Практические основы кулинарного искусства - читать онлайн книгу. Автор: Пелагея Александрова-Игнатьева cтр.№ 70

• Рыбный рулет приготовляется из клейкой и не костлявой рыбы, как и рыбные котлеты (см. по оглавлению), фарш для рыбного рулета приготовляется из шампиньонов и сухарей (см. по оглавлению фарш финзерб) с прибавлением раковых шеек, взятых от вареных раков. К рыбному рулету можно подать соус раковый или белый с лимоном.

Сваренный и очищенный от кожицы картофель мелко изрубить и поджарить до румяного колера на масле. Затем прибавить сметаны (на 5 штук картофеля средней величины — 2 ст. л. сметаны) и поставить в духовой шкаф на 10–15 минут. Когда вся сметана впитается в картофель, то выложить его в какую-нибудь толстую, гладкую форму (медную или каменную), смазанную предварительно маслом и обсыпанную толчеными, просеянными сухарями, и запечь в духовом шкафу. Когда картофель отойдет от краев формы, выложить на блюдо и подавать к какому-либо жаркому из говядины, телятины, домашней птицы, к гусю или утке и т. п.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить слоеное тесто (см. общую статью о приготовлении слоеного теста). Вынуть машинкой сердцевину из яблок, очистить их от кожицы и натереть лимоном, чтобы не темнели. Готовое слоеное тесто раскатать довольно тонко — ½ пальца толщины, смазать яйцом, нарезать из него длинных полосок шириною с 1–1½ пальца и каждое яблоко обернуть этой полоской. Для этого нужно взять яблоко в левую руку, а правой рукой взять полоску теста и, прижав ее большим пальцем левой руки к верхнему концу яблока, начать обертывать яблоко спиралью полоской теста так, чтобы ряды полосок находили немного один на другой и чтобы смазанная сторона теста яйцом приходилась к нижней стороне, прилегающей к яблоку. Все завернутые в тесто яблоки поставить на лист, смоченный холодной водой. В образовавшееся с верхней стороны яблока отверстие насыпать мелкого сахару, предварительно истолченного с ванилью и просеянного через частое сито. Затем поставить яблоки в сильно горячий духовой шкаф; когда зарумянятся, то сбавить немного жар. Через 15–20 минут, когда тесто и яблоки хорошо пропекутся, вынуть их из печки и посыпать сахарной пудрой, истолченной с ванилью, пока горячие.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Обертывание яблок. Не следует разрезать тесто на очень узкие полоски, так как при обертывании яблока они очень вытягиваются и делаются еще уже.

При завертывании яблок в тесто не следует последнее очень натягивать, потому что при печении оно может лопнуть и свалиться с яблока.

● Желе из кожи. Если были взяты антоновские яблоки, то из кожицы их можно сварить желе (см. по оглавлению), которое кладется в отверстие каждого яблока перед подачей к столу.

Меню обеда на 5 персон

1. Селянка сборная рыбная

2. Жареные рябчики

3. Желе из вина

Селянка сборная

Ершей — 25 шт.

Сига или судака — 500 г

Соленой осетрины — 500 г

Раковых шеек (консервы) — 15 шт. или живых раков — 15 шт.

Белых кореньев — 200 г

Томату — от 50 до 100 г

Маринованных грибов — 150 г

Оливок, корнишонов — по 1 маленькой баночке

Муки — 2 ст. л.

Масла — 100 г Лимонного соку — по вкусу

Зелени укропа или петрушки

Соли, перцу, лаврового листу — по вкусу

Луку — 1 шт.

Букет

Холодной воды — 7 или 8 глубоких тарелок

Жареные рябчики

Рябчиков — 5 шт.

Масла для жарения — 100 г

Сметаны — 200 г

Бульону — 1½ стакана

Холодной пассеровки — 2 ч. л.

Соли — по вкусу

Картофелю — 10 шт. для гарнира

Желе из вина

Сахару — 300 г

Воды — ½ бутылки

Вина — ½ бутылки

Желатину — 12 листов

Лимонного соку — по вкусу

Белков для оттяжки — 3 шт.

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сборная селянка приготовляется всегда из свежей и соленой рыбы. Свежая рыба чистится, как для ухи, т. е. с нее снимают филеи, а из костей, кожи и голов варится бульон, в котором потом отвариваются филе, соленая же рыба отваривается отдельно. Рыбный навар после того, как в нем сварены филеи (см. уху — обед № 8), процеживается и заправляется горячей пассеровкой, затем к нему прибавляются припущенные на масле маринады, то есть грибы маринованные, капорцы, оливки и корнишоны и пюре томатов-консервов, предварительно прожаренное на масле. После этого селянку нужно несколько раз вскипятить.

Перед самой подачей к столу в селянку опускают: отваренные филеи свежей рыбы, сваренную до готовности отдельно и нарезанную небольшими кусочками соленую рыбу, раковые шейки от вареных раков, прибавляют лимонного сока по вкусу и щепотку рубленой зелени петрушки. Из оставшихся раковых скорлупок, если были взяты не консервы шейки, а живые раки, приготовить раковое масло (см. общую статью о соусах) и перед подачей к столу заправить им селянку.

● Примечание о соленой рыбе. Способ варки соленой рыбы см. в общей статье о приготовлении рыбы, параграф “Соленая рыба”.

Опалив, выпотрошив через разрез под хлупом, промыв и заправив рябчики (см. общую статью о приготовлении птицы), посолить их внутри и за ½ часа до обеда зажарить (положив на спинку) на отколерованном масле, на чугунной сковородке или в медном сотейнике до полной готовности. Во время жаренья почаще поливать маслом, а когда зарумянятся, то прибавить немного бульону, чтобы получился сок. Затем снять с них нитки и разрубить в продольном направлении пополам. В сотейнике, где жарились рябчики, приготовить сметанный соус, положить в него рябчики (после разрубки) и поставить на пар на ¼ часа, чтобы рябчики пропитались соусом; потом выложить на блюдо, полить немного соусом, а остальной соус подать отдельно в соуснике. К рябчикам отдельно подается какой-нибудь салат, пикули, брусника моченая с яблоками или брусничное варенье.

● Примечание. Если желают, чтобы рябчики имели красивую, румяную корочку, то после того, как они изжарены, их не надо тушить в соусе, а сразу подавать к столу. Относительно крупной дичи, глухаря, тетерьки, можно сказать то же самое. Тетерьку или глухаря можно жарить, как ростбиф и другие жаркие, поливая только собственным соком, но не тушить под крышкой в сметанном соусе. Как вкус, так и вид жареной и тушеной дичи различны.