Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Резник cтр.№ 39

И в качестве пряности, и для приготовления напитков лучше использовать свежее растение, только что сорванное с грядки, однако не у всех есть такая возможность. Покупая стебли лемонграсса, выбирать надо те, которые не выглядят сухими и ломкими. Свежее сорго хранится в холодильнике до трех недель, если герметично упаковать его в пластик. Стебли можно заморозить на полгода, и они не потеряют аромата. Помимо свежего, продается высушенное сорго. Перед использованием его размачивают в горячей воде. Чай и карри можно приготовить из порошка лимонного сорго, хотя это не очень хорошая замена свежему продукту. При необходимости вместо одного небольшого свежего стебля лемонграсса берут столовую ложку высушенного растения или чайную ложку порошка.

Готовить напиток из лемонграсса просто: чашку измельченных листьев заварите в чайнике двумя чашками кипятка, дайте настояться пять минут, добавьте по вкусу сахар и молоко.

Рецепт посложнее. Два измельченных стебля лемонграсса, лучше с листьями, залейте пятью чашками холодной воды, не спеша доведите до кипения и на медленном огне кипятите примерно 20 минут. Затем процедите отвар, мед или сахар положите по вкусу. Этот напиток пьют горячим или холодным, добавляя кубики льда. В последнем случае его подают в высоких бокалах.

Напиток из лимонного сорго с чаем делают так. Сначала варят сироп из 125 г сахара, половины чашки воды и пяти чайных ложек измельченной свежей зелени лемонграсса. Кипятят его минуты три-четыре, потом снимают с огня, добавляют пять чайных ложек чайной заварки, закрывают крышкой и дают настояться не менее 20 минут. Затем сироп процеживают, остужают и переливают в бутылку. Это заготовка, которую хранят в холодильнике. Чтобы приготовить напиток, в стакан наливают две столовые ложки сиропа, добавляют четыре кубика льда и ломтик лимона, разводят половиной чашки воды и украшают листочками мяты.

К чаю с лемонграссом можно подать десерт, приготовленный из него же. Правда, это непросто сделать, потому что лимонное сорго – компонент восточной кухни, блюда которой включают экзотические ингредиенты, непривычные для большинства россиян. Тем, кто не готов, помимо лемонграсса, отыскивать сыр тофу, грибы шиитаке, азиатский рыбный соус и кокосовое молоко, предлагаем рецепт быстрый и приятный.

В охлажденную миску налейте чашку холодных взбитых сливок, добавьте пол чайной ложки экстракта ванили, столовую ложку сахарной пудры и столовую ложку свежего измельченного лимонного сорго (его можно взять немного больше или меньше, по вкусу). Взбейте эту массу до образования мягкого крема. Вот и все.

Непросто объяснить, что такое лимонад. Безусловно, это напиток с лимонным запахом и вкусом. Более точное определение дать затруднительно, потому что лимонад может быть холодным или горячим, газированным или без газа, приготовленным из натуральных компонентов или схимиченным из консервантов, подсластителей, красителей, регуляторов кислотности и ароматизаторов, идентичных натуральным. Впрочем, плоды химизации пищевой промышленности мы описывать не будем, а обратимся к натуральным лимонадам, которые содержат витамины A и C, лимонную кислоту и сахар. В 100 граммах лимонада около 40 калорий. Ежедневное потребление лимонного сока предохраняет от образования камней в почках, а витамин C – наилучшее средство от цинги, так что польза свежеприготовленного лимонада несомненна.

На вопрос о том, когда и где начали готовить лимонад, тоже ответить нелегко, поскольку трудно проследить историю лимона Citrus limon. Он представляет собой результат гибридизации нескольких видов цитрусовых и возник, скорее всего, где-то в Северной Индии, на севере Бирмы или в Китае. В Европе лимон появился не ранее первых веков нашей эры. Некоторые специалисты полагают, что лимон был известен еще в Древнем Риме, другие же в этом сомневаются, потому что плоды, изображенные на римских мозаиках, могут быть не лимонами, а цитронами. Цитрон C. medica – один из предполагаемых предков лимона, схожий с ним формой и цветом, но значительно крупнее и с более толстой кожей. По-видимому, в начале VIII века лимоны попали из Азии в Египет. Согласно письменным свидетельствам, в XI веке в этой стране уже пили вино, сделанное из лимонов, фиников и меда, а также продавали в запечатанных сосудах лимонный сок с сахаром. Арабы завезли лимоны в Испанию и Италию, откуда они попали в другие европейские страны. В Новый Свет семена лимонов привез сам Колумб (не все же из Америки вывозить). Со временем из свежеотжатого лимона, подслащенного сахаром или медом и разбавленного водой, стали делать лимонады.

Сохранился рецепт знаменитого французского кулинара Франсуа Пьера де ла Варенна, напечатанный в 1667 году в его книге «Французский кондитер». Он предлагает взять одну пинту воды (около 570 мл), добавить туда полфунта сахара (французский фунт соответствовал примерно 490 г), сок из шести лимонов и двух апельсинов, цедру половины лимона и одного апельсина. Жидкость надо было тщательно перемешать, переливая из одного чистого сосуда в другой, а затем процедить через белую салфетку.

Напиток стал настолько популярен, что уже в 1676 году в Париже открылась компания, получившая монопольное право на торговлю лимонадом вразнос. Продавцы наливали напиток из большого сосуда, висевшего у них за спиной.

За несколько веков рецепт де ла Варенна изменился. Прежде всего, воду для лимонада обязательно кипятят, в кипятке, кстати, лучше растворяется сахар. Сок добавляют, когда сироп остынет. Иногда используют красители, в том числе куркуму и шафран, а также спиртовую настойку лимонной цедры. Спирт экстрагирует из цедры эфирные масла и усиливает вкус и запах лимонада. Однако настойки добавляют немного, так что лимонад даже в таком исполнении остается безалкогольным напитком. В Индии и Америке популярны розовые лимонады, подкрашенные соком красных фруктов: малины, клубники, вишни, красного винограда, грейпфрута или клюквы. Иногда напиток готовят с мятой, базиликом, гвоздикой или имбирем. Специи в таком случае кипятят вместе с сахаром. Традиционный лимонад можно пить не только охлажденным, но и горячим.

По лимонадному образцу готовят напитки из других цитрусовых соков. Самые известные – лаймад из сока лайма и оранжад из сока и цедры апельсинов. Оранжад очень сладок, на литр воды требуется килограмм сахара. Классический рецепт включает виннокаменную соль, которую можно заменить небольшим количеством лимонного сока. Для оранжада годятся не только сладкие апельсины C. sinensis, но и кисло-горькие померанцы C. aurantium. Сладкий, густой оранжад представляет собой скорее не напиток, а сироп, которым пропитывают бисквитные коржи, сдабривают пудинги и поливают сливочное мороженое.

Оранжад не следует путать с оршадом – смесью миндального молока с сиропом. Миндальное молоко готовят, измельчая в воде вымоченные в ней орехи. В результате получится белая жидкость, которую необходимо процедить. Но и оршад без цитрусовых не обходится: в напиток для аромата добавляют настой померанцевых цветов.