Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Резник cтр.№ 37

Горькие листья и цветки полыни применяют в медицине, как официальной, так и народной, поэтому у A. absinthium есть и другое название – полынь лекарственная. Возможно, имя Artemisia образовалось от древнегреческого ἀρτεμής, что означает «здоровый». (А может быть, ее назвали в честь Артемиды – богини серебряного лунного света.) Полынь используют при многих заболеваниях, которые сопровождаются нарушением пищеварения. A. absinthium – глистогонное средство.

Полынь содержит бициклический углеводород хамазулен (1,4-диметил-7-этилазулен), обладающий антибактериальным, противовоспалительным и обезболивающим действием. Мази, масла и эмульсии с хамазуленом используют для лечения многих воспалительных заболеваний, ран и карбункулов; его добавляют в зубные пасты, кремы, мыла.

Аромат полыни отпугивает моль, блох, муравьев, вредителей растений. Травоядных животных горечь, по-видимому, не смущает. Коровы и овцы охотно едят полынь, но молоко и масло потом приобретают неприятный вкус и запах.

В листьях полыни до 0,5% эфирного масла, густого, горького, окрашенного хамазуленом в темно-зеленый или синий цвет. Оно обладает всеми целебными свойствами растения и чудесно пахнет, листья или масло в чистом виде используют для ароматизации крепких напитков. Вина со вкусом полыни были известны еще в Древней Греции, но для современных людей история полынных спиртных напитков начинается с абсента.

Классический абсент готовят из белого виноградного спирта, перегнанного с горькой полынью, зеленым анисом и фенхелем. Эту комбинацию могут украсить иссоп, мелисса, мята, кориандр и полынь римская A. pontica. Хлорофилл придает абсенту зеленую окраску. На свету пигмент разлагается, поэтому абсент разливают в темные бутылки, хотя есть и белый вариант напитка. Абсент очень крепок, перед употреблением его подслащивают и разбавляют водой, причем не как-нибудь, а особым способом. На бокал с абсентом кладут специальную ложечку с дырочками, на ложечку – кусок сахара, и через этот кусочек медленно льют воду. Компоненты абсента плохо растворяются в воде и образуют эмульсию, поэтому разбавленный напиток становится мутным и опалесцирует.

Абсент появился в конце XVIII века в Швейцарии. В 1840-х годах его использовали во французских войсках для профилактики малярии, после чего он вошел в моду. Во французских кафе и бистро в пять часов вечера пили абсент, это время получило название «зеленый час». В конце XIX века наладили массовое производство абсента, он сильно подешевел, приобрел широкую популярность, особенно среди парижских художников и писателей, и стал одним из символов богемной культуры.

Эфирное масло горькой полыни содержит до 10% кетона туйона. Есть он и в других растениях, в том числе в туе, поэтому и получил такое название. Туйон действует на рецепторы к γ-аминомасляной кислоте и серотониновые рецепторы мозга, в больших концентрациях вызывает конвульсии и почечную недостаточность, влияет на сознание. Психоактивные свойства туйона приписывали и абсенту, в начале ХХ века некоторые страны даже запретили этот напиток, но, как показали недавние исследования, концентрация туйона в абсенте слишком мала, и он не опасен. Оказалось, что абсент влияет на сознание не больше, чем другие крепкие спиртные напитки, его реабилитировали, и он снова обретает популярность.

Известно около 180 видов полыни. Среди них много ароматных, но не таких горьких, как A. absinthium. Это полынь обыкновенная, она же простая полынь и чернобыльник A. vulgaris, очень душистая полынь римская (понтийская, черноморская, малая) A. pontica, полынь метельчатая A. procera, почти лишенная горечи полынь лимонная (божье дерево) A. abrotanum, полынь альпийская A. mutellina.

Высушенные в тени молодые верхушечные листья полыни, собранные вместе с бутонами, используют как пряность, лимонную полынь иногда употребляют и в свежем виде. Сухую зелень, смолотую в порошок, добавляют к мясу на кончике ножа за одну-две минуты до готовности, иначе пряность утратит аромат: она не выносит нагревания. Сухие листья полыни кладут в маринад, поместив предварительно в марлевый мешочек, чтобы они не прилипли к мясу. Лимонной полынью ароматизируют тесто: в сушеном виде эта трава полностью лишена горечи.

Полынь по-немецки «вермут». Так называют и крепленое вино из белого или красного винограда, ароматизированное травами, цветами и фруктами. Есть разные сорта вермута, но основной компонент любого – альпийская полынь или эссенция из нее. Кроме полыни, в состав вермута входят десятки добавок, в том числе тысячелистник, мята, корица, кардамон, черная бузина и мускатный орех, а также кора хинного дерева, дубровник и пижма, которые наряду с альпийской полынью придают вермуту горечь. А лимонная полынь вместе с мелиссой и котовником добавляют в него цитрусовую ноту.

Полынь – неотъемлемый компонент многих ликеров, то есть крепких напитков, которые настаивают с сахаром. (К абсенту сахар добавляют уже в рюмке, поэтому абсент – не ликер.) Один из самых знаменитых полынных ликеров – шартрёз. Его как лекарство стали производить в начале XVIII века во французском монастыре Гранд Шартрёз. Рецепт шартрёза до сих пор сохраняют в секрете. Известно, однако, что в состав ликера входят 130 трав, в том числе альпийская полынь. А еще в монастыре с XIV века жили кошки, очень красивые. Порода шартрёз – одна из первых, разводимых в Европе, но к ликеру она отношения не имеет. Хотя при развитом воображении можно найти некоторое сходство кошки с полынью – отливающая серебром шерстка и золотые глаза.

В Альпах растут и другие виды полыни, в том числе низкорослая, около 18 см, высокогорная полынь A. glacialis и полынь колосовая A. spicata, она же A. genipi. Местные жители все эти травы именуют «женепи» и готовят из них сладковатый пряный ликер с таким же названием. Крепость женепи 40–50 градусов, его пьют после еды для улучшения пищеварения. А на Балканах популярен горький ликер, настоянный на полыни и других ароматных травах, пелинковац («пелин» по-сербски – «полынь»).

Особняком среди других полыней стоит эстрагон A. dracunculus. Он практически лишен горечи, отличается своеобразным вкусом и ароматом. Западные кулинары различают французский эстрагон, который размножается только вегетативно, и русский, который можно вырастить и из семян, но запах у него слабее, чем у французского. Аромат теряется именно при семенном размножении.

Листья эстрагона не содержат горечей, только каротин, аскорбиновую кислоту, алкалоиды, флавоноиды, кумарины и эфирное масло. Основной его компонент – монотерпен сабинен, который входит также в состав эфирных масел некоторых можжевельников, сосны, герани, майорана. Другой монотерпен, мирцен, присутствует также в хмеле, скипидаре, укропе, кориандре и багульнике.

Эстрагон собирают в мае – июне и в августе – сентябре. Молодые свежие листья кладут в разнообразные салаты, мясные и рыбные супы. Эстрагон хорошо гармонирует с рыбными блюдами, цыплятами и яйцами. Сушеные листья используют как пряность, стебли кладут в рассол при консервировании овощей и ароматизируют ими уксус.

Эстрагон, как и другие полыни, улучшает аппетит и стимулирует пищеварение, а также нормализует работу желез внутренней секреции. Народная медицина использует его как глистогонное средство, хотя для этой цели больше подходит среднеазиатская полынь цитварная A. cina. Это растение не пищевое, а лекарственное, антигельминтным действием обладает сесквитерпеновый лактон сантонин, которым богаты листья и стебель.