Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Резник cтр.№ 32

Едят лягушек и в других европейских странах: Португалии, Греции, Италии, Испании, Бельгии, Люксембурге, Словении и Хорватии. Даже у заносчивых англичан они обрели популярность, хотя и ненадолго. Этим лягушачьи лапки обязаны знаменитому французскому кулинару Огюсту Эскофье, приготовившему их в 1908 году для приема в честь принца Уэльского в лондонском отеле «Савой». Окорочка амфибий, отваренные в бульоне с ароматными травами, приправленные соусом с паприкой, украшенные листьями эстрагона и покрытые куриным желе, Эскофье назвал «бедра нимфы Авроры». Главное, оказывается, не что приготовить, а как подать и кому.

А для жителей развивающихся стран Азии и Карибского бассейна лягушачьи лапки – повседневная пища. Это традиционное блюдо китайской кухни, в Южном Китае оно было известно по крайней мере в первом веке нашей эры. В Западном полушарии лягушек активно потребляли ацтеки, а сейчас лапками не брезгуют даже на юге США. Особенно популярны они в Луизиане, бывшей французской колонии.

Ежегодно человечество съедает десятки тысяч тонн лягушатины. Постоянно растущее потребление удовлетворяют 15–20 видов амфибий. Европейцы долгое время предпочитали зеленых лягушек, которых Карл Линней в 1758 году описал под именем Rana esculenta (лягушка съедобная). Со временем систематики выяснили, что это название объединяет два вида, относящихся к роду Pelophylax: прудовую P. lessonae и более крупную озерную P. ridibundus, а также плодовитый гибрид прудовой и озерной лягушек – лягушку съедобную P. esculenta.

Озерные лягушки – самые крупные в Европе, длина тела, измеряемая от кончика морды до анального отверстия, достигает 12 см у самцов и 17 у самок; прудовые лягушки мельче, съедобные гибриды имеют промежуточные размеры: самки до 9 см в длину, самцы до 11 см.

В Азии едят китайскую съедобную лягушку Hoplobatrachus rugulosus, она же восточноазиатская лягушка-бык. Это крупная амфибия длиной до 12 см. На китайских фермах также разводят свиную лягушку Lithobates grylio (14 см), завезенную из Америки. В Западном полушарии есть собственная лягушка-бык L. catesbeianus, она вырастает до 15 см, а иные рекордсмены до 20 см, и весит до 175 г. Ее родина – восток Северной Америки, но этот вид проник во многие районы Северной, Центральной и Южной Америки, а также в Западную Европу и Азию.

Умеренную и субтропическую зону Америки населяют 14 съедобных видов, объединенных в группу леопардовых лягушек, они тоже принадлежат к роду Lithobates. На некоторых островах Карибского моря едят доминиканскую горную лягушку Leptodactylus fallax.

Лягушек как хозяйственно важных животных следовало бы разводить на фермах, и лягушачьи хозяйства появляются во многих странах, в том числе в Белоруссии и на Украине. Однако выращивать их не так просто. Многие виды неохотно потребляют искусственный корм, а питать их живой добычей сложно. Амфибий приходится защищать от хищников, оберегать от болезней, следить, чтобы не было каннибализма, обеспечивать высокое качество воды. Во многих странах предпочитают ловить диких лягушек – по данным ООН, их съедают по миллиарду ежегодно, неудивительно, что их численность сократилась.

Во Франции добыча лягушек запрещена с 1980 года, лишь в некоторых районах разрешен ограниченный лов для собственного удовольствия, причем добычу надо съесть на месте. Почти все лягушки для кулинарных нужд поступают в Европу из Индонезии. Даже «бедра нимфы Авроры» принадлежали азиатским амфибиям. Индонезия наряду с Китаем стала крупнейшим экспортером лягушек, ежегодно она продает более 5000 тонн, причем большая их часть поймана в природе, а не выращена на фермах. Сколько индонезийцы потребляют на внутреннем рынке, неизвестно, по разным данным, в 2–7 раз больше, чем экспортируют.

Ученых беспокоит отсутствие точных данных о том, сколько лягушек вылавливают и к каким видам они принадлежат. В сочетании с другими антропогенными факторами, загрязнением вод и сокращением площади водоемов, массовая ловля может поставить многих амфибий на грань исчезновения. Правда, не везде. На западе США популярна ночная охота на лягушку-быка. Ловцы на каноэ или плоскодонках ослепляют амфибий ярким светом и поражают копьем, а потом устраивают пикник на берегу. Власти поощряют эту забаву: численность вида-вселенца полезно контролировать.

Стоит ли мясо лягушек таких усилий? По-видимому, да. По вкусу и текстуре оно напоминает нечто среднее между рыбой и цыпленком, то есть имеет свой неповторимый вкус. В нем 15–16% белка, всего 0,3% жиров, в основном ненасыщенных, и почти нет холестерина. Лягушачье мясо содержит витамины A, C, D, B₆ и B₁₂, кальций, магний, железо, натрий, особенно много калия. В 100 г лягушатины лишь 75 ккал – диетический продукт!

Лягушачьи лапки едят без кожи, обычно их так и продают. В одном килограмме 8–12 штук, порция составляет две крупные лягушачьи лапки или четыре маленькие.

Известны десятки рецептов приготовления лягушачьих ножек, но чаще всего их жарят: в масле и на гриле, в панировке и кляре, готовят из них соте (поджаривают, подбрасывая на сковородке, отчего они переворачиваются). В разных странах используют разные масла, пряности и соусы. Во Франции популярны ножки по-провансальски (de grenouilles à la provencale) с чесноком и петрушкой и ножки а-ля цыпленок (de grenouille à la poulette) со сливками и яйцами.

Лягушачьи лапки можно предварительно замариновать, причем в Азии часто используют сладкие маринады. Лягушатину добавляют в пироги и омлеты, отваривают и тушат, подают с грибами, рисом, овощами и фруктами. В Индонезии из лапок варят суп с чесноком, имбирем и ферментированными соевыми бобами.

Выглядит все это соблазнительно, однако Михаил Семенович Собакевич есть амфибий категорически отказывался и говорил, что не возьмет лягушку в рот, хоть ее сахаром облепи. Можно и сахаром. Встречайте карамелизованные лягушачьи лапки. Смешаем три столовые ложки соевого соуса и столько же меда, измельченный зубчик чеснока и щепотку имбиря. В этом маринаде подержим часик 4–6 лягушачьих лапок, потом сольем его в кастрюльку, а лапки посолим, поперчим и обваляем в кукурузном крахмале.

На большой сковородке нагреем столовую ложку растительного масла (оригинальный рецепт предлагает масло канолы – пищевое рапсовое масло пониженной кислотности). Обжарим ножки по две минуты с каждой стороны, они должны стать золотистыми и хрустящими. Тем временем медовый маринад в кастрюльке доведем до кипения, положим туда обжаренные ножки и поварим три минуты. Подают это блюдо, посыпав мелко нарезанным зеленым луком.

Морозильники наших магазинов полны креветок. Развесные и расфасованные, большие и маленькие, чищеные и в панцире, они розовеют под слоями льда и полиэтилена. Их покупают как деликатес к праздничному столу и в качестве готовой закуски к пиву.