Практические основы кулинарного искусства - читать онлайн книгу. Автор: Пелагея Александрова-Игнатьева cтр.№ 177

● Опара для блинов. Во избежание неудачи, крайне важно уловить момент подъема опары. Чем лучше поднимается опара, тем рыхлее, нежнее блины. В то же время нельзя дать опаре много перестоять. Поэтому всегда лучше ставить опару в день приготовления блинов, а не накануне, как делают многие хозяйки: за ночь, в теплом месте, опара перейдет, т. е. перекиснет, и самые блины получат кислый привкус. Если опара “сядет”, т. е. станет уже заметно опускаться, то скоро отводянеет, и хотя бы вода эта была тщательно отцежена и само тесто обновлено новой порцией муки, блины уже не могут выйти рыхлыми и ровными во всей массе. Ввиду только что сказанного, понятно, почему нужно стараться заводить блины за 3½ –4 часа до начала печения. Если бы почему-либо случилось завести их раньше и по ходу опары видно, что тесто перестоит, то, сняв с теплого места опару, поставить ее в комнате же в холодную воду или на снег, чтобы охладить ее со дна.

При этом, однако, нужно быть очень осторожным и не мешать опары, чтобы не дать ей сильно опасть и не застудить ее во всей массе. Когда нужно такой остуженной опаре дать подниматься, следует поставить кастрюлю в теплую воду, и опара будет продолжать подниматься.

● Желтки и масло. Желтки и масло кладутся в опару в растертом виде для придания тесту более нежного вкуса.

Вся сдоба, т. е. желтки, масло и сметана, а также соль и сахар прибавляются в то время, когда опара поднялась, а не тогда, когда ее только заводят, так как сдоба замедляет подъем опары.

• Взбитые белки и сливки. Взбитые белки и сливки придают блинам легкость и пышность; при печении блины от прибавления взбитых белков и сливок хорошо поднимаются и делаются очень легкими. Ввиду того, что белки легче сливок, при соединении их белки всегда прибавляются в сливки, а не сливки в белки. Белки и сливки прибавляются в тесто перед самым печением; в противном случае опадут, отскочат водой, и блины не будут пышными. Так как тесто должно находиться у самой плиты во время печения блинов, то, чтобы оно не нагревалось, кастрюлю с ним можно поставить в холодную воду.

• Густота теста. Готовое тесто для блинов должно иметь густоту жидкой сметаны. Если тесто для блинов густое, то блины бывают толсты. Густое тесто можно разбавить молоком.

• Чистка сковород. Предназначенные для печения блинов сковородки прежде всего должны быть вычищены, но не вымыты; чтобы к сковороде не приставал блин, она должна быть чистою, глянцевитою. Для блинов всегда берутся толстые чугунные сковороды; тонкие же железные сковороды годятся только для пресных блинчиков.

Чистят сковородки следующим способом. Поставить сковородки на плиту, смазать их жиром, всыпать (побольше) крупной соли и, дав им хорошенько прокалиться, отставить. Когда они остынут настолько, что их можно придерживать за край рукой, взять толстой серой бумаги и, скомкав ее, быстро протереть ею сковородку, стараясь стереть всю приставшую грязь и нагар. Затем вытереть еще раз хорошенько сковородку сухой солью и, наконец, сухой чистой тряпкой. Так следует поступать как с новыми, еще не держанными сковородками, а равно и со сковородками, которые будто бы “вовсе не пекут”.

Равным образом не следует сковородку отскабливать ножом. Если случится, что тесто начнет приставать к сковородке, нужно вычистить ее, как было только что сказано, и сковородка снова сделается вполне годною.

• Жар плиты. Для блинов, как и для вафель, всегда нужно иметь очень горячую плиту, чтобы сковороды хорошо накалялись, тогда блины быстро пекутся. Если плита холодная, то блины всегда будут жесткие и тягучие, несмотря на то, что тесто приготовлено вполне правильно. Ввиду всего этого нужно позаботиться, чтобы дрова были сухие и тонкие и чтобы в плите не было золы, которая замедляет тягу. Удобнее всего печь блины в русской печке, они выходят очень пышные и легкие.

• Заварные блины. Эти же блины можно сделать заварными; тогда опара заводится из пшеничной муки, а гречневая мука прибавляется после, и все заваривается горячим молоком, как указано в нижеследующем рецепте.

• Печение блинов. Не следует наливать на сковородки очень мало теста и долго печь блины; от этого они делаются сухими и жесткими. Наливая теста на сковороду, его следует брать сверху и не мешать при этом остального теста, потому что от этого оно опадает и теряет пышность. Блины должно печь на горячей плите, тогда будут пышные и легкие.

Блинная сковорода для печения в русской печке.

• Исправление тягучего теста. Нередко случается, что тесто для блинов получается очень тягучим, резинообразным, и прибавлять тогда к нему взбитые белки и сливки становится почти невозможным. Чаще всего это случается, когда для блинов опару заводят из пшеничной муки. Не особенно высокого сорта мука, замешанная при этом не сразу, легко образует комки; чтобы разбить их, приходится очень долго вымешивать опару, и тесто в результате получается тягучим. Чтобы избежать этого, следует брать для опары муку лучшего качества, сухую, которая сразу замешивается без комков и потому не требует продолжительного вымешивания. Если, однако, случится, что тесто сделается тягучим, то его можно полить тонкой струей теплого молока и размешать. Почти всегда этим приемом удается устранить тягучесть теста. При опаре из гречневой муки это случается очень редко.

• Исправление густого теста. Нередко также бывает, что уже совершенно готовое тесто для блинов окажется густым. Если в него уже положены взбитые белки и сливки, то разводить его молоком нельзя, так как молоко плохо соединяется с готовым тестом, и для полного соединения тесто придется долго размешивать, отчего оно опадет, и блины не будут уже пышными, рыхлыми. Поэтому следует отделить небольшую часть теста, развести ее молоком в отдельной посуде, размешать до полного соединения молока с тестом и уже это разведенное тесто соединить с оставшейся густой массой.

Пропорция

Муки гречневой — 600 г Муки пшеничной — 400 г Воды — 2 стакана Молока — 1 бутылку Масла столового — 100–150 г Яиц — 3–5 шт. Дрожжей — 25 г Соли — по вкусу

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взяв по весу нужное количество дрожжей, развести их в 2 стаканах тепловатой воды около 30°, вылить в горшок, в который уже заранее положена пшеничная мука, размешать, выбить хорошенько опару лопаточкой, накрыть полотенцем и поставить подниматься в теплое место на 1–1½ часа. Когда опара поднимется до такой степени, что начнет понемногу опускаться, то всыпать в нее самой лучшей гречневой муки и ошпарить ее горячим молоком, которое нужно сразу вылить в тесто, быстро размешать его и выбить лопаточкой до гладкости, чтобы в тесте не было никаких комков, которые значительно ухудшают вкус блинов; дать тесту немного остыть, потом прибавить столовое масло, растертое с желтками, соль и сахар по щепотке, выбить еще раз хорошенько и поставить подняться на ¾–1 час. Когда тесто вторично хорошо поднимется, то прибавить к нему взбитые белки, нагреть блинные, чугунные сковороды, смазать их распущенным маслом, налить на сковороду тонкий слой теста, положить на средину или поджаренные заранее снетки, или рубленые яйца, или какой-либо другой фарш, налить второй слой теста, и когда нижняя сторона зарумянится, то перевернуть блин на другую сторону и дать ей тоже зарумяниться.