Современное сыроделие для всех. Часть первая  - читать онлайн книгу. Автор: Павел Чечулин cтр.№ 21

Основной период длится в среднем 280–290 дней. Молоко, полученное от здоровых коров спустя 7–10 дней после отела и за 7–15 дней до запуска, считается нормальным. Такое молоко пригодно для непосредственного потребления и для переработки на молочные продукты. Однако даже за месяц до запуска молоко уже может иметь неприятные привкус и запах, требовать в полтора-два раза больше фермента для образования сгустка и давать сгусток плохого качества. Количество и качество нормального молока изменяется в течение всей лактации. Наивысший удой у коровы отмечается на 2–3 месяце лактации, затем, вплоть до 10 месяца, удой постепенно снижается. Что же касается основных компонентов молока, то обычно на 2 месяце отмечают наименьшее содержание жира и белка, а с 5 месяца и до конца лактации содержание жира и белка неуклонно увеличивается. В отношении технологических свойств молока и отдельных компонентов известно, что они также меняются на протяжении основного периода лактации. Установлено, что для сыроделия лучшим является молоко, полученное с 3 по 6 месяцы лактации, оно быстрее свертывается ферментом, при этом сгусток образуется плотный и эластичный, требующий меньше времени для обработки. Зрелые сыры из такого молока имеют более выраженный вкус и аромат и оцениваются выше, чем сыры, выработанные из молока первых 2-х и последних 3–4-х месяцев лактации.

Стародойный период продолжается в среднем 10 дней (от 7 до 15). Состав молока в последние дни перед запуском коров заметно изменяется. Резко увеличивается количество натриевых солей и уменьшается количество кальциевых, в результате молоко приобретает солоноватый вкус, резко возрастает в нем количество лейкоцитов. Повышается вязкость и плотность, а также содержание жира, белка, казеина и уменьшается количество молочного сахара. Снижается кислотность. В стародойном молоке повышена дисперсность основных компонентов – жира и белка. Молоко с примесью стародойного обладает плохой ферментной свертываемостью. В результате присутствия повышенных количеств липазы стародойное молоко называют липолитическим. Сыры, сделанные из такого молока или молока с примесью стародойного, в процессе хранения приобретают горький вкус, так как липаза вызывает гидролиз жира до горьких соединений. Стародойное молоко, так же как и молозиво, непригодно для изготовления сыров.

Влияние породы на продуктивность животных, состав и технологические свойства молока очень велико. Определенные различия в питательных, физико-химических и технологических свойствах молока коров разных пород объясняются тем, что для каждой породы свойственен характерный обмен веществ. Эти породные особенности находят свое отражение в специфике формирования и секреции отдельных компонентов молока, их взаимосвязей, что в конечном счете обуславливает различие технологических свойств молока. Считают, что лучшими технологическими свойствами для сыроделия обладает молоко коров симментальской, швицкой, костромской, сычевской, холмогорской, ярославской, айрширской пород. Состав молока у коров разных пород значительно колеблется по содержанию отдельных компонентов, а также по соотношению жира и белка. Так, в молоке коров черно-пестрой породы на 100 г жира приходится 100 г белка; костромской – от 91,5 до 94,4 г; холмогорской – от 84 до 85 г. Вместе с тем следует отметить, что состав молока и, в частности, содержание жира у коров одной и той же породы может изменяться. В большей степени это зависит от климатических условий, кормления, индивидуальных особенностей животных, чем от породы. Так, коровы одной и той же породы, попадая на длительное время в различные районы, изменяют состав молока. К примеру, в молоке коров остфризской породы в Калининской области содержится 3,28% жира, в Омской 3,4%, Новосибирской 3,72% и в Кемеровской 3,74%. В каждом природно-экономическом районе страны, где уже сложился породный состав животных, условия их кормления и содержания, получают молоко определенного химического состава и свойств. В молоке коров нашей страны содержание сухих веществ в среднем составляет 11,93%. Наилучшим по этому показателю является молоко, полученное от коров в Западной Сибири и Волго-Вятском районе (12,26%). Наиболее низкие показатели в Центрально-Черноземном районе (от 11,6 до 11,9 %). Концентрация белка в молоке, определяющая выход и консистенцию белковых молочных продуктов, колеблется по сырьевым зонам России от 2,68% до 3,68%, а жира – от 3,31 до 4,29%. Это данные еще из советских времен. Их можно брать как примерные сравнительные ориентиры, но рассматривать их сейчас как совершенно достоверные нельзя. С тех пор сильно изменился и породный состав стад, и условия их кормления и содержания.

Установлено, что с возрастом коров изменяются их удой и содержание жира в молоке. Удой коров повышается до 6 отела, а затем медленно снижается. После 6–7 лактаций среднее содержание жира снижается приблизительно на 0,015 % с каждым новым отелом. Доказано, что между 5 и 6 отелом коровы продуцируют молоко с наилучшим химическим составом, биологически наиболее полноценное по сравнению с молодыми коровами (до 2 лактаций) и старыми (старше 8 лактаций).

Корма и кормление. Влияние кормов на состав и свойства молока, не говоря уже о величине удоев, очень велико. Данные о влиянии отдельных кормов на молоко противоречивы. Причина этого в том, что один и тот же корм, скармливаемый в неодинаковых условиях при разных сочетаниях его в рационе, оказывает различное действие. На состав молока и интенсивность его синтеза в молочной железе влияет не один какой либо корм или кормовой рацион, а сумма всех факторов, обеспечивающих нормальное физиологическое состояние животного. Кормление лактирующих коров должно быть разнообразным.

Очень большое значение для лактирующих коров имеет протеиновое питание. Т.к. протеин необходим не только для синтеза азотистых веществ молока, но и, главным образом, для стимуляции обмена веществ и нормальной деятельности эндокринных желез. Увеличение перевариваемого протеина в рационе по сравнению с нормой на 25–30% повышает удой на 9–10%, жирность на 0,1–0,2%, белка на 0,2–0,3% и сухих веществ на 0,3–0,5%. Однако протеиновый перекорм молочного скота при достаточном и полноценном кормлении практически не увеличивает удой и не изменяет состава молока. Наоборот, повышенные дачи протеиновых кормов угнетают процессы брожения в рубце, снижают образование уксусной кислоты, служащей предшественником молочного жира.

Также важное значение имеет углеводное питание коров. Сахаро-протеиновое отношение в рационе должно составлять 1–1,5:1. Оптимальное количество сахаров, скормленное коровам в виде сочных кормов, способствует повышению удоев и увеличивает содержание жира в молоке при условии сбалансированности рациона по протеину и минеральным веществам. При этом влияние углеводов на рост удоев и содержание жира в молоке усиливается при увеличении в рационе количества фосфора. Однако увеличение в рационе углеводистых кормов сверх оптимума снижает удои и содержание жира в молоке.

Можно охарактеризовать влияние различных кормов на молочную продукцию следующим образом:

Зеленый корм, как и вовремя убранное, правильно высушенное сено – витаминный корм, вызывает в рубце коровы усиленное брожение с выделением больших количеств уксусной кислоты, которая дает условие для образования молочного жира.

Силосованные корма в умеренных количествах (от 20 до 30 кг в сутки) оказывают благоприятное действие на молочную продуктивность. Использование в стойловый период силоса повышает питательную ценность молока и обогащает его витамином А, так как в силосе сохраняется каротин. Большое распространение получил кукурузный силос. В кукурузе находится большое количество сахара и поэтому она хорошо силосуется. Рацион с кукурузным силосом повышает удой на 6–7%, а силос из кукурузы и гороха на 11–12% по сравнению с подсолнечниковым силосом.