О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - читать онлайн книгу. Автор: Энтони Бурден cтр.№ 42

На последовавшем вскоре совещании — их потом было немало, поскольку выработка нового меню — процесс долгий и мучительный — меня проинформировали, что хоть я здесь и главный начальник, мой шеф-повар (похожий на хорька итальянец) будет восполнять явные пробелы в моих знаниях о тосканской кухне. С его помощью мне предстоит приобрести необходимый опыт и научиться мешать ризотто как положено. Что ж, это было разумно. Я имел право подобрать себе команду — двух су-шефов и поваров, но лучше бы мне сделать это поскорее, потому что «Коко Паццо Театро» откроется через десять дней. К этому времени мы должны иметь меню, оборудование и команду из двадцати пяти-тридцати поваров. И когда все будет тщательно устроено и выверено, мы откроем двери для толп клиентов, среди которых, безусловно, будет немало знаменитостей.

Никогда еще я не подбирал себе кадры в таком бешеном темпе.

Первым делом я позвонил Стивену (мой постоянный заместитель, вы еще встретите здесь его имя) и взволнованно велел ему бросать все, потому что у меня дело на миллион. Я пообещал ему мощный карьерный рывок! Двигай сюда, да побыстрее, здесь нужны люди! Ты только посмотри на это, вещал я, водя его по недостроенному еще ресторану, показывая, где будет духовка, а где жаровня, где паровой котел, участок мясных блюд, склады, офисы, оборудование для макаронных изделий, мороженицы. И все это — совершенно новое и отличного качества. Нам выдали 60 тысяч долларов. Их предстояло потратить за последующие несколько дней: на кастрюли, блендеры, миксеры и всякие другие игрушки. Это не считая тяжелого оборудования, которое уже везли.

Стивен, как всегда, откликнулся, быстро взялся за дело и стал моим су-шефом. Альфредо, милого, талантливого американца колумбийского происхождения из «Сапперклаб» я сделал вторым заместителем. Гонка продолжалась. Джанни из «Ле Мадри», взглянув на моего шеф-повара, покачал головой и предупредил:

— Берегитесь этого парня. Он вас подколет, — и подкрепил свои слова соответствующим жестом — будто всаживал мне в бок нож.

— А что? В чем проблема? Он сицилиец? — пошутил я, зная, что Джанни предпочитает жителей Северной Италии.

— Хуже, — ответил Джанни. — Он неаполитанец.

Мне еще предстояло понять, что я окружен голубоглазыми северянами, людьми, для которых даже я, неитальянец, предпочтительнее, чем итальянец-южанин. Проницательные, таинственные, держащие нос по ветру, всегда знающие, в каком настроении нынче босс, — некоторые из этих людей вполне могли бы преуспевать, например, при дворе Медичи. Они были хорошие ребята! Они прекрасно разбирались в политике, вступали в альянсы внутри большого, исключительно итальянского бизнеса, и мне всегда казалось, что в таком окружении я тоже преуспею. Они умели сделать так, чтобы босс был доволен, и в то же время поставить глухую стенку потенциальным соперникам или очернителям. Это было выше моего понимания. Я даже не пробелы в моих знаниях об итальянской кухне имею в виду. Пока я понял одно: это джунгли, и какими бы они ни были красивыми и экзотичными, я в них чужой.

Джанни оказался прав во всем, и, вероятно, нужно было больше к нему прислушиваться. Но Пино — мне, конечно, очень жаль разочаровывать его врагов — всегда держался со мной безупречно корректно. Он был очарователен, откровенен, щедр и правдив. Никогда не случалось, чтобы он пообещал мне что-то сделать и не сделал. Он мне очень нравился, и если бы я встретил его сейчас, непременно сказал бы ему об этом. Мне нравилось, что он знает буквально все о вытяжке, электрических розетках, торговых точках, истории приготовления пасты, помнит имя каждого из служащих своих многочисленных ресторанов и может перечислить все ингредиенты любого блюда их меню. Он был неизменно бодр, активен, остроумен. Особенно ценишь это, когда столько лет проработал под началом болванов. Вот вам, пожалуйста: в прошлом мальчик-уборщик посуды, знавший всего несколько слов по-английски, — а теперь у него целая империя. И неслабая. Конечно, нельзя не признать, что атмосфера вокруг Пино была явно параноидальная. Заговоры, интриги, предательство, страх — все это просто витало в воздухе. Чувствовалось огромное напряжение. Всякий из кожи вон лез, чтобы угодить, и награды за это бывали огромны, а наказания за ошибки — внезапны и фатальны.

Моя первая задача заключалась не только в том, чтобы нанять способных поваров, но и в том, чтобы нанять их больше, чем наймет мой шеф-повар, набрать как можно больше верных людей, которые будут отчитываться лично передо мной и в случае опасности всегда предупредят, — и сделать это раньше, чем коллега навяжет мне своих людей, которые не скажут мне, даже если у меня волосы загорятся на голове или меня в коридоре будет ждать человек с ножом.

Мы со Стивеном прочесали кухни всех ресторанов, которые вспомнили. Мы ободрали как липку «Боутхаус», ликвидировав там целую линию, уговорив многих уйти, даже не предупредив администрацию. Мы изрядно пощипали и кухни других шефов, мы разнюхали, кто недоволен, кому недоплачивают, у кого есть амбиции. Мы проводили массовые обзвоны, собеседования втроем или вчетвером — каждый из нас успевал поговорить с кучей претендентов, отозвавшихся на нашу рекламу в газете. Правда, уровень подготовки сильно разочаровывал: нам удавалось выбрать разве что двоих-троих из сотни безграмотных бездельников и психов, нюхающих клей и никогда не готовивших профессионально. Шеф-повар между тем тоже включился в гонку рекрутского набора, и с гораздо большим успехом. Из «Пальо» и «Пизанской башни», прекрасных итальянских ресторанов, он набрал потрясающих эквадорцев, умеющих великолепно готовить пасту и соте, а также работать на гриле. С большинством из них ему уже доводилось работать. Мы перессорились со многими рестораторами, потому что уговорами, посулами и прямым подкупом вынуждали людей бросать все и идти работать к нам. Разумеется, мы прекрасно понимали, что многим из этих людей не повезет, что мы набираем сначала больше, чем нужно, что в первые несколько недель худшие отсеются. Это было совершенно безумное мероприятие, к тому же вряд ли полезное для кармического равновесия, но ведь речь шла о большом проекте!

Когда я не проводил конспиративных встреч с кандидатами на автостоянках или в задымленных ирландских барах, не помогал Джанни в «Ле Мадри», не принимал оборудование, то встречался в «Тоскорпе» с Пино и его шефом, милой и мудрой Мартой Пулини, изящной талантливой дамой графского рода. Мы сходились на кухне «Мэд 61» или в офисе «Тоскорпа» на Пятьдесят девятой улице и обговаривали меню, снимали пробы, обдумывали оформление и спорили о ценах. Сначала предполагалось, что меню в «Коко Паццо Театро» будет «забавным», «театральным». Все пункты вызывающе напишем по-английски — какого бы происхождения ни было блюдо. Прямо в обеденном зале устанавливали футуристических очертаний индукционные горелки — чтобы «доводить» блюда тут же, на месте. А подавать их к столу будут специально обученные официанты, одетые лучшими модельерами.

Раз в неделю, и до, и после открытия «Коко», проводились совещания шефов в «Тоскорпе». При моем появлении участники резко переходили с итальянского на английский. Когда до открытия оставалось еще несколько дней и мы на одном из таких совещаний обсуждали не помню что, возможно, какие ребрышки лучше — «Де Брага» или «Мастер Пюрвейер», или стоит ли нам всем договориться и покупать один сорт оливкового масла, чтобы продавали по более низкой цене (так и не договорились), — дверь вдруг приоткрылась, Пино просунул голову и многозначительно произнес: