Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Резник cтр.№ 29

Еще один популярный в народе уксус – так называемый чайный гриб. Это симбиоз уксуснокислых бактерий и нескольких видов дрожжей, растущих на 0,5–1,5%-ном растворе сладкого свежего (не спитого!) чая. Более крепкий чай угнетает микроорганизмы. В результате их деятельности получается кисловатый газированный напиток, обладающий всеми целебными свойствами уксуса. Он также помогает при артритах и стимулирует иммунную систему. Помимо уксусной, чайный гриб содержит глюконовую кислоту, витамины B₁, B₂ и B₆, а также кофеин, танин и другие биологически активные вещества.

Напоследок надо сказать несколько слов о синтетическом уксусе, который называют столовым. Это разбавленная до нужной концентрации уксусная кислота, полученная химическим путем. Чаще всего она представляет собой продукт пиролиза: древесину нагревают до 450°C без доступа воздуха и из жидких продуктов перегонки экстрагируют уксусную кислоту. Но и такой продукт можно облагородить. Для этого литром 9%-ного уксуса зальем чисто вымытую цедру одного апельсина или лимона, или три измельченных зубчика чеснока, или 20 г измельченных стеблей молодого эстрагона. Через несколько дней профильтруем и поставим в темное прохладное место. Можно настаивать уксус и на более сложных смесях (их хорошо использовать для маринадов): по одному стеблю базилика, котовника, укропа, эстрагона и шалфея мускатного, 3–4 листика обыкновенной полыни и 10–15 ягод можжевельника; 3–4 лавровых листа, по 5–6 горошин черного и душистого перца, 6–7 гвоздик и 1 чайная ложка горчичных семян или 1 столовая ложка корня хрена; 100 г эстрагона, 1 столовая ложка измельченного репчатого лука, 2–3 г соли и лимонная цедра. К рыбе подойдет уксус, настоянный на кореньях: 20 г петрушки, 30 г сельдерея и 5 г пастернака. «Сложные» уксусы созревают две-три недели.

Вы не пробовали приготовить горчицу с медом? Это несложно. Сначала тщательно размешиваем четыре столовые ложки горчичного порошка с двумя столовыми ложками воды и столовой ложкой уксуса, потом добавим по каплям столовую ложку растительного масла и две столовые ложки меда.

А древние римляне, которые любили горчицу, добавляли к ее толченым семенам муст – сгущенный сок недозрелого винограда. Полученную смесь называли жгучий муст, или муст ардум. Это название сохранилось до наших дней в большинстве европейских языков. (Например, по-английски горчица – mustard.)

Алиса, вспоминая, что такое горчица – овощ или минерал, – сделала правильный выбор. Это название объединяет несколько видов однолетних растений семейства крестоцветных. У них высокий, до полутора метров, стебель, мелкие желтые цветки и плоды-стручки с острым носиком. Горчицу выращивают ради семян. Их растирают в порошок и используют в качестве пряности или отжимают из них масло. Оставшийся после отжима высушенный жмых и есть тот горчичный порошок, который продается в магазинах.

Люди употребляют в пищу горчицу черную (Brassica nigra), сизую, или сарептскую (B. juncea), и белую (Sinapis alba). Названия они получили из-за цвета семян.

Черную горчицу, она же настоящая и французская, выращивают в основном во Франции и Италии. Французская горчица отличается мягким вкусом. С XIII века центром ее производства стал Дижон, а в XVII веке выпуск дижонской горчицы приобрел промышленный (по тем временам) размах. Дижонская горчица знаменита на весь мир. Ее производят из смеси семян разных сортов, с чесноком, яблочным пюре, анчоусами или пряными травами.

Сейчас черную горчицу потихоньку вытесняет сарептская (русская). Она более жгучая, но зато более урожайная, и масла в ней больше, до 47%. В Россию она попала из Азии как сорняк (черная горчица и сейчас легко дичает), а возделывать ее начали в XVIII веке. В 1801 году житель Сарепты врач Конрад Нейтц впервые изготовил приправу и масло из семян выведенного им местного сорта. В 1810 году ручное производство горчичного масла поставили на промышленную основу.

На жгучую русскую горчицу быстро нашлись любители. Как тут не вспомнить чеховский рассказ «На чужбине», который начинается с патриотического монолога помещика Камышева: «Смерть! – говорит он, вытирая слёзы, выступившие после куска ветчины, густо вымазанного горчицей. – Уф! В голову и во все суставы ударило. А вот от вашей французской горчицы не будет этого, хоть всю банку съешь».

До того как в России наладили собственное горчичное производство, эту пряность охотно закупали в Англии. Там культивируют белую горчицу, которую называли также английской или желтой. Ее семена не пахнут, вкус у белой горчицы достаточно резкий и грубоватый. Чтобы его улучшить, английские производители смешивали растертые семена с яблочным соком, сидром или уксусом. В Америке к белой горчице добавляют сахар.

Жгучесть горчице придают серосодержащие гликозиды синигрин (в черной и сарептской горчице), синальбин (в белой горчице) и фермент мирозиназа. В теплой воде фермент активируется и расщепляет гликозиды на сахар, кислую сернокалиевую соль и аллилгорчичное масло, которое и обусловливает специфический запах и вкус столовой горчицы.

Как большинство ферментов, мирозиназа теряет активность при нагревании выше 42°C. Поэтому, если хотят получить горчицу «позлее», порошок разводят теплой водой, а если помягче – кипятком. Знатоки, кстати, утверждают, что вместо воды лучше использовать молоко – так горчица лучше сохраняется.

Столовую горчицу продают в готовом виде, но можно проявить инициативу и фантазию и приготовить ее самостоятельно из горчичного порошка с разными добавками. Порошок бывает первого и второго сортов, первосортный более светлый и жирный, и для приготовления столовой горчицы лучше использовать именно его. Чаще всего порошок, растерев, настаивают в кипятке, а затем добавляют уксус, соль, сахар и растительное масло. Однако истинные ценители не довольствуются этим примитивным рецептом и сдабривают горчицу пряностями, хреном, чесноком, перцем, вином, фруктовым или овощным пюре. Наш рассказ начался с рецепта горчицы с медом. А вот еще один – знаменитый горчичный соус равигот.

Равигот – французский термин, который обозначает смесь экстрактов или пюре нескольких пряных трав. Горчицу-равигот приготовляют из толченых семян французской горчицы, которые разводят кипятком до сметанообразного состояния. Отдельно готовят пюре из кервеля, эстрагона, кресс-салата и камнеломки. Травы, взятые в равных количествах, бланшируют одну минуту, промывают холодной водой, отжимают через салфетку и протирают через частое сито. Пюре смешивают с горчицей и добавляют немного давленого чеснока. Хранят горчицу-равигот в плотно закрытой посуде.

Если желания возиться с порошком нет, а чего-то эдакого хочется, возьмите готовую столовую горчицу и смешайте с равным количеством пюре из печеных или отварных яблок, груш, кабачков, тыквы или айвы.

Острый горчичный вкус стимулирует выделение желудочного сока и слюны, облегчает расщепление жиров, поскольку содержит белки-эмульгаторы, и тем самым улучшает пищеварение. Недаром столовой горчицей заправляют некоторые салаты и блюда из вареных яиц и мяса, особенно жирные. Сало с горчицей – очень хорошо! Мясо, птицу или рыбу можно запечь в горчице. Она придаст блюду аромат и не позволит ему высохнуть во время приготовления. При нагревании горчица теряет присущую ей остроту, и вкус у готового блюда получается мягкий.