они втягивали кокс через макаронину, блевали фонтаном на автостоянках стриптиз-клубов, довели до банкротства своего хозяина, попрошайничали, сводничали и воровали, оставляя повсюду за собой разрушение и просыпаясь в луже собственных физиологических отправлений. Стивен возвратился в Нью-Йорк и жил, балансируя на грани соблюдения законности. Он работал недолго в «Мэтью» с Мэтью Кенни («жопа», как вспоминает Стивен), в «Кармин», в отеле «Плаза» и некоторых других очень приличных ресторанах, но нигде не задерживался. На этом пути ему удалось, будучи линейным поваром, весьма усовершенствовать свое мастерство в области приготовления отбивных, а также приобрести множество самых разнообразных, специфических, менее законных навыков, которые продолжают хорошо служить ему по сей день. Он остается замечательной копилкой сведений обо всем, что касается внутреннего устройства ресторанного бизнеса. Он может наладить сломанный компрессор, отремонтировать оборудование, вскрыть замок, на скорую руку провести электричество туда, где его отродясь не было, прочистить жироловку, найти поломку, установить дверь холодильника. И он отлично подмечает все детали происходящего на рабочем месте, касающиеся функционирования как людей, так и механизмов, — этот парень видит все. Вероятно, это осталось с тех лет, когда он выискивал возможности для преступной деятельности. Мало что от него укроется. Если кто-то попытается сжульничать, то Стивен знает об этом все. Скорее всего, подобную идею он уже успел опробовать первым.