О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - читать онлайн книгу. Автор: Энтони Бурден cтр.№ 45

Слушая вместе с женой местные новости и прогноз погоды, я отмечаю, какие планируются крупные спортивные события, как обстоит дело с пригородным транспортом и, что даже важнее, каков прогноз погоды на выходные. Морозец и никаких крупных матчей? Значит, вечером народ повалит, и я приползу домой чуть ли не за полночь. Вполглаза глядя в телевизор, вполуха слушая Нэнси, я выстраиваю в голове список спецпредложений: участок гриля сегодня будет слишком загружен и там не поместится много сковородок со всякими изысками, нужно что-то простое и быстрое, что имело бы успех у провинциалов на отдыхе. Люди, приходящие ужинать в пятницу и субботу вечером, отличаются от тех, кто ест в моем ресторане в будние дни, и это надо всегда иметь в виду. Седло зайца, фаршированное фуа-гра, — не лучшее спецпредложение для уикенда. Не подойдет и рыба, названия которой не знает большинство. Выходные — время понятных слов: креветки, лобстер, крабы, тунец, меч-рыба. К счастью, мне должны подвезти немного тунца хамачи — народ его любит.

Иду по Бродвею, сажусь в такси, а сам думаю о жаренном на гриле тунце по-ливорнски — с печеным картофелем и жаренной на гриле спаржей. Вот отличное рыбное спецпредложение. Мой уставший грильярдье просто подогреет картошку и заранее нарезанную спаржу на сковородке, тунца быстренько обжарит на гриле, останется только подогреть соус — и можно подавать. Итак, с рыбой решено. Закуска у нас будет — моллюски на пару с чоризо, луком-пореем, томатами и белым вином — чудо в маленькой кастрюльке. Гардманже разложит по тарелкам салаты, равиоли, кусочки жареной утки, а моллюски будут преспокойно кипеть на задней конфорке. Вот с мясным спецпредложением — проблема. На прошлой неделе я попробовал всегда популярный стейк. Две недели подряд кормить клиентов стейками — это уже, извините, не французская кухня, да, к тому же, 50% всех расходов придется на тяжеленные куски дорогостоящей говядины. На гриле у нас тунец, так что мясное спецпредложение придется передать нашему соусье. У моего су-шефа, который сегодня у нас и за соусье, и так будут большие трудности с рабочим местом — хорошо бы ингредиентов хватило на основные блюда меню. В любой момент ему могут заказать морские мидии, кровяную колбасу с карамелизованными яблоками, рагу из баранины (с разнообразнейшим гарниром: молодая морковочка, жемчужный лук, ниццские оливки, чесночный конфи, томатный конкассе, бобы с пряными травами), филе в перце, стейк в перце, стейк тартар, телячью печенку с резаной петрушкой, кассоле по-тулузски, утиное филе с айвой и медовым соусом, почему-то очень популярные миньоны из свинины, свиные ножки, ну и сегодняшнее спецпредложение, что бы это ни было.

У нас, пожалуй, даже есть выбор: нога косули и несколько целых фазанов. Я выбираю фазанов. Их нужно запекать, то есть я имею в виду, что могу их слегка запечь заранее, а потом мой су-шеф просто отделит мясо от костей и засунет их снова в духовку до полной готовности, а потом останется только подогреть гарнир и соус. Простое спецпредложение. Удобно.

К тому времени как я добираюсь до своего «Ле Аль», в голове у меня уже все выстраивается.

Я прихожу первым, как всегда, — правда иногда патиссье удивляет меня своим ранним приходом, — в ресторане еще темно. Из стереоколонок в баре слышится сальса — выбор ночного портье. Смотрю, сколько столиков у нас забронировано на сегодняшний вечер, вижу, что в книге уже есть около восьмидесяти записей, сравниваю со вчерашним вечером (метрдотель уже подсчитал количество заранее заказанных столиков и спонтанных заходов) и вижу, что у нас набирается 280 заказов — вполне приличная цифра, при наших-то ценах! Чем больше будем жарить стейков, тем лучше будут показатели. Заглядываю в «вахтенный журнал» — книга, где вечерний администратор отчитывается передо мной: жалобы клиентов, сигналы о необходимости ремонта, чьем-то плохом поведении, важные телефонные звонки. Из журнала я узнаю, что грильярдье обозвал одного из официантов «пидором» и «угрожающе» ударил кулаком по разделочной доске. Это произошло, когда за три минуты до полуночи, то есть до закрытия ресторана, вошли пятеро клиентов и заказали пять порций говядины на ребре (время приготовления — сорок пять минут!). Прихлебывая кофе с привкусом картона, принесенный из соседней дели-закусочной, я прохаживаюсь по кухне, проверяю, как здесь ночью убрали. Кажется, все хорошо. Хайме улыбается мне, спускаясь по лестнице. Он волочет огромный мешок использованного столового белья. «Hola, chef!» — приветствует он меня. Хайме весь в саже, белая куртка стала почти черной от перетаскивания грязных кухонных половиков и бесконечных отходов. Я иду за ним, добираюсь до своего кабинета, плюхаюсь на стул за столом и выкуриваю уже десятую за день сигарету, пока роюсь в ящике в поисках бланка заказа на мясо. Первым делом надо выяснить, сколько у нас имеется уже разделанного мяса. Если мало, надо вовремя предупредить мясника. Если на сегодня нам хватит, то завтра доставят новый заказ. У мясников в «Ле Аль» всегда много работы — они разделывают мясо не только для заведения на Парк авеню, но и для наших филиалов в округе Колумбия, в Майами и в Токио.

Я сбрасываю туфли, переодеваюсь в клетчатую рубашку, куртку шеф-повара и фартук. Беру набор ножей, стопку полотенец, засовываю ручку в боковой карман куртки, чтобы не выпала, когда буду наклоняться, достаю из ящика стола связку ключей — от кладовых, гардероба, склада, пекарни, ледника. Я отдергиваю пластиковые занавески, за которыми хранится замороженное мясо, беру со стола журнал. Вот так, нагруженный ножами, полотенцами, радиоприемником, клипбордом, журналами и ключами, я поднимаюсь по лестнице и возвращаюсь на кухню.

Я собрал приличную коллекцию панк-рока середины семидесятых: «Дэд бойз», Ричард Хелл, «Войдоидс», «Хартбрейкерс», Рамоунс, «Телевижн» и тому подобное. Моему грильярдье-мексиканцу тоже нравится (этот юный головорез любит Роба Зомби, Мэрлина Мэнсона, «Рэйдж эгейнст зе мэшин», так что мои музыкальные пристрастия не оскорбляют его вкус). Когда он подходит, я уже успеваю опустошить шкафчик на участке соте. У Карлоса проколота бровь, тело — как фрески Микеланджело, и он считает себя специалистом по супам. Первое, что он спрашивает, — будут ли сегодня хорошие кости. Я киваю. Карлос обожает супы, в которые можно влить перно или рикар, так что сегодняшний рыбный суп — его любимый. Следующим приходит Омар, гардманже, с татуировкой (колючая проволока) на предплечье. За ним тянутся и другие обитатели Куинса: безумный центурион из подсобки Сегундо, мойщик посуды Рамон и патиссье Жанин. Камелия, главный администратор, появляется последней — она ходит на работу пешком. Мы с ней обмениваемся приветствиями по-французски: «Bonjour!» и «Comment ça va?»

Вскоре все уже работают. Карлос обжаривает кости для бульона, я разогреваю соусы и разделяю на порции филе-миньон, миньоны из свинины, куриные грудки и печенку. До двенадцати я должен разделать и наперчить филе, нарезать телячью печенку, «зарядить» рагу, засыпать яблоки сахаром, бланшировать молодую морковь, замариновать чеснок и создать свежие запасы тертого сыра, крупной соли, перца горошком, панировки, разнообразных масел. Еще я должен приготовить как спецпредложение пасту — из того, что осталось в хозяйстве; обеспечить Карлоса соусом ливорнез; потом заняться соусом для фазана и, что особенно раздражает, приготовить новую лоханку наварена — рагу из баранины с репой и морковью, — на это у меня и уйдет большая часть утра. Между делом надо записать спецпредложения на сегодня для Камелии, — чтобы она внесла их в компьютер, и выставить цены (ровно в девять тридцать она звонит мне по внутреннему телефону и спрашивает со своим сильным французским акцентом, есть ли у меня для нее что-нибудь «новье»).