О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - читать онлайн книгу. Автор: Энтони Бурден cтр.№ 43

— Энтони, можно вас на минутку?

Я почти услышал вздох облегчения, пронесшийся по комнате. У многих на лбу выступили крупные капли пота. Каждый понимал, как близко упал снаряд. Это ведь любого из них Сам вот так, без предупреждения, мог вызвать на ковер, для личного и, видимо, серьезного разговора. Озадаченный, я встал и вышел, чтобы встретиться с Пино без посторонних.

Мы прошли в его кабинет, он закрыл за собой дверь, сел на свой удобный диванчик и закинул ногу на ногу.

— Энтони, у вас есть… враги? — спросил он.

— А? — глупо переспросил я, не поняв, что он имеет в виду.

— Мне позвонили, — медленно произнес он. — Мне позвонил кто-то… Кто-то, кто вас не любит и кто видел объявление в «Таймс». Вы крадете су-шефов?

— Я? Я… нет! Я не знаю… — это единственное, что я смог ответить. Горло мне сдавил ужас.

— Они говорят… То есть этот человек говорит, что вы это делаете. И еще — что вы… наркоман. Кто, — опять спросил он, — кто ненавидит вас так сильно?

Я был просто раздавлен. Я тупо отрицал, что краду поваров, хотя, разумеется, я украл каждого повара и каждого посудомойщика, до которого смог добраться. Позже, много позже, я вспомнил, как на одном из массовых собеседований девушка, пришедшая наниматься в качестве хостесс, ^[6] сказала, что ее парень — су-шеф, притом в ресторане, который мне знаком. Шеф в этом ресторане был настоящий козел, а я мог, запросто мог сказать девушке: «Почему бы вашему парню мне не позвонить?» Возможно, Стивен потом беседовал с этим молодым человеком. А позже я обнаружил, что тот, как мы и советовали, послал к черту прежнюю работу, привлеченный возможностью внезапного карьерного роста. Но тогда в полутемном кабинете Пино я думал только об одном: шанс моей жизни ускользает, а я еще даже не успел начать работать.

Находясь в полном замешательстве, я все же сумел убедительно объяснить Пино, что с наркотиками и травкой проблем не будет, что об этом точно можно не беспокоиться. Он спустил все на тормозах, переведя разговор на то, кто же все-таки мог так меня ненавидеть, чтобы узнать его личный номер, позвонить и оклеветать меня, надеясь разрушить мою карьеру. Я понятия не имел, кто это мог быть.

Наконец Пино ласково улыбнулся. Вид у него был… очень довольный.

— Знаете, Энтони, — сказал он. — У меня много-много врагов. Иногда хорошо иметь врагов. Даже если не знаешь, кто они. Это говорит о твоей… значительности. Вы должны быть достаточно значительны, чтобы у вас был враг.

Провожая меня до двери, он похлопал меня по спине. Я был озадачен и очарован.

За первые недели после открытия «Коко Паццо Театро» я сбросил одиннадцать фунтов. И не то чтобы это были лишние фунты. Я костлявый, тощий, как гончая, жилистый тип, так что после нескольких недель беготни с одного этажа на другой — так носится по лесу добросовестный лесничий, пытаясь потушить пожар в подлеске, чтобы не занялись толстые деревья, — вид у меня был такой, будто последние десять лет только и делал, что нюхал чистый крэк. На моем попечении было двадцать пять поваров, плюс посудомойщики, грузчики, менеджеры, помощники менеджеров, официанты, курьеры, приглашенные специалисты, приходящие (готовить пасту) повара и другие штатные единицы, с которыми надо договариваться, увязывать расписание, обговаривать замены. Уже приходила репортер из «Нью-Йорк таймс»: мы были уверены в этом, потому что специально заранее выставили у дверей единственного человека, который знал ее в лицо. Знаменитости, друзья семьи босса, да и сам Пино могли зайти в любую минуту. Управление всей этой командой отнимало массу времени. Мой второй су-шеф Альфредо был уже на грани срыва.

— Они не уважают меня! — жаловался он на эквадорцев. — Скажи им! Скажи им, что я запросто могу их уволить, если только захочу!

Нет, не этого я ждал от своего заместителя. Они не станут уважать его больше, если я скажу им, что он может их уволить. И то, что Альфредо, единственный из нас, носит большой пышный поварской колпак (что смотрелось особенно смешно из-за его маленького роста), не помогало. И то, что он — гордый колумбиец. Эквадорцы ненавидели его и высмеивали при любой возможности. Так что когда он начал ныть, не переведу ли я его просто линейным поваром, пропади оно пропадом — это заместительство, я охотно пошел ему навстречу. Тогда он вдруг ударился в слезы, через мою голову обратился к главному менеджеру, умоляя вернуть ему должность. Его выходка привела меня в полное замешательство, и я неохотно восстановил его в должности, проглотив пилюлю, которая, я уже предчувствовал, убьет меня. Он был хороший друг и хороший повар, но впоследствии я больше никогда к нему не обращался. Этим мы с ним оба обязаны сильному прессингу на нас и чудовищному стрессу.

Ресторан сам по себе был красив. По соседству находился виски-бар Рэнди Гербера, и через боковую дверь его зала можно было попасть в фойе отеля «Парамаунт», стилизованное под открытый космос. Стены у нас были оформлены в духе настенных росписей Моранди — теплые тосканские тона на фоне светлого, необработанного дерева. Официантов одели, как ватиканских гварцейцев. Но самым замечательным было то, что мы действительно находились в недрах отеля «Парамаунт»: его похожие на катакомбы подземные переходы огибали нашу кухню в подвальном этаже. Если протиснуться мимо тележек с бельем, списанными матрасами и подносами с грязной посудой и пойти за дуновением холодного, промозглого воздуха, можно было увидеть ужасное: заброшенную «Алмазную подкову» — легендарный ночной клуб Билли Роуза, закрытый уже несколько поколений назад. Пространство было огромное, этакий подземный Луксор. Сводчатые потолки до сих пор украшали люстры в стиле Ренессанс и причудливая лепнина. Сцена в ожерелье огней, на которой когда-то отплясывали пышечки Билли Роуза, была все еще здесь, а место, прежде занятое баром в форме подковы, пустовало. Кое-где провалились половицы. В зале, похожем на пещеру, сохранились закутки и диванчики. Здесь Легс Даймонд, Деймон Раньон, Арнольд Ротштейн, а также гангстеры, певички, шлюхи, персонажи бродвейского полусвета эпохи Уинчелла встречались, болтали, совершали сделки, заключали пари, слушали великих певцов своего времени, устраивали роскошные попойки. Сами размеры помещения, и то, что вы попадали в него через грубый пролом в стене, заставляли вас чувствовать себя по меньшей мере на развалинах Трои.

А выше, в реальном мире, дела шли все хуже и хуже.

Как я вам и говорил, я был совершенно не готов к этой работе. Я оказался на глубине и при быстром течении. И направление течения то и дело менялось. Однажды, вернувшись на рабочее место после совещания в Ист-Сайде, я обнаружил, что меню… написано по-итальянски! И в компьютере — тоже все по-итальянски! В тот же вечер я попал в такое положение, что не позавидуешь: мне пришлось выкрикивать названия блюд по-итальянски, мысленно переводить их на английский, а потом на испанский — для наших эквадорских друзей. Чтобы справиться, мне пришлось выработать несколько мнемонических приемов, например: «Танцуй ламбаду в пальто» — чтобы запомнить, что ламбатини — это по-итальянски палтус, или «фиг тебе в печень» — чтобы не забыть, что фегато — это печенка.