Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Резник cтр.№ 33

Существуют тысячи видов креветок, но коммерческое значение имеют десятка два. Размер взрослых особей у разных видов варьирует от 2 до 30 см, изысканной закуской считают крупных креветок, например тигровую Penaeus semisulcatus, королевскую Plesiopenaeus emardsianus или гигантскую Macrobrachium rosenbergii.

Живут эти десятиногие раки по всему миру, в холодных и теплых морях, а некоторые виды, например гигантские креветки, освоили солоноватые и пресные водоемы – низовья рек и эстуарии.

Самые крупные креветки водятся в теплых водах, а в северных морях – виды помельче. Холодноводных креветок ловят траловыми сетями, крупных тепловодных с 80-х годов ХХ века разводят на специальных фермах. Примерно три четверти фермерских креветок производят в странах Азии, преимущественно в Китае, Таиланде и Филиппинах, остальное в Бразилии и других странах Латинской Америки. Существуют два способа разведения креветок. В одном случае весь жизненный цикл ракообразных, от икринки до взрослой особи, проходит в искусственных условиях, во втором – их выращивают из молоди, собранной в природе. В огромных количествах разводят белоногую креветку Litopenaeus vannamei. Очень хорошо себя чувствует в культуре гигантская тигровая креветка. Животных держат в больших круглых резервуарах, где они плавают по кругу, полагая, очевидно, что странствуют в безбрежном океане. Впрочем, никто не спрашивал, о чем они думают.

К сожалению, и лов креветок, и креветочные фермы наносят большой вред окружающей среде. В тралы попадает множество «посторонних» животных, которых просто выбрасывают в море, и они погибают. Для промышленного разведения креветок устраивают искусственные лагуны, уничтожая при этом обширные площади прибрежных мангровых лесов. Кроме того, фермеры, чтобы прокормить креветок, во множестве вылавливают морских животных: ракообразных, кальмаров, моллюсков и червей. Защитники природы бьют тревогу, мы едим.

Мясо креветок ценят как белковый продукт с низким содержанием калорий. Оно содержит мало животных жиров, 7–8%, зато богато ненасыщенными жирными кислотами омега-3. Свое название они получили потому, что ближайшая двойная связь в их цепочке находится в третьем положении от метильного конца. Омега-3 необходимы для нормальной работы мозга, препятствуют развитию атеросклероза, улучшают состояние кожи, ногтей и волос. Наш организм эти кислоты не синтезирует, мы получаем их только с пищей. Кто хочет стать умным и красивым, пусть ест креветок.

Среди других достоинств креветочного мяса – высокое содержание йода, кальция, серы и цинка, витаминов группы B, E, PP и D.

Современные диетологи ни один продукт не считают полноценным, если в нем нет антиоксидантов. В мясе креветок эту функцию выполняет каротиноид астаксантин, снижающий к тому же уровень холестерина в крови. Холестерин в креветках присутствует в количестве примерно 150 мг на 100 г мяса. Однако специалисты уверяют, что креветки благодаря действию омега-3 и астаксантина не способствуют развитию атеросклероза, и зачисляют их в разряд полезных продуктов. Тем не менее креветки все же вредны людям с аллергией на морепродукты.

Если аллергии нет, можно отправляться в магазин за креветками. Их продают неразделанными, разделанными (без головы) или очищенными. Очищенные креветки еще называют коктейльными. Они стоят дороже неразделанных, однако в пересчете на полезный вес разница в цене не так уж велика. Чтобы получить килограмм креветочного мяса, надо очистить три килограмма креветок.

Креветки могут быть развесными или фасованными. Развесные значительно дешевле, но специалисты не советуют их покупать, потому что в мешке встречаются кусочки льда, головы и прочий мусор. Кроме того, развесные креветки не имеют маркировки.

Зато она есть на фасованных креветках. Помимо данных о месте вылова и производителе, на упаковке всегда указывают количество тушек на килограмм. Для атлантических креветок хороший показатель 50–70, а тропических в одном килограмме может быть всего несколько штук. Такой размер впечатляет, конечно, но тропические креветки, скорее всего, выросли на ферме, где их могли пичкать антибиотиками и кормовыми добавками. Лучше выбрать атлантических креветок покрупнее. Они вкуснее и ароматнее, и в них больше витаминов.

Однако на этом муки выбора не заканчиваются. Каких креветок предпочесть: свежемороженых или варено-мороженых? Специалисты рекомендуют первый вариант, поскольку в свежемороженой креветке сохранилось больше полезных веществ.

И вот, прочтя все, что написано на упаковке, можно наконец взглянуть на содержимое пакета. Креветочки внутри должны быть целыми, не слипшимися, ножки прижаты к телу, хвост подогнут. Тушка не вмерзла в слой льда, а покрыта тончайшим слоем ледяной глазури, сквозь которую видно, что панцирь у нее не пересох, а цвет ровный. Если креветка в белых пятнах, значит, она переморожена. Черная голова и черные кольца свидетельствуют о том, что креветка старая и больная. Иногда ее пытаются очистить от черноты химическим способом, тогда на панцире появляются желтоватые пятна или бугорки. Зеленой головы бояться не следует – это результат поедания планктона. Кусочков льда и снега в пакете быть не должно.

Если мы купили креветку в панцире, ее нужно почистить. Сначала, конечно, разморозить. Только не надо выкладывать добычу прямо на стол или совать под горячую воду. Чтобы мясо сохранило вкус, оттаивание должно быть постепенным: сначала в холодильник, потом в холодную воду, потом обсушить и наконец чистить.

Большинство людей откручивают креветке голову, а потом снимают панцирь, дергая за хвостик. Но есть и другой способ, принятый у кулинаров, подходящий не только для мороженых, но и для вареных и свежих креветок. Креветку берут в левую руку и острыми ножницами разрезают вдоль спинки хитиновый панцирь. Затем снимают одну за другой все хитиновые пластинки, двигаясь от головы к хвосту. Мякоть спинки осторожно раздвигают вдоль воображаемого хребта и обнаруживают там темный тяж – кишечную вену. Этим словосочетанием обозначают пищеварительный тракт. Его тоже вырезают, хотя если его съесть, ничего страшного не случится. Далее возможны варианты. Если вам предстоит готовить из креветок супы и соусы, для которых важен запах, голову лучше оставить – она придает блюду особый аромат. Если креветку предстоит обжаривать, ей оставляют хвостик, за который удобно брать тушку и обмакивать ее в кляр. И вообще с головой и хвостом креветка на блюде смотрится интереснее. А в некоторых странах креветок готовят целиком, потом удаляют голову и лапки и едят вместе с панцирем и кишечной веной. Так что прежде чем приступить к очистке креветки, подумайте, действительно ли вы этого хотите.

Существуют сотни способов приготовления креветок. Их запекают, варят, жарят в масле и в кляре, обжаривают на гриле, добавляют в салаты и супы, украшают ими коктейли. Поскольку креветки – продукт нежирный, кулинары не стесняются: и жарят на сливочном масле, и добавляют в суп с беконом. С другой стороны, можно использовать диетический потенциал креветок в полной мере. Если суп, то овощной, если гарнир или салат, то легкий. Впрочем, у каждого свой вкус, и все же одно правило надо соблюдать неукоснительно. Креветок готовят очень недолго и снимают с огня, когда они начинают розоветь, иначе мясо станет жестким и невкусным.