Практические основы кулинарного искусства - читать онлайн книгу. Автор: Пелагея Александрова-Игнатьева cтр.№ 182

Яиц — 1 десяток Сахару — 200 г Муки — 200 г Масла сливочного — 200 г Духов — по желанию

☛ РЕЦЕПТ

Отбив в кастрюлю яйца целиком, всыпать в них мелкий сахар, смешать вместе, поставить кастрюлю на плиту и взбивать веничком до тех пор, пока масса сделается пышной и побелеет; тогда составить кастрюлю на стол и продолжать взбивание до тех пор, пока масса увеличится в 2–3 раза против своего первоначального объема.

Кондитерский котелок и веничек.

Затем прибавить в тесто духи: ваниль, цедру лимонную или какую-нибудь эссенцию, или толченый горький миндаль, всыпать постепенно пшеничную (французскую) муку и мешать осторожно, стараясь не мять тесто, чтобы оно было пышное; в противном случае бисквит выйдет тяжелым и невкусным. Когда тесто смешано с мукой, то влить распущенное масло, наблюдая за тем, чтобы оно было только теплое, но не горячее. Прибавив масло, опять размешать осторожно тесто, вылить в форму, смазанную маслом и обсыпанную картофельной мукой, и сейчас же ставить форму в печку, не оставляя ее на столе, отчего масло сядет на дно и получится закал зеленоватого цвета. Жар в печке должен быть средний, но не горячий; кроме того, не следует часто открывать печку и хлопать заслонкой. Нужно, по крайней мере, не открывать печку ½ часа, в противном случае середина провалится, отчего торт получит некрасивый вид и, кроме того, в средине его образуется закал. Форма для этого торта берется круглая или четырехугольная, железная, т. е. такая, какая всегда употребляется для обыкновенного бисквита; дно формы должно быть гладкое. Когда тесто испечется, то должно свободно отстать от краев формы и воткнутая в средину его щепочка должна быть совершенно суха. Если тесто было посажено в слишком горячую духовую печь, отчего сверху может сгореть (сделается черным), тогда как средина в это время будет еще сырая, то следует накрыть сверху мокрой бумагой или полотенцем для того, чтобы верх не горел, а пропекалась только одна средина. Когда бисквит испечется, то вынуть его из формы и подавать самостоятельным печением или приготовить из него какой-нибудь торт.

● Примечание. При приготовлении женуаза можно не все яйца отбивать сразу, а постепенно прибавлять по 1 шт. Осадок от масла, оставшийся на дне посуды, не следует вливать в тесто.

Холщовый мешок “корнета”.

Пропорция

Все продукты, как для женуаза, и в таком же количестве и, кроме того, для мокка:

Масла сливочного — 200 г Сахарной пудры — 200 г Кофе мокка — 2 ст. л.

☛ РЕЦЕПТ

Приготовить бисквит женуаз. Когда он будет испечен и остынет, то разрезать его пополам, на два равных круга, и промочить их черным кофе настолько, чтобы бисквит был сочный; тогда опять положить один круг на другой, чтобы торт принял натуральный вид. Затем приготовить масло мокка и смазать им густо верх и бока торта. Для того чтобы мокка покрывало торт ровным слоем, нужно сглаживать его горячим ножом. Смазав верх и бока, посыпать торт сахарным песком. Оставшееся мокка выложить в корнет из бумаги, надеть металлический зубчатый наконечник (см. рисунок) и сделать наверху и на боках украшения от руки.

Наконечники для корнета.

Украшения, конечно, зависят от вкуса и умения приготовляющего; можно на средине торта сделать гирлянду цветов или лиру, или вензель (если это делается кому-либо в подарок), или звезду, или же просто борт или сетку. Сверху еще посыпать мелким сахаром и поставить ненадолго на холод. Если делают гирлянду цветов, то листья можно сделать тоном темнее цветов. Для этого только часть мокка нужно отделить в другую посуду и прибавить в него больше кофе.

● Приготовление мокка. Положив в кастрюлю сливочное масло, слегка подогреть его, чтобы удобнее было растирать. Когда масло будет теплое, то всыпать в него сахарную пудру, поставить посуду в холодную воду или на лед и начать растирать лопаточкой, пока масло и сахар превратятся в однородную массу; тогда начать прибавлять туда же понемногу заваренный тепловатый черный кофе и продолжать растирать все время лопаточкой, пока весь кофе будет соединен с массой. Кофе для этого лучше брать высшего сорта и заваривать его без цикория, чтобы он придал торту хороший вкус и аромат. Хорошо, конечно, брать не лежалый, а только что изжаренный и смолотый кофе, который еще не успел утратить свой аромат. Изо всего количества кофе нужно ½ чашки отделить для промачивания бисквита.

● Примечание. Точно таким же способом можно приготовить шоколадный, фисташковый, земляничный, абрикосовый и прочие торты, но только вместо кофе к растертому с сахаром маслу прибавить тертый шоколад или какое-либо пюре. Тогда внутри торт смазывается натуральным пюре, а сверху убирается уже приготовленной массой.

Пропорция

Орехов грецких — 400 г очищенных Сахару — 400 г Яиц — 18 шт. Сухарей — 3 ст. л.

Для фаршировки: Миндалю — 200 г Сахару — 200 г Сливок — 4 ст. л. Яиц целиком — 4 шт.

☛ ИЗЛОЖЕНИЕ РЕЦЕПТА

Отбив в каменную чашку желтки, всыпать туда же истолченный просеянный сахар и растереть хорошенько в одну сторону, чтобы сахар не хрустел. Когда желтки с сахаром хорошо растерты, то всыпать туда смолотые грецкие орехи, очищенные, конечно, предварительно от скорлупы и кожицы, как для гурьевской каши и мороженого. Размешав желтки с орехами, всыпать туда же мелко толченные просеянные сухари, еще раз хорошенько размешать, положить взбитые белки, оставшиеся от отделенных желтков, размешать тесто сверху вниз и выложить в тонкие жестяные бисквитные формы, смазанные предварительно маслом и обсыпанные мукой. Накладывать тесто нужно только до половины или до ¾ вышины формы, потому что оно должно в печке подняться, и если наложено слишком высоко, то пойдет через край. Торт должен печься в печке средней температуры, в холодной печке нельзя печь, потому что опадут белки, а в горячей сильно зарумянится сверху, а внутри плохо пропечется. Во время печения нельзя очень часто открывать печку и хлопать заслонкой потому, что торт может опасть.