Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Резник cтр.№ 34

Загадку креветочного румянца разгадали несколько лет назад британские специалисты под руководством Джона Хеллиуэлла (университет Манчестера). Дело оказалось в каротиноиде астаксантине, о котором мы уже говорили. Это красный пигмент, но в теле креветки он связывается с белковым комплексом панциря в-крустацианином, конформация пигмента при этом изменяется, и он меняет цвет. Живые креветки отличаются разнообразием окраски, они бывают зеленоватыми, серовато-коричневыми и прозрачными, украшены цветными полосами и пятнами. Однако при термической обработке связь астаксантина с в-крустацианином разрушается, и пигмент краснеет. Исследователи работали с омаром (лобстером), в сыром виде он синий. Но, по мнению профессора Хеллиуэлла, этот механизм присущ всем ракообразным. У всех хитиновый панцирь, и все краснеют при варке.

В магазинах продается криль (а в Советском Союзе он встречался много чаще, чем креветки). Криль принадлежит к другому отряду ракообразных: не к десятиногим (Decapoda), как креветки, а к эуфазиевым (Euphausiacea). Хотя название происходит от голландского слова kriel – мелочь, в длину животные могут достигать 6,5 см. Внешне они напоминают небольших креветок, от которых легко отличимы по неприкрытым жабрам на грудных ножках.

Криль образует промысловые скопления в поверхностных слоях океанских вод, перерабатывают его там же, где и ловят: очищают от панциря, бланшируют и засаливают. В свежем виде криль не продается, потому что быстро портится. Его мясо обладает теми же достоинствами, что и мясо креветки.

Но что мы все о мясе да о мясе! Когда будете готовить креветок, не выбрасывайте очистки. Они тоже пойдут в дело. Панцири и лапки надо хорошенько просушить и тщательно измельчить в ступке или кофемолке. Получившуюся муку просеивают и прогревают на сковородке вместе с растопленным сливочным маслом, пока оно не покраснеет. На две столовые ложки муки нужно 100 г масла. Массу процеживают, охлаждают, солят по вкусу и оставляют на холоде для загустения. Это масло можно использовать для соусов, рыбных супов и бутербродов.

Акриды, по-гречески «акридес» (бксЯдет), – это саранча, собирательное название десяти тысяч видов, принадлежащих к семейству настоящих саранчовых Acrididae. Саранча существует в двух фазах, одиночной и стадной. Их стаи, которые насчитывают миллионы особей, настоящее стихийное бедствие. В Книгу рекордов Гиннесса попал рой саранчи Скалистых гор Melanoplus spretus, опустошивший в 1875 году многие районы Соединенных Штатов и Канады. По некоторым оценкам, он весил 27,5 миллиона тонн и состоял из 12,5×10¹²насекомых. Распахивая земли, американцы свою саранчу умудрились истребить, и теперь в Северной Америке эти насекомые не водятся, как и в Антарктиде, а на остальных континентах саранча есть.

В 1885 году британский энтомолог Винсент Холт заявил, что лучший способ борьбы с саранчой – ее поедание. В брошюре «Почему не едят насекомых?» он отмечал, что нет принципиальной разницы между саранчой и омаром. Недаром английское locust происходит от locusta, что на народной латыни означает и саранчу, и лобстера. Более того, омаров ловят на падаль, а саранча ест чистую зелень, что гораздо гигиеничнее. Винсента Холта можно считать первым европейским энтомофагом, но тогда его идеи не нашли понимания. Зато сейчас о них вспомнили, и даже появилось научное издание «Журнал о насекомых как еде и корме» («Journal of Insects as Food and Feed»).

Внимание к насекомым привлекла проблема нехватки животных белков. Население планеты растет, его потребности увеличиваются, а скотину разводить скоро будет негде – пастбища занимают слишком много места. Животноводство производит более 14% всех парниковых газов, в том числе 59% сельскохозяйственного аммиака. А саранча парниковых газов почти не выделяет, и места занимает мало (ее можно разводить в компактном помещении), и растет быстрее. Для получения килограмма животного белка корове нужно скормить восемь килограммов растительности, а саранче – только два.

Чтобы есть насекомых, нужны привычка и определенная культурная традиция. В жарких странах акрид потребляют с незапамятных времен, поскольку там они крупны и изобильны. Едят преимущественно перелетную саранчу Locusta migratoria, распространенную в Африке, Азии, Австралии, Новой Зеландии и даже в Европе; пустынную саранчу Schistocerca gregaria (Африка, Азия и Ближний Восток); североафриканскую перелетную Locustana pardalina и красную саранчу Nomadacris septemfasciata, обитающую к югу от Сахары.

В списке самых поедаемых насекомых саранча вместе со сверчками и кузнечиками занимает четвертое место, уступая жукам, бабочкам и перепончатокрылым (к последним относятся осы, пчелы и муравьи). Во втором веке до нашей эры Диодор Сицилийский назвал людей из Эфиопии акридофагами, то есть пожирателями саранчи. Она даже в Библии упомянута как разрешенный к потреблению продукт. Так что традиции потребления саранчи очень древние. Для кочевников Северной Африки рои саранчи были не бедствием, а радостью, они ее варили и ели, а оставшихся насекомых высушивали на солнце и толкли в муку.

На Западе люди не привыкли есть насекомых вообще и саранчу в частности. Там бытует мнение, что насекомые – пища дикарей и голодающих, и популяризации нового продукта оно не способствует. Кроме того, многие испытывают брезгливость к насекомым, специалисты даже выяснили, когда она развивается – в возрасте от двух до пяти лет. Хотя есть люди, готовые попробовать что угодно, особенно мужчины. И в некоторых странах их постепенно к этому приучают: саранча в разных видах продается в специализированных магазинах, блюда из нее могут предложить в ресторане.

Питательность акрид зависит от вида и пола насекомого, его рациона и состояния окружающей среды. Личинки перелетной саранчи содержат 14–18% белка, взрослые насекомые – 13–28%. В саранчовой муке его доля достигает 78%, это больше, чем в муке из сверчков. Качество белка сопоставимо с традиционным мясом, калорийность перелетной саранчи составляет 143–195 ккал на 100 г сырого веса, австралийской саранчи – 499 ккал. Плоть акрид содержит натрий, калий, кальций, фосфор, железо, марганец, цинк (8,4 мг на 100 г сухого веса), немного меди и марганца. Железа порядочно, от 8 до 20 мг на 100 г сухого веса, в таком же количестве говядины его всего 6 мг. Акриды богаты и кальцием, его 300 мг на 100 г, в три раза меньше, чем в цельном молоке. О содержании витаминов известно мало, но, скорее всего, присутствуют тиамин и рибофлавин.

Жира в теле саранчи, по разным данным, от 5 до 21%, причем в его составе много незаменимых полиненасыщенных линолевой и линоленовой кислот, которые полезны при сердечно-сосудистых заболеваниях.