Практические основы кулинарного искусства - читать онлайн книгу. Автор: Пелагея Александрова-Игнатьева cтр.№ 181

Порядок подачи блюд за обедом зависит от количества блюд. Обеды бывают:

1. В два блюда: суп и жаркое.

2. В три блюда: суп, жаркое и сладкое.

3. В четыре: суп, рыба или, вместо рыбы, антреме из зелени или живности (соусные блюда), жаркое и сладкое.

4. В пять блюд: суп, рыба, жаркое, зелень и сладкое.

5. В шесть блюд: суп, рыба, жаркое из мяса, зелень, жаркое из дичи или соусное блюдо и сладкое.

6. В семь блюд: суп, рыба или холодное блюдо (паштет, маионез, заливное и проч.), жаркое из мяса, пунш, жаркое из дичи или соусное блюдо, зелень и сладкое.

7. В девять блюд: холодное, суп, рыба, мясо, соусное блюдо, жаркое из дичи, пунш, зелень и сладкое.

8. Обед в 12 блюд подается в том же порядке, но бывает по несколько перемен жарких, антреме, и то сначала следует подавать более тяжелые блюда, а потом более легкие, сначала холодную рыбу, а потом горячую, или сначала менее изысканное жаркое, потом уже более тонкое и т. д.

1. За закусками различные сорта водок, наливок и коньяк.

2. После обеда: крепкие вина — херес, мадера, марсала, портвейн белый.

3. После рыбы: легкие белые вина — сотерн, рейнвейн, бургонское и проч.

4. После говядины: пунш-гляссе и портер в стаканчиках, вина — медок, сен-жульен, шато-лафит, портвейн красный.

5. После зелени и антреме (соусных блюд): сотерн, рейнвейн, шатоикем.

6. После жаркого из птицы и дичи: шампанское и десертные вина — малага, мускат-люнель, токайское, лакримакристи, тинти-дорото, мальвазия и проч.

7. После сладкого подаются на салфетке сыры: пармезан, швейцарский, честер, лимбургский, голландский, бри французский и проч., а из вин подаются ликеры, киршвассер, кюрассо, ром белый, коньяк, кроме того, подаются прохладительные напитки — крюшон, глинтвейн и проч., а также жженка. После обеда — черный кофе в чашках. Прохладительные напитки и воды.

● Примечание. Водки, наливки и вообще крепкие вина, а также белое подаются холодными, красное вино подогретым, а шампанское замороженным.

Как подавали блюда в старину во Франции.

Как подавали блюда в старину во Франции.

Пропорция

Яиц — 10 шт. Сахару мелкого — 200 г Муки пшеничной — 100 г Муки картофельной — 100 г Лимонной цедры — с 1 лимона или ванили — ½ палочки

☛ РЕЦЕПТ

Отбить в каменную чашку желтки, а белки все отделить в другую кастрюлю или кондитерский котелок и вынести на холод. В желтки прибавить мелкий сахар (сахарный песок) и растереть добела лопаточкой или деревянной ложкой. Растирать нужно в одну сторону и до такой степени, чтобы сахара не было слышно. Если кладется ваниль, то ее разрезают вдоль и прибавляют в желтки во время растирания. Когда желтки с сахаром хорошо растерты, то всыпать муку — смесь пшеничной и картофельной. Муку всыпать понемногу и продолжать тесто размешивать в одну сторону. Всыпав всю муку, взбить крепко белки и положить их туда же в тесто, мешая последнее в это время осторожно сверху вниз. Соединив тесто с белками, вынуть ваниль и сейчас же выложить тесто в приготовленную форму, т. е. смазанную внутри маслом и обсыпанную картофельной мукой. Тесто можно накладывать только до ¾вышины формы, потому что во время печения бисквит должен еще подняться. Выложив тесто в форму, поставить ее в духовой шкаф в средний жар и держать до тех пор, пока бисквит будет свободно отставать от краев формы и воткнутая в середину его щепочка будет совершенно сухая; тогда вынуть его осторожно из формы на сито и дать остыть. Этот бисквит может подаваться как самостоятельное пирожное или печенье со сливками или вареньем, а также он служит основой всех бисквитных тортов, как то: орехового, шоколадного, мокка, абрикосового, миндального и проч.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Мука. Картофельная мука прибавляется в тесто для придания ему большей легкости и сухости. Если дома есть французская (мягкая) мука, то картофельную можно не класть совсем, а брать одну французскую (200 г).

• Цедра лимонная. Если в бисквит кладется для аромата лимонная цедра, то ее натирают на терке и кладут в тесто во время растирания с мукой.

• Форма. Для бисквита лучше всего брать специальные бисквитные, раздвижные формы из тонкого железа (как форма для куличей, но только ниже и шире, см. рисунок) или же, за неимением этой формы, можно печь в глубоком сотейнике. Но так как последний толще формы, то бисквит печется дольше и, кроме того, труднее вынимается, чем из раздвижной формы.

• Примечание о бисквитах, подаваемых к шоколаду (бисквит а-ля кюльер). Приготовляется точно такое же бисквитное тесто, как указано выше. Когда тесто будет уже совсем готово (соединено с белками), то выложить его в корнет (бумажный или холщовый мешок) и отсадить (выпустить) на лист, покрытый писчей бумагой, длинные палочки (длиною в палец, а шириною пальца 1½, см. рисунок) на расстоянии друг от дружки на ½ вершка (2 см), чтобы не склеились. Затем поставить лист с бисквитами в духовой шкаф в легкий жар. Когда бисквиты слегка заколеруются и подсохнут, то снять их с листа вместе с бумагой и намочить последнюю с противоположной стороны холодной водой; тогда бисквиты сейчас же отстанут от бумаги. Этот сорт бисквита подается преимущественно к шоколаду, а также идет для приготовления различных сладких блюд, как горячих, так и холодных (пуддингов, шарлотов и проч.).

Пропорция