Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Резник cтр.№ 38

В 1887 году тифлисский аптекарь Митрофан Лагидзе стал добавлять в газированную воду экстракт кавказского эстрагона (тархуна). Напиток пользовался большой популярностью, но имел один недостаток – долго не хранился, потому что эфирное масло, придающее ему аромат, улетучивалось. В 1981 году в СССР создали рецептуру напитка «Тархун», пригодного для массового производства. В его состав, помимо экстракта эстрагона, лимонной кислоты и сахара, входили ванильный ароматизатор и аскорбиновая кислота, которая стабилизировала вкус. Затем разработали упрощенную технологию, заменив экстракт тархуна вкусоароматической добавкой. Ярко-зеленого цвета добивались с помощью красителя малахитового зеленого, но потом оказалось, что он вреден для здоровья. Сейчас для окрашивания «Тархуна» используют голубой и желтый красители. Продают и напиток из натурального эстрагона, он желтоватый, но его разливают в зеленые бутылки. Таким образом, все традиции соблюдены.

Есть злак, который выращивают не ради зерен, а исключительно ради стеблей и листьев. Это лемонграсс (лимонное сорго, лимонная трава, челнобородник лимонный) Cymbopogon citratus. В странах Азии из него варят пахнущий лимоном напиток, аромат которого более стойкий, чем у настоящего лимона. А еще лемонграсс чрезвычайно популярен как пряное и лекарственное растение. Родовое название «челнобородник» он получил из-за прицветников, формой напоминающих лодочку. Латинское слово Cymbopogon образовано от двух греческих: «kymbe» (лодка) и «pogon» (борода). Известно около 180 видов челнобородников, и лемонграсс – самый знаменитый из них.

Это тропический многолетник с коротким корневищем, твердыми волокнистыми стеблями и узкими листьями, острыми настолько, что можно порезаться. Он образует плотные куртинки около 1,2 метра в ширину и высотой до 1,8 метра. Цветет редко, соцветия – метелки длиной 30–60 см. Родина растения – Юго-Восточная Азия, где его культивируют не одну тысячу лет. Сейчас лимонное сорго выращивают в тропических районах Азии и Африки, в Южной и Центральной Америке, а также в США (в Калифорнии и Флориде). В эпоху глобализации эта трава уверенно занимает место на полках наших магазинов. И неудивительно – она просто напичкана полезными веществами.

В листьях и стеблях растения много витаминов, которые человек получает только с пищей: пантотеновой кислоты B₅, пиридоксина B₆, тиамина B₁, есть также витамины C и A. Лимонное сорго богато фолиевой кислотой, необходимой для нормального развития плода и полезной беременным женщинам. И свежая, и сухая трава содержит калий, цинк, кальций, железо, марганец, медь и магний. Но основная ее ценность заключается в лемонграссовом эфирном масле – желтой или желто-красной жидкости с выраженным лимонным запахом. Доля масла составляет 1–2% от сухой массы растения, его получают из зеленых частей растения методом отгонки с паром. Более 70% масла приходится на долю монотерпенового альдегида цитраля (3,7-диметил-2,6-октадиеналя), который существует в виде двух стереоизомеров: преобладающего транс-изомера гераниаля (б-цитраля) и цис-изомера нераля (в-цитраля). Третий по значимости компонент – монотерпен мирцен. В состав масла входят и другие терпены, спирты и органические кислоты.

Лемонграссовое эфирное масло считается чуть ли не панацеей. Оно обладает множеством полезных свойств, которые подтверждены лабораторными исследованиями. Масло подавляет рост бактерий, в том числе кишечной палочки, золотистого стафилококка Staphylococсus aureus, возбудителя паратифа Salmonella paratyphi. Это антиамебное и, возможно, противомалярийное средство. Оно активно против некоторых кожных и ногтевых грибков, включая возбудителя стригущего лишая, а также грибков, портящих продукты. Эфирное масло свежих листьев изгоняет некоторых паразитических нематод, в том числе филярий – тонких нитевидных червей, которые поселяются в лимфатических узлах и глазном яблоке, вызывая отеки и слоновость. Ингаляции лемонграссовым маслом эффективны при простудах и гриппе, тонизируют и успокаивают. Масло улучшает пищеварение, нормализует менструальный цикл, помогает при головной боли, мышечных спазмах, судорогах и ревматизме, проблемах с мочеиспусканием; обезболивает при термических и химических ожогах, в жару хорошо охлаждает тело.

Эфирное масло и размятые свежие листья лимонного сорго отпугивают вредных насекомых. Несколько листьев, положенных рядом с кроватью, предохранят от нашествия москитов и комаров даже при открытом окне, а если размять листья и натереться ими, кровососы и днем не укусят. В Индии целым свежим растением отпугивают змей. Однако лимонное сорго кое-кого может и привлечь. Считается, что, если завернуть несколько листьев в кусок муслина и положить под подушку, они приманят возлюбленного или помогут удержать того, который уже есть. К сожалению, лабораторных данных, подтверждающих этот эффект, найти не удалось.

Из такой замечательной травы непременно надо приготовить напиток. Лимонное сорго часто заваривают вместе с чаем или вместо него. Получается вкусно и полезно, поскольку чай из лемонграсса – это целебный отвар. В Аргентине отвар из листьев принимают как рвотное средство и добавляют в чай мате при ангине. В Бразилии его пьют при спазмах, как обезболивающее и противовоспалительное, жаропонижающее, диуретическое и седативное средство. В Индонезии и Малайзии при задержках менструации заваривают растение целиком. Отвар из сухих листьев на Кубе используют при повышенном давлении, катаре и ревматизме, в Египте – как мочегонное средство, а в Таиланде – как желудочное. Его также добавляют в ванну при головных болях и лихорадке. Даже сухие корни заваривают – диабетикам помогает, снижает уровень глюкозы в крови.

Горячая вода с двумя-тремя каплями эфирного масла должна помочь при желудочных расстройствах, а в случае холеры принимают несколько капель с лимонным соком. И это еще не весь список.

Не будем забывать, что листья и стебли лимонного сорго – одна из популярнейших пряностей азиатской кухни. Наружные грубые листья обычно удаляют, остальные мелко режут, чтобы зелень лучше отдавала аромат. Стебли тоже измельчают, иногда даже растирают в ступке до пастообразного состояния, а если используют целиком, то предварительно разминают, особенно нижнюю, утолщенную часть. Перед подачей на стол стебли из блюда удаляют. Тщательное измельчение необходимо еще и потому, что лимонное сорго жесткое и волокнистое, его тяжело жевать, и неприятно, когда во рту постоянно оказываются твердые кусочки.

Чаще всего лемонграсс используют в супах и карри – пряном густом жидком блюде из тушеных овощей, бобовых и мяса; он подходит к птице, рыбе и морепродуктам, его едят с рисом и ароматизируют им напитки. Лимонное сорго входит в состав пряных смесей, где оно хорошо сочетается с чесноком, кинзой и перцем чили.

Лемонграсс как пряность можно заменить лимонной цедрой, мелиссой или лимонной вербеной, цедра одного лимона равнозначна двум маленьким стеблям сорго. Однако целебные свойства этого растения не заменит ничто.