Практические основы кулинарного искусства - читать онлайн книгу. Автор: Пелагея Александрова-Игнатьева cтр.№ 179

Молока или сливок для творогу — 5–6 бутылок Сливок для пенок — 5 бутылок Сливочного масла — 400 г Сахарной пудры — 400 г Желтков — 5 шт. Сливок густых для взбивки — ½ бутылки Ванили — 1 или 2 палочки Цукатов дыни или арбуза — 100 г Цукатов вишни — 100 г

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Вскипятить молоко или сливки в широкой посуде (в сотейнике). Как только молоко закипит, отставить на край плиты и опустить несколько кристаллов лимонной соли и, помешивая лопаткой со дна, дать молоку свернуться; когда отделится сыворотка и образуется творог, то откинуть все на салфетку, натянутую на опрокинутый табурет, и дать стечь сыворотке в подставленную внизу посуду. Оставшийся на салфетке творог протереть через сито, когда он уже остынет.

Таким образом, в короткое время получается самый свежий творог, лучший по качеству, чем купленный в лавке. Из 5 бутылок молока получается до 600 г творогу. Вместо молока можно брать сливки, из которых получается более нежный творог.

Одновременно с приготовлением творога, нужно заняться приготовлением пенок, точно так же, как для гурьевской каши (см. по оглавлению гурьевская каша — горячая). Пенки можно приготовить из густых или из ординарных сливок. Приготовив творог и пенки, растереть в просторной посуде сливочное масло с сахаром добела, прибавив к нему ваниль, разрезанную вдоль. Когда масло хорошо разотрется с сахаром, то прибавить желтки по одному, размешивая, и после желтков начать постепенно прибавлять творог, продолжая растирать в одну сторону.

Когда творог хорошо соединится с маслом, то положить пенки, цукаты дыни или арбуза, нарезанные кубиками, и цукаты вишни (красной), разрезанные половинками, размешать хорошенько, прибавить взбитые густые сливки, перемешать осторожно сверху вниз, выложить в пасочницу, как указано выше, и наложить легкий гнет.

● Примечание. Способ приготовления такой пасхи рекомендуется хозяйкам, имеющим свои молочные продукты (в деревне — в имении); им эта пасха обойдется сравнительно недорого, а вкусом и видом своим она превосходит другие сорта пасох, помещенных здесь. Если хотят убрать готовую пасху покрасивее, то для этого нужно не пожалеть цукатов вишни и анжелики, которыми и убрать пасху, выложенную из формы на блюдо.

Пропорция

Творогу отжатого — 1,2 кг

Масла сливочного — 200 г

Сметаны — 200 г

Сахарного песку — 400 г

Желтков — 6 шт.

Ванили — 1 палочку

Цукатов — 150 г

Изюму синего — 100 г

Миндалю — 100 г

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Отжать творог под прессом и протереть его через сито. В широкой посуде растереть сливочное масло с сахаром и ванилью, прибавить туда же густую (лучше, если прессованную) сметану и сырые желтки, размешать и соединить с протертым творогом, положить цукаты, нарезанные кубиками, синий изюм (без косточек) и шинкованный миндаль. Затем взять каменную огнеупорную форму с отверстием в средине, положить в нее кисейку или старое тонкое полотно и выложить в эту форму приготовленную пасху не более как до ¾вышины формы, закрыть сверху краями кисейки, поставить форму на сковороде в русскую печку или в духовой шкаф на 3 или на 4 часа в легкий жар. Когда пасха станет красная не только с боков, но и в средине, и затвердеет, то вынести на холод, чтобы хорошо застыла, тогда уже можно выложить из формы и снять кисейку.

● Примечания. Пасха эта сохраняется дольше, чем вареная, так как, будучи хорошо пропечена, не подвергается порче и, кроме того, имеет особый оригинальный вкус и вид. Ее приготовляют в некоторых местах на юге России и называют “запеканкой”.

Ввиду того, что в печке пасха подымается, не следует накладывать форму доверху, так как тогда все поплывет через края формы. Чтобы не запачкать дно печки, форму следует ставить в печку на сковороде.

Жар должен быть очень легкий, чтобы пасха пропеклась равномерно внутри и с краев.

Крюшон приготовляется из всевозможных фруктов: ананасов, персиков, бананов, апельсинов, сладких яблок, а также земляники и малины; исключаются фрукты очень кислые: крыжовник, красная смородина, кислый сорт яблок и т. п.

Больше кладется тех фруктов, вкус которых хотят придать напитку. Конечно, ананасы, персики и вообще крупные фрукты режутся на ломтики или небольшие квадратики, так как в противном случае их неудобно было бы наливать в бокалы. Все предназначенные для напитка плоды можно нарезать за час или два до подачи, посыпать сахаром и залить ликерами, чтобы они, так сказать, замариновались. Но если в числе плодов есть апельсины, то они кладутся перед подачей на стол, так как цедра апельсина дает чересчур резкий вкус, отбивающий вкус других фруктов; все приготовленное кладут в крюшон или миску и наливают шипучего вина (вина могут быть и низших и высших сортов) и обыкновенного белого вина, как бы заменяющего воду. Желающие могут прибавить ликер кюрассо, мараскин, а также и кирш. При специальных вкусах (банан, мандарин) кладется банановый и мандариновый ликер (соответственно), другие же негодны. Чтобы сделать напиток более крепким, можно прибавить, по вкусу, хорошего коньяку финьшампань. Сахару кладется немного. В зимнее время фрукты могут быть заменены консервированными в своем соку.

Если напиток приготовляется не в крюшоне, а в простом кувшине, то лед, положенный туда, разжижает напиток. Но когда достать крюшона нельзя, то с этим вполне можно мириться.

Другой способ приготовления крюшона. На 1 бутылку шампанского идет 150 г сахару рафинаду кусками и два апельсина самого высшего сорта. За несколько часов до подачи (за 3–4) в шампанское кладется сахар, опускаются очищенные от кожицы и нарезанные кружочками апельсины, и крюшон выносится на лед, где его держат до самой подачи к столу; подается крюшон в хрустальной вазе, обложенной кругом льдом.

Взять две бутылки красного вина русского или бургонского, 100 г сахару, цедру с одного лимона и одного апельсина, 2 или 3 шт. гвоздики, немного тертого мускатного ореха (щепотку) и небольшой кусочек корицы. Все это поставить на плиту и дать согреться, чтобы сахар распустился (согревая, не доводить до кипения); затем остудить, прибавить ½ стакана коньяку финь-шампань, а также соку от 2 или 3 апельсинов. Для вкуса можно развести бутылкой вина “мускат-люнель”, хорошенько остудить, процедить и подавать в бокалах, положив в них предварительно по куску льда. К сему питью подаются соломки, так как через них пить чрезвычайно приятно. Это же самое питье можно пить в горячем виде, но только при согревании опять-таки не следует кипятить.

Глинтвейн приготовляется так: влив в кастрюлю 1–1½ стакана воды, всыпать туда 200–300 г мелкого сахару, прибавить 1–1½ стакана медока (недорогой сорт красного вина) и 1–1½ стакана рому высшего сорта, 20 головок гвоздики, 1 палочку корицы, 20 зерен толченого кардамона, немного толченого мускатного ореха или мускатного цвета, поставить кастрюлю на огонь, закрыть крышкой и дать вскипеть несколько раз; затем процедить через частое сито и разлить горячим в маленькие стаканчики.