Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Резник cтр.№ 26

Компоненты эфирного масла обладают полезными свойствами, и корицу с незапамятных времен используют в традиционной медицине. Она улучшает пищеварение, вызывает аппетит, тонизирует. Это прекрасное потогонное, отхаркивающее и жаропонижающее средство. Корица ослабляет боль, снимает спазмы, понижает уровень сахара в крови и укрепляет стенки сосудов (она содержит дубильные вещества). Противовирусные, антибактериальные и противогрибковые свойства пряности нашли применение не только в медицине, но и в домашнем консервировании – корица помогает дольше сохранять продукты. А в Египте за три тысячи лет до нашей эры она входила в состав для бальзамирования мумий.

Сейчас в лабораториях исследуют способность полифенолов корицы влиять на развитие сахарного диабета, болезней Альцгеймера и Паркинсона, нормализовать давление. Проходят первые клинические испытания, которые показали, что длительное употребление больших доз корицы: порошка, спиртового экстракта, жвачки может вызвать у больных и здоровых людей побочные эффекты: боль в животе, запор и изжогу; головную боль; сыпь на коже или стоматит. Эти явления проходят после отмены препарата, и сообщения о них редки, однако они заслуживают внимания.

А еще эфирное масло корицы отпугивает пылевых клещей.

Корица – одна из самых употребляемых пряностей. Европейцы используют разные ее виды главным образом в кондитерском производстве: добавляют в выпечку, муссы, желе, варенья, кисели, творожные пасты, словом, во все сладкие блюда. Корица прекрасно дополняет вкус кофе и шоколада, чая и ликеров, молочных продуктов (творога, простокваши, кефира) и каш, а также фруктовых супов, десертов и пирогов с фруктовой начинкой. Особенно удачно сочетается она с яблоками.

На Востоке корица входит в состав острых пряных смесей, добавляемых к мясным блюдам. Она облагораживает вкус жирного мяса, гармонирует с жареной свининой и бараниной, а также индейкой и курицей. Кроме того, корица – традиционный компонент рисовых кушаний и грибных, мясных и овощных маринадов.

Помимо коры в Индии и Китае иногда используют как пряность листья корицы или ее незрелые плоды – так называемые коричные почки. По виду они напоминают гвоздику, аромат у них сладкий и более слабый, чем у коры. Чтобы достоинства коричных почек проявились в полной мере, их размалывают.

А нужно ли молоть корицу? Ее продают в виде палочек и порошка. У палочек более устойчивый вкус, но иногда удобнее использовать измельченную пряность, а тонко перемолоть кору в домашних условиях бывает довольно сложно. Готовый порошок корицы лучше покупать понемногу – он быстро выдыхается.

Палочки корицы обычно кладут в жидкие блюда, остальные кушанья приправляют молотой пряностью. Делать это надо за 7–10 минут до готовности либо непосредственно перед подачей на стол, если блюдо холодное.

В Индии чаще используют кусочки коры: их опускают в кипящее масло и обжаривают, палочка при этом разворачивается и отдает свой аромат. Затем огонь уменьшают и добавляют другие компоненты блюда. Перед подачей на стол корицу вынимают, оставляя лишь несколько штук для украшения.

Есть растения, которые можно спутать с корицей. Первое из них – кассия. Это общеупотребительное название китайской корицы, но есть и другие кассии. Cassia – это род семейства бобовых. Два его представителя, кассию узколистную C. angustifolia и кассию остролистную C. acutifolia, уже несколько столетий используют в качестве слабительного средства, известного как александрийский лист.

Кроме того, существует Cassia ancienne, она же Acacia farnesiana и Vachellia farnesiana, – высокий ветвистый кустарник, напоминающий мимозу. Это растение также называют сладкой акацией. Из ее цветков выделяют ароматную субстанцию под названием кассия, которая обладает противоревматическим, антисептическим, антиспазматическим, возбуждающим и бальзамирующим действием. Она помогает при депрессии, нервном истощении и заболеваниях, вызванных стрессом. Главный биологически активный компонент кассии – сесквитерпеноид фарнезол.

А еще есть коричное яблоко, не имеющее отношения ни к яблокам, ни к корице. Так называют плод анноны чешуйчатой Annona squamosa. Это растение американских тропиков, мякоть его сочных плодов съедобная, очень сладкая (второе название растения – сахарное яблоко) и пахнет корицей. Незрелые плоды, а также отвар коры и корней обладают вяжущим действием. Листья анноны содержат эфирное масло, богатое терпенами и сесквитерпенами. Отвар из них применяют как тонизирующее и жаропонижающее средство.

В конце XVII века в Европе стал популярен пунш. Его готовили на дружеских пирушках и непременно с мускатным орехом. У джентльменов было принято носить с собой на этот случай мускатный орех в специальной шкатулочке. Под крышкой у нее находилась горизонтальная терка, а измельченная на ней пряность падала на дно. Надо ли говорить, что эти вещицы отличались большим изяществом.

Мускатный орех – косточка плода мускатника душистого Myristica fragrans. Это вечнозеленое тропическое дерево высотой 10–15 м, не больше. Название Myristica происходит от греческого слова «µэспн», что означает «душистая смола». Растение и впрямь ароматное: приятно пахнут и мелкие желтоватые цветки, и плод – абрикосового цвета мясистая костянка размером с куриное яйцо. Когда плод созревает, его сочная оболочка лопается, расходится на две половинки и обнажает темное семя, покрытое ярко-красной пленкой – присемянником. По-латыни эта пленка называется «ариллус». Его главная задача состоит в привлечении птиц, которые глотают семена и таким образом их распространяют. Действительно, желтые плоды и яркий ариллус, через который просвечивает темное семя, хорошо заметны на фоне зеленой листвы.

Мякоть у плода сочная, кисловатая на вкус, местные жители ее едят. Но главную ценность представляют семя и ариллус – всемирно известные пряности мускатный орех и мускатный цвет. Как это часто бывает, названия совершенно не отражают их ботанической сути, потому что мускатный орех не орех вовсе, а мускатный цвет не имеет отношения к цветкам.

Родина мускатника душистого – Молуккские острова в Индонезии. Там он до сих пор встречается в диком виде. Некоторые исследователи называют даже вполне определенный остров – Банду. В Европе эти пряности были известны с XII века. Арабские моряки привозили их в Басру и там продавали за большие деньги венецианским купцам. До начала XVI века европейцы не могли найти источник этих пряностей, но потом Молуккские острова захватили португальцы, а затем голландцы. Они приложили невероятные усилия, чтобы мускатник душистый рос только на плантациях Банды, но тщетно: его семена глотают птицы, в основном дикие голуби, и разносят по другим островам. После наполеоновских войн британцы на короткое время получили контроль над Молуккскими островами и вывезли саженцы на Цейлон, в Пенанг (Малайзия), в Бенкулен на Западной Суматре и в Сингапур. Оттуда они попали в другие тропические районы, главным образом в Занзибар и Гренаду, на флаге которой красуется стилизованное изображение раскрытого плода мускатника.