Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Резник cтр.№ 27

Плоды собирают в ноябре. Прежде всего необходимо разделить мускатный цвет (его еще называют мацис) и мускатный орех. Мацис ценится яркий и целый, поэтому семя аккуратно выдавливают из оболочки, чтобы не повредить ее. Свежий мускатный цвет – красный благодаря пигменту ликопину, который окрашивает также помидоры и арбузы. Когда оболочку подсушивают на солнце, она становится вялой и оранжевой. Тогда ей придают прямоугольную форму и продолжают сушить. Готовый мацис тонкий и очень хрупкий, нежно-оранжевый или темно-желтый. Считается, что лучший мускатный цвет получают в Пенанге.

Высушивание мускатного цвета занимает два-три дня, орех в специальных сушилках над небольшим огнем обрабатывают не менее полутора месяцев. Высохшие орехи освобождают от оболочки, а ядра вымачивают в известковом растворе, чтобы предохранить от плесени и вредителей, и снова сушат.

Мускатный орех содержит около 10% эфирного масла, состоящего главным образом из терпеновых углеводов, основной из которых – мирцен; терпеновых производных и фенилпропанов (миристицина, элемицина и сафрола). В масле мускатного цвета присутствуют те же ароматические компоненты, но в немного иных пропорциях, поэтому вкус и запах у этих пряностей разный.

Основной компонент эфирных масел – миристицин (4–6%). Это токсичное вещество, оно ингибирует фермент моноаминоксидазу, который расщепляет нейромедиаторы центральной нервной системы – норадреналин, адреналин, серотонин и дофамин – в синаптической щели. Поэтому в больших дозах, существенно превышающих кулинарные, свежий мускатный орех вызывает судороги, сердцебиение, тошноту, обезвоживание, боль во всем теле. Кроме того, миристицин – предшественник 3-метокси-4,5-метилендиоксиамфетамина, а элемицин и сафрол – 3,4,5-триметоксиамфетамина и 3,4-метилендиоксиамфетамина. Все это психотропные, психоделические средства. По этой причине мускатный орех не импортируют в Саудовскую Аравию, там его можно попробовать только в составе пряной смеси.

Миристицин действует на нервную систему некоторых домашних животных, особенно собак, причем в дозах, безопасных для человека. Поэтому не давайте им лакомства, приправленные мускатным орехом, гоголь-моголь, например. К сожалению, пряный мускатный аромат привлекает животных, они могут и сами стащить что-нибудь со стола. В защиту мускатного ореха скажем, что миристицин содержится и в других растениях: укропе, сельдерее, петрушке и черном перце.

Поскольку мускатный орех и мускатный цвет отличаются вкусом и запахом, это две разные пряности, и используют их по-разному. Мацис из-за его яркого цвета добавляют в пикантные блюда и соусы, украшают им супы, выпечку и рисовый пудинг. Мускатный орех несколько слаще мускатного цвета и имеет более деликатный вкус. Его измельчают или натирают на терке и, нередко в комбинации с мацисом, сдабривают им мясные, картофельные, грибные и рыбные блюда, кондитерские изделия из теста и сладости. В Голландии мускатный орех могут добавить даже в капусту и бобы. Его также используют для ароматизации подогретого сидра, глинтвейна и гоголь-моголя. А в Индии молотый мускатный орех курят.

Хороший мускатный орех должен быть целым. Измельчить его перед использованием – дело повара. Из поврежденных орехов получают эфирное и жирное масла. Эфирное масло используют в парфюмерии и фармацевтической промышленности, а также для ароматизации выпечки и кондитерских изделий. Жирное масло тоже имеет вкус и запах мускатного ореха. Значительную его часть составляет триглицирид тримиристин, который при расщеплении образует жирную миристиновую кислоту. Ее используют в косметической промышленности как замену масла какао и смешивают с другими жирами, например хлопковым или пальмовым маслом. Миристиновая кислота благотворно действует на кожу и волосы.

Мускатный орех издавна считали целебным средством. В Средние века европейцы верили, что он помогает от чумы, поэтому во время эпидемий его стоимость резко возрастала.

Современная наука доказала фармакологическую ценность мускатного ореха. Его эфирное масло подавляет жизнедеятельность нескольких видов бацилл, кишечной палочки, патогенных стафилококков, шигелл (возбудителей дизентерии), пекарских дрожжей и некоторых других микроорганизмов. Масло мускатного цвета борется с золотистым стафилококком и кандидами. Мускатный цвет содержит дегидро-ди-изоевгенол, который помогает предотвратить кариес, вызванный бактериями Streptococcus mutans. Масло также замедляет агрегацию тромбоцитов, обладает антиоксидантным и противовоспалительным действием и гепатопротекторным эффектом.

Одно дерево мускатника душистого дает в среднем 2000 плодов в год, из них получают 8 кг мускатного ореха и 1,6 кг мускатного цвета. Если пряность дорогая, всегда найдутся желающие заменить ее чем-нибудь или подделать. Мускатный орех не исключение, благо возможности такие есть. В качестве эрзаца используют папуасский мускатник M. argentea, растущий в Новой Гвинее, и M. malabarica из Южной Индии.

В тропической Африке растет монодора мускатная (Monodora myristica), или ямайский мускатный орех. У него большие листья и крупные душистые цветки. Плод монодоры похож на тыкву, а многочисленные семена, погруженные в его сочную мякоть, по вкусу и аромату напоминают мускатный орех. Их используют как пряность.

Как бы ни был хорош мускатный орех, не забудем про его сочную оболочку. Она содержит жиры, фосфор и железо, каротин и пектин – желеобразующее вещество. Местные жители делают из нее маринады, джемы и желе. В Индонезии, на родине мускатника, из свежих или сушеных плодов готовят сладости. В Пенанге из них отжимают сок с острым привкусом, зеленоватый или белый. Если сок прокипятить, он становится слаще и приобретает коричневый цвет.

Приготовим и мы что-нибудь простенькое с мускатным орехом. Тушеную капусту, например. Растопим в большой сковороде 15 г сливочного масла, добавим 250 г порезанной капусты и столовую ложку воды. Слегка посолим и будем готовить на среднем огне три-четыре минуты, переворачивая раз-другой, пока капуста не станет мягкой. Тогда ее надо приправить свеженатертым мускатным орехом, добавить соли и черного перца и немедленно подавать на стол.

Не стоит морщиться при слове «уксус». Да, он кислый. Его французское название vinaigre в переводе означает «кислое вино», но иные сорта уксуса будут подороже элитных вин. И не зря же, наконец, сколько сил потрачено на разработку технологий его производства, поиск новых рецептов и исследование полезных свойств!

Люди знакомы с уксусом не менее десяти тысяч лет. Из чего его только не делают: из пшеницы, вишни, клубники, смородины, меда, топинамбура, ореха пекан, березового сока, фиников, томатов, да фактически из любого сахаристого или крахмалистого сырья. Это одна из немногих кислых специй, которая к тому же обладает дезинфицирующими свойствами. Поэтому уксус использовали и для консервирования продуктов, и для мытья рук, и для обработки ран за много веков до работ Пастера и Коха.