Практические основы кулинарного искусства - читать онлайн книгу. Автор: Пелагея Александрова-Игнатьева cтр.№ 190

Приготовить слоеное тесто на 400 г муки. Когда будет совсем готово (раскатано 6 раз), то раскатать полосу толщиною в ½ пальца и испечь, как всегда, в горячем духовом шкафу. Приготовить яблочное пюре с сахаром, как для песочного торта. Когда слойка высоко поднимется и испечется, то разрезать ее на две ровные полоски по толщине, т. е. разделить на два слоя, одну полоску смазать приготовленным пюре, накрыть другой полоской, посыпать сахарной пудрой и разрезать слойку на полосы шириною в 3, а длиною в 1½ пальца. Эти пирожные можно смазывать также заварным кремом “патисьер”.

● Примечание о пирожном миль фейль. Приготовить слоеное тесто, раскатать его очень тонкой полоской и испечь. Приготовить крем патисьер и смазать им всю испеченную полоску теста; потом разрезать ее на несколько полос шириною пальца в три, сложить эти полоски одна на другую в несколько рядов, чтобы получилось довольно высокое пирожное; верхний ряд должен быть покрыт кремом, посыпать сверху изрубленными обрезками той же слойки, все густо посыпать ванильной сухарной пудрой и разрезать на полоски величиною с обыкновенное пирожное.

Приготовить бисквитное тесто, как для обыкновенного бисквита, выложить его тонким слоем на лист, смазанный маслом и обсыпанный мукой. Выложив бисквит на лист, поставить в духовой шкаф в средний жар. Когда бисквит зарумянится и будет свободно сходить с листа, снять его на стол и сейчас же, пока горячий, смазать каким-либо вареньем: малиновым, земляничным или яблочным пюре, или заварным кремом патисьер — и сейчас же завернуть рулетом и посыпать мелким сахаром. Когда рулет немного остынет, то нарезать его в поперечном направлении, наискось, шириною в 1½ –2 пальца. (На 200 г муки, 200 г сахару и 15 яиц.)

Пропорция

Муки — 400 г

Масла сливочного — 300 г

Сахару — 200 г

Желтков — 3 шт.

Миндалю очищенного — 50 г

☛ РЕЦЕПТ

Смешать муку с сахаром, сделать в средине ямку в виде колодца, положить туда желтки, щепотку соли и масло куском и замесить тесто руками, соблюдая все правила, как при приготовлении сдобного рассыпчатого теста. Затем вынести тесто на холод и застудить. Когда тесто остынет, то раскатать толщиною около ½ пальца, вырезать кружки маленьким стаканом, рюмкой или зубчатой выемкой, сложить их на лист, посыпанный мукой, смазать сверху белком, посыпать очищенным шинкованным миндалем и поставить в горячий духовой шкаф. Когда пирожные зарумянятся и будут свободно сходить с листа, то готовы. Вынув их из печки, дать немного остыть на листе, а потом снять осторожно на блюдо ножом; горячие снимать нельзя, потому что ломаются. Тесто для зандкухен можно делать с вареными желтками, которые нужно протереть через сито.

Пропорция

Муки — 300 г французской

Сметаны — 1 стакан

Желтков — 3 шт.

Рому — 1 рюмку

Сахару в тесто — 1 ст. л.

Соли — 1 ч. л.

☛ РЕЦЕПТ

Высыпать муку на стол, сделать углубление, положить сметану и желтки и замесить довольно густое тесто, прибавив во время замешивания рому, соли и сахару. Когда тесто будет приготовлено, то раскатать его очень тонко и нарезать различные фигурки: квадраты, полоски, розанчики, для которых сначала нужно вырезать выемкой кружки, потом склеить их вместе, положив один на другой (3–4 круга); склеив белком, сделать по краям надрезы резцом, чтобы потом образовались лепестки, и опускать их в отколерованный фритюр на вилке; квадраты опускаются во фритюр, намотанными на скалку; прочие фигурки опускаются прямо с шумовки. Когда хворост заколеруется и будет вздуваться пузырями, то готов. Вынув его на сито, покрытое бумагой, посыпать сахарной пудрой. Для того чтобы хворост был пышнее, лучше вздувался, его нужно жарить последовательно в двух посудах; в одной фритюр должен быть не особенно горячим, а в другой совершенно каленым. Сначала хворост опускается минуты на 2 в менее горячий фритюр, а потом перекладывается шумовкой в очень горячий. Вместо сметаны можно брать ¾стакана сливок.

● Примечание. Тесто должно быть раскатано тонко; толстый хворост не прожарится в средине и не будет хрустеть и рассыпаться.

Пропорция

Белков — 10 шт.

Сахарного песку — 400 г

Ванили — 1 кусочек

Сахарной пудры — для посыпки

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взбить крепко белки; когда будут готовы, то начать понемногу всыпать туда сахарный песок и осторожно размешивать его с белками лопаточкой. Всыпав весь сахар, начать высаживать на бумагу корнетом или столовой ложкой продолговатые фигурки с гребешком наверху. Затем посыпать сверху все меренги пудрой, истолченной с ванилью, вспрыснуть водой, поставить в духовой шкаф в легкий жар и дать немного заколероваться. Когда будут готовы, то, сняв с бумаги, каждую штуку продавить немного пальцем с нижней (плоской) стороны, наполнить взбитыми сливками и склеить каждые две половинки вместе.

Для того чтобы готовые меренги лучше отставали от бумаги, их нужно смочить холодной водой с противоположной стороны.

Пропорция

Белков — 8 шт.

Сахарной пудры — 400 г

Ванили — 1 кусочек

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Отделить в кастрюлю белки, всыпать туда же сахарную пудру, положить ваниль, разрезанную вдоль, поставить кастрюлю на плиту и начать взбивать всю эту массу веничком, пока она загустеет, побелеет и станет пышной. Тогда, сняв кастрюлю с плиты, выложить эту массу в корнет и выпустить на лист, покрытый бумагой, круглые или продолговатые фигурки; за неимением корнета, можно выкладывать меренги на лист столовой ложкой. Затем поставить лист в духовой шкаф в легкий жар и дать подсохнуть, чтобы сверху образовалась легкая корочка. Если дома есть кондитерский котел, то лучше взбивать массу в котелке, чем в кастрюле.

Под этим названием (по-русски их называют тоже “мервей”) приготовляется довольно быстро и просто пирожное, которое может быть подано и на сладкое в обеде (с взбитыми сливками) и к чаю.

Из 400 г муки и 100 г сливочного масла (можно взять и соленое, но предварительно промыть его от излишней соли) замесить на молоке густое тесто, прибавить в него 3 яйца цельных и 3 желтка.

Тесто лучше всего замешивать на столе. Если масло несоленое, прибавить на это количество 3 г соли и граммов 10 сахару. Прибавлять сахару больше нельзя, потому что пирожное будет сильно гореть при жарении. Способ приготовления такой, как и для хвороста.