О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - читать онлайн книгу. Автор: Энтони Бурден cтр.№ 41

— Сам я слишком занят, чтобы этим заниматься, — сказал он.

Вот так началась моя головокружительная тосканская карьера.

Еще несколько часов назад — полузабытье на незастеленной постели и тяжкие раздумья, где бы раздобыть очередную дозу и не заказать ли пиццу. И вот я су-шеф одного из лучших итальянских ресторанов в Нью-Йорке, и к тому же мне обещают должность начальника производства в новом ресторане знаменитого Пино Луонго, который вот-вот откроется в суперстильном отеле Шрагера, оформленном Филиппом Старком. Что и говорить: блестящая карьера!

И я действительно был ослеплен. Напомню, что я вовсе не являлся горячим поклонником итальянской кухни. Но придя в первый день в «Ле Мадри» и увидев, что здесь работают без всяких «домашних заготовок», что томатный соус, куриный бульон, паста, хлеб — в общем, все — готовится тут же, с нуля (томатный соус — из свежих, с семечками, очищенных от кожицы помидоров), я был потрясен. Привозили мясо, рыбу и другие продукты — и повара набрасывались на них, как мародеры, чуть ли не выхватывая прямо из грузовика друг у друга то, что каждому было нужно, — чтобы не опоздать приготовить это к ланчу. Качество еды было великолепное. Когда посыпались заказы, мне пришлось бегать к мяснику, который отрезал наиболее подходящий для каждого случая кусок мяса. Маленький эквадорец (у него вместо двух пальцев были обрубки) раскатывал гарганелли, нарезал спагетти алла китара, расстилал на доске тонкий лист теста для равиоли и кидал в воду свежеприготовленные ньокки, которые, вынув, сразу несли наверх и подавали к столу. На линии устрашающая банда эквадорцев пекла дрожжевой хлеб под названием фокачча и пиццу с белыми трюфелями, натирала только что разделанных си-бассов солью, фаршировала их травами и поджаривала до хрустящей корочки, нарезала прозрачными ломтиками пармскую ветчину и бекон и орудовала с удивительно разнообразными приспособлениями для пасты, погружая сначала ее в специальные варочные устройства и доводя блюдо до готовности на своем рабочем месте, добавляя такое количество ингредиентов, что я удивлялся, как они не запутаются.

Никогда раньше толком не умел готовить пасту. Здесь сухую пасту небольшими порциями бланшировали не доводя до готовности, откидывали и, не промывая, помещали в нагретую кастрюлю, слегка сбрызнув маслом, а через несколько минут заправляли соусом. Каждую новую порцию спагетти готовили непосредственно под заказ.

Здесь готовили настоящие пенне. То есть эти самые цилиндрики после заправки соусом высились на блюде горкой, а не расползались и не тонули в соусе.

— Вы же хотите попробовать пасту, — объяснял Джанни, — а не только соус.

Должен сказать, это было для меня открытием. Процесс приготовления пасты с томатным соусом, который раньше я считал самым незатейливым занятием на свете, теперь поражал своей красотой и вызывал во мне волнение профессионала.

Здесь готовили очень простую еду. Нет, не ту, которую легко приготовить, не скучную и примитивную. Я имею в виду, что здесь впервые увидел, как три-четыре ингредиента, если они наивысшего качества и смешаны в идеальных пропорциях, дают в результате великолепный, восхитительный продукт. Такие сугубо домашние блюда, как хлебный суп, салат из белой фасоли, жаренные на гриле кальмары, молодой осьминог, артишоки в оливковом масле и с чесноком, обыкновенное соте из телячьей печенки с луком, воспринимались тут совершенно по-новому. Простота и целесообразность здешнего подхода к приготовлению пищи выгодно отличалась от всех этих соусов в бутылках-брызгалках и экзотических ингредиентов моего недавнего прошлого.

Я не слишком боялся — может быть, потому, что Роб был всегда рядом. Иногда, когда я делал что-то неправильно, он многозначительно стонал, кашлял и издавал еще какие-то чавкающие звуки по громкой связи. Джанни, как опытный штурман, вел меня по каналам и рекам империи Пино. Он был настоящим центурионом, под его началом я чувствовал себя уверенно.

Через несколько дней у меня была назначена встреча с Пино, который должен был посмотреть, что же это за кандидат такой — с французской фамилией. Я благоразумно решил «сделать домашнее задание»: прочитал две прекрасные книги, написанные Пино, «Тосканец на кухне», где много рассказывалось о ресторане «Ле Мадри», и «Разговоры о рыбе» — оду крошечным, маслянистым рыбешкам и забытым теперь блюдам из морепродуктов, которые он помнил с детства. Я прочитал их с неподдельным интересом, особенно «Разговоры о рыбе», где взгляд на «бросовую рыбу» во многом совпадал с мнением моего наставника Говарда Митчема. Пино, каким бы он ни был, просто обожал еду. И это было заметно по его книгам не меньше, чем по его ресторанам. В одной из глав Пино пишет, что с ним едва не случается сердечный приступ всякий раз, когда он просит своих знакомых, завсегдатаев «Коко Паццо», выбрать себе несколько свежих анчоусов или сардин — и получает отказ. Когда я прочитал об этом, Пино стал мне еще симпатичнее.

Уж я знал, что я сделаю, если мне дадут возможность поработать на старика.

Мы встретились в «Ле Мадри» и прошлись вначале по моему резюме, слава богу, не слишком подробно и внимательно. Мне кажется, Пино из тех людей, которые очень доверяют первому впечатлению о кандидате. Собеседование шло хорошо. Меня пригласили в «Мэд 61», другое заведение Пино, где в подвальном этаже здания универсального магазина «Барни» я должен был показать себя с наилучшей стороны — показать, что я умею готовить.

Другие кандидаты и некоторые уже принятые на работу, которым не терпелось удивить нового босса новыми пунктами меню, выступили с обычной программой «вы только посмотрите, как симпатично я умею готовить»: меч-рыба с татарским соусом и авокадо, фальшивые тосканские новинки «калифорнийского розлива», презентации с разными наворотами и украшениями из пластиковой бутылочки и дорогостоящими ингредиентами. Я же выбрал самую дешевую, самую маслянистую и самую непопулярную рыбку, какую только знал, ту, которую всегда любил и которую, надеялся, любил Пино: скромную пеламиду. Я поджарил ее на гриле, добавил салата из картофеля и чоризо, сверху украсил все фенхелем, красным луком, мятой и базиликом. Затем — тушеная баранья лопатка с сицилийскими оливками, розмарином и чесноком и картофельное пюре с базиликом. И наконец, чтобы добить их, — большущие равиоли, начиненные тресковым пюре, мясом крабов и омара… Увидев пеламиду, Пино улыбнулся, видимо решив: что-что, а нахальства у парня хоть отбавляй.

Я получил это место.

Переговоры о заработной плате были короткими. Пино спросил, сколько я хочу. Я назвал гораздо больше, чем заслуживал. Он сбавил пять тысяч. Все равно сумма получалась внушительная — я никогда раньше столько не получал. Выйдя из офиса Пино на Пятьдесят девятой улице, я прошелся по свежему воздуху до «Оук роум» и заказал мартини. Когда я успокоился настолько, что смог набрать телефонный номер и позвонить жене, голос у меня дрожал. Должно быть, я разговаривал, как юная девушка, которая, задыхаясь, кричит в трубку:

— Пап! Ты представляешь — он сделал мне предложение!

О моем назначении было напечатано в «Нью-Йорк таймс» — журналист попросил меня представить свою краткую биографию. И начались мои недолгие, но незабываемые приключения на планете Пино.