Практические основы кулинарного искусства - читать онлайн книгу. Автор: Пелагея Александрова-Игнатьева cтр.№ 72

Лапшу можно отваривать в бульоне, но только не сыпать ее прямо в бульон, а взять часть его в отдельную кастрюлю и после того, как в нем сварили лапшу, не соединять с остальным бульоном, а употребить на соус.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Подсушивание теста. Для того чтобы лапша не слипалась в комки, необходимо как до нарезки, так и после нее хорошенько подсушить тесто.

• Яйца. Для лапши лучше брать только желтки, так как от белков тесто делается тягучим.

• Мука. Из французской, т. е. мягкой озимой муки, лапша получается нежнее на вкус, чем из конфектной. Во время раскатывания теста не следует подсыпать много муки — оно делается грубым.

• Примечание. О чистке потрохов см. ниже рассольник с потрохами.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Опалив, выпотрошив через разрез внизу и заправив гуся, сложить его на медный противень, вспрыснуть немного холодной водой и поставить в горячий духовой шкаф.

Когда гусь заколеруется, то слить жир прочь и прибавить на противень немного бульону, сбавить жар плиты и дожарить до готовности в среднем жару, почаще поливая соком. Когда гусь изжарится (сок будет белый), разрубить, как указано на рисунке, сложить на блюдо, чтобы сохранить форму (см. общую статью о птице “Укладывание на блюдо”). Уложив гуся на блюдо, огарнировать его ломтиками яблок и полить соком. Оставшийся же сок подавать отдельно в соуснике. Яблоки приготовить так: обмыть, разрезать ломтиками (на 6–8 частей каждое яблоко), не очищая от кожицы, вычистить сердцевину, сложить яблоки на сотейник или в каменную латку, посыпать немного сахаром, полить гусиным соком, поставить в духовой шкаф и держать, пока будут мягкие.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Посуда. Гуся следует жарить на медном противне или в каменной латке, в чугунном эмалированном котелке, а не на железной посуде, так как жирный сок, получаемый с самого начала жарения гуся, легко подгорает в тонкой посуде и получает горький вкус.

• Вспрыскивание холодной водой. Перед жарением гусь вспрыскивается холодной водой для того, чтобы предохранить жирную кожу его от пригорания; не следует поливать гуся растопленным маслом, как другую птицу, так как жирная кожа гуся стала бы сейчас гореть.

• Прожаривание. Гусь должен быть вполне прожарен. Если же он не дожарен, то имеет неприятный вкус и плохо переваривается желудком. Крупный гусь жарится не менее 2½ часов.

• Сок. Для получения сока на противень, где жарят гуся, прибавляют немного легкого бульона, но только в то время, когда уже гусь зарумянился, и предварительно слив весь растопившийся гусиный жир.

Для того чтобы сок имел натуральный вкус гуся, лучше брать легкий, а не крепкий мясной бульон, а также не прибавлять фюме (крепкий сгущенный бульон), который перебьет вкус гуся. Яблоки. Принято также начинять гуся сырыми яблоками, нарезанными ломтиками; в таком случае после фаршировки гусь зашивается, заправляется и жарится, как уже сказано. Но нужно заметить, что яблоки, находящиеся внутри гуся, от продолжительного жарения превращаются в кашу и приобретают некрасивый вид. Поэтому лучше приготовлять яблоки отдельно, а для того чтобы они имели вкус гуся, достаточно полить их соком от гуся.

• Фарши. Кроме яблок, гуся можно фаршировать шинкованной кислой капустой, предварительно утушенной до готовности (см. обед № 26), или рассыпчатой гречневой кашей.

• Подача к столу. Гусь должен подаваться к столу всегда очень горячим, в противном случае он теряет свой вкус и пахнет салом.

Гуся, утку и вообще всякую жирную птицу лучше не подавать на другой день в разогретом виде, а приготовить по-испански (см. по оглавлению).

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Чернослив обмыть, залить холодной водой в таком количестве, чтобы вода покрыла его, и сварить до мягкости под крышкой на краю плиты, на медленном огне. Когда чернослив будет мягкий, то, слив воду, протереть его через сито и дальше поступать точно так же, как при приготовлении суфле из яблок (см. обед № 10, заварное суфле из яблок), соблюдая все правила, указанные в объяснениях и примечаниях этого блюда; подается суфле со сливками.

● Примечания. Лучше брать чернослив французский, он быстрее разваривается и лучше вкусом русского.

Чернослив всегда ставят варить в холодной, а не в горячей воде; от последней он делается сморщенным и плохо разваривается.

• Намачивание. Чернослив можно намочить в холодной воде на 2–3 часа, тогда он разбухнет и быстрее разварится.

• Цедра. В суфле из чернослива можно прибавлять натертую мандариновую или апельсинную цедру. Она придает очень хороший вкус.

Меню обеда на 5 персон

1. Рассольник из телячьей грудинки

2. Фаршированная капуста

3. Крем кофейный заварной

Рассольник из телячьей грудинки

Мяса подбедерка — 500–600 г

Телячьей грудинки — 500–600 г

Белых кореньев — 250 г

Огурцов соленых — 5 шт.

Луку — 1 шт.

Букет

Огуречного рассолу — по вкусу

Укропу, соли — по вкусу

Белков для оттяжки — 2–3 шт.

Холодной воды — 8–10 глубоких тарелок

Фаршированная капуста

Капусты — 1 кочан средней величины

Мякоти костреца — 800 г, если фарш без риса, а если с рисом, то 600 г

Рису — 100–150 г

Почечного жиру — ¼ всего количества мяса

Томату — от 100 до 150 г

Луку — 1 шт.

Сметаны — 200 г для соуса

Муки — 2 ст. л.

Бульону — 3 стакана

Масла для жарения — 100 г

Воды или льду столько, чтобы фарш был сочный

Соли, перцу — по вкусу

Крем кофейный заварной

Сливок густых — ½ бутылки

Кофе крепкого — ½ стакана

Желтков — 3 шт.

Сахару — 100 г

Желатину — 5–6 листов

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ