Практические основы кулинарного искусства - читать онлайн книгу. Автор: Пелагея Александрова-Игнатьева cтр.№ 74

Укладывание листов должно производить в последовательном порядке, т. е. так, чтобы все листы одинаковой величины лежали в одном ряду и чтобы крупные листы находились в нижних, а более мелкие — в верхних рядах.

Не следует очень толсто накладывать ряды фарша, потому что тогда капустные листы не закроют его и весь кочан может развалиться. Толщина каждого ряда фарша должна быть не более ½ пальца.

• Завертывание в салфетку. По окончании фаршировки кочан туго завертывают в салфетку для того, чтобы он не развалился и получил круглую форму; только таким способом ему возможно придать натуральную форму. Для той же цели по вынутии из салфетки кочан связывается голландскими нитками.

• Тушение. Для того чтобы готовый кочан имел красивый вид, его сначала следует обжарить на масле, чтобы заколеровался, а потом уже тушить в соусе. Во время тушения кочан следует почаще поливать соусом и перевертывать с одной стороны на другую, если соус не покрывает его доверху. Это необходимо для того, чтобы он хорошо утушился и получил сочность.

Так как самая капуста, а также и фарш берутся в сыром виде, а от жарения кочан получает только колер, внутри же не успевает прожариться, то его следует тушить довольно продолжительное время, а именно 1½ — 2 часа, смотря по величине.

• Определение готовности. Готовность капусты определяется тем, что при втыкании в нее толстой иголки не слышно хруста и иголка совершенно свободно проходит в центр кочна.

• Другой способ фаршировки. Существует еще способ фарширования капусты, который обыкновенно применяется в домашнем хозяйстве, благодаря незнанию более правильного способа, указанного в настоящей статье. Этот второй способ заключается в том, что кочан не разбирается по листам, а фаршируется цельным, для чего капустные листы не отрезаются от кочерыжки, а только немного раздвигаются руками, и между каждыми двумя рядами листьев кладется фарш. Мы не рекомендуем этот способ, потому что в целом, не разобранном кочне невозможно с каждого листа срезать кочерыжки, они все целиком остаются в кочне, отчего последний всегда получает твердый и сырой вкус; тогда как при первом способе фарширования, указанном выше, этого не случается.

• Примечание о брезерованной фаршированной капусте. Фаршированную капусту можно приготовлять брезерованной. В этом случае обыкновенно приготовляют телячий фарш так же, как и говяжий; фаршируют кочан, как указано выше, и брезеруют его, как беф брезе (см. обед № 2 французского стола), потом немного тушат в белом соусе и подают к столу, облив этим соусом.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Изжарить сырой кофе “мокко” или какой-либо другой хороший сорт, смолоть его и, не смешивая с цикорием, заварить крепкий кофе (на ½ стакана кипятку 1 полную ст. л. кофе) и прокипятить хорошенько. Затем отбить в кастрюлю желтки, смешать их с мелким сахаром и развести процеженным кофе, поставить кастрюлю на плиту и проварить, как сливочное мороженое, до “густого” налета, мешая лопаточкой. Когда льезон загустеет, то опустить в него желатин, предварительно отмоченный в холодной воде и хорошо отжатый, размешать все лопаточкой, и когда весь желатин распустится, процедить льезон через кисею и дать остыть. В это время взбить хорошо густые сливки, прибавить часть их в остуженный льезон, взбивая все веничком. Когда часть сливок соединится с льезоном, то прибавить все это в остальные сливки, размешать хорошо сначала веничком, а потом лопаткой, чтобы крем был совершенно гладкий — без полос. После того выложить крем в форму, смоченную холодной водой, поставить на лед и застудить.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт кофе. Кофе “мокко” имеет гораздо лучший вкус и аромат, чем прочие сорта.

• Жарение кофе. Не следует очень пережаривать кофе, потому что от этого крем получает горьковатый вкус; хорошо, правильно изжаренный кофе должен иметь светло-коричневый цвет.

• Цикорий. Для получения натурального вкуса кофе лучше заварить без прибавления цикория или же прибавлять последний в очень незначительном количестве (от 50 до 100 г цикория на 400 г кофе).

• Желатин. Желатин следует распускать прямо в кофейном льезоне, а не в кипятке, как это обыкновенно делают, потому что от прибавления воды льезон теряет вкус и цвет (становится бурым). После прибавления желатина льезон процеживается, чтобы в нем не оставалось никаких комков.

• Кофейный льезон. Льезон следует только немного остудить, но не застуживать до густой консистенции, потому что тогда в нем образуются комки и он будет негладкий.

• Соединение сливок с льезоном. При соединении сливок с льезоном необходимо следить за тем, чтобы льезон не был застывшим и густым, потому что от этого получится негладкий крем. Для того чтобы в готовом креме не было темных полос, необходимо часть взбитых сливок прибавить в остывший льезон, и тогда уже смешивать его с остальными сливками. В тех случаях, когда жидкий льезон прямо вливают в сливки, он, падая на дно, сейчас же застывает и неравномерно распределяется в сливках, отчего и получаются темные полосы.

Меню обеда на 5 персон

1. Суп с фрикаделями

2. Шнельклопс

3. Сырники книжками

Суп с фрикаделями

Количество продуктов

Для бульона:

Мяса бедра — 1 кг

Кореньев — 250 г

Луку, букету, соли — по вкусу

Воды — 8–10 тарелок

Для фрикаделей:

Мякоти говядины — 400 г

Почечного жиру — 100 г

Луку — 1 шт.

Соли, перцу — по вкусу

Холодной воды или льду столько, чтобы мясо было сочно

Шнельклопс

Мяса: ссека, толстого филея 1,4–1,6 кг

или затылочной вырезки — 1 кг

Картофелю — 10 шт.

Масла столового для жарения — 100 г

Сметаны — 200 г

Бульону — 2 стакана

Муки — 50 г

Соли, перцу — по вкусу

Луку — 1–2 шт.

Сырники книжками

Для теста:

Муки — 200 г

Яиц — 3 шт.

Молока — 1 бутылку Масла для жарения — 100 г Соли — 1 ч. л.

Для фарша: Творогу — 400 г Желтков — 3 шт. Масла — 100 г Сахару — 100 г

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ