Практические основы кулинарного искусства - читать онлайн книгу. Автор: Пелагея Александрова-Игнатьева cтр.№ 187

Если помадка приготовлена правильно, то она имеет вид густой, гладкой массы. Если же она переварена, то превращается в сплошной, твердый кусок сахара. Уварив помадку до надлежащей густоты, побрызгать ее водою, вынести на холод и остудить. Когда помадка совершенно остынет, то выбить ее на льду лопаточкой, прибавляя по капле лимонный сок и холодную воду до тех пор, пока она превратится в густую, гладкую и блестящую массу, которая должна держаться на лопаточке, не стекая.

Если помадку подкрашивают кармином или прибавляют шоколад, то все это обыкновенно кладется во время растирания и выбивания готовой помадки, а не во время варки. Когда помадка будет совсем готова, то ее выкладывают в корнет и из него покрывают ею мазурек в тех местах, которые не покрыты миндальным тестом, потом дают немного подсохнуть и убирают фруктами. Советуем помадку выпускать из корнета, а не намазывать ложкой или ножом, потому что в первом случае она ложится на тесто гладким, ровным слоем, а во втором — комками.

Если мазурек имеет четырехугольную форму, то из миндального теста можно сделать рисунок в виде клеточек (переплет), которые потом покрыть шоколадной и белой помадкой, придав таким образом мазуреку форму шахматной доски.

Муки пшеничной — 1,2 кг

Желтков — 15 шт.

Шафрану — на 10 копеек

Мускатного ореха — 1 шт.

Изюму — 50 г

Цукату — 100 г

Сахару — 200 г

Масла сливочного — 400 г

Миндалю — 50 г

Кардамону — 10 зерен

Сливок — 1 бутылку

Дрожжей — 50 г

Развести дрожжи в подогретых сливках и поставить на них бриошную (густую) опару из 600 г муки. Когда опара поднимется, то слить воду (в которой она поднималась), ввести в нее растертые с маслом и сахаром желтки, толченый кардамон, перебранный, промытый и отсушенный изюм, настоянный на водке шафран, толченый мускатный орех, нарезанные цукаты, шинкованный миндаль и всю остальную муку и сливки. Выбив хорошенько тесто на столе или на доске, положить обратно в горшок и поставить подниматься на 1½ –2 часа; выложить до половины вышины в высокую, жестяную, круглую форму, смазанную маслом и обсыпанную мелкими сухарями; дать подняться в форме до ¾ вышины и поставить в печь легкой температуры.

Готовность кулича узнается так же, как и готовность прочих печений.

● Примечания. Куличи из такого теста всегда лучше печь небольшой величины, потому что они лучше пропекаются, чем большие. Из данной пропорции можно испечь два кулича. Этот кулич лучше делать на одних желтках, без взбитых белков, от прибавки которых кулич скоро черствеет. Если куличи желают печь в форме, то тесто нужно делать несколько жиже, чем для куличей, которые пекутся на листах.

Пропорция

Муки пшеничной — 150 г

Муки картофельной — 150 г

Лимонов — 3 шт.

Сахару — 300 г

Яиц — 15 шт.

Сахару или лимонной цедры — 8 г

Соли — щепотку

☛ РЕЦЕПТ

Взяв кусочек сахару весом в 8 г, стереть им со всех лимонов цедру, но только одну верхнюю, желтую часть. Затем истолочь этот сахар в ступке с остальным количеством сахару и просеять, чтобы всего получилось не более 300 г сахарной пудры. Сняв с лимонов цедру, залить их холодной водой в таком количестве, чтобы последняя доверху покрыла лимоны, и сварить лимоны до мягкости, т. е. до такой степени, чтобы воткнутая в них соломинка проходила в средину лимона без затруднения. Сварив лимоны, остудить их, разрезать пополам, вынуть зернышки, нарезать на кусочки и растереть лимоны так, чтобы они совершенно превратились в гладкую массу. Когда лимоны хорошо растерты, то прибавить к ним весь сахар, затем все желтки, отделенные от белков, и продолжать растирать, как тесто для бисквита. После этого прибавить муку, состоящую из смеси пшеничной с картофельной, размешать, чтобы тесто было совершенно гладкое и не имело комков, прибавить все взбитые белки, остававшиеся от желтков, размешать осторожно сверху вниз и выложить тесто в форму для бабы, смазанную хорошо маслом и обсыпанную мукой. Накладывать тесто нужно только до ¾ вышины формы, потому что в печке оно поднимается. Сначала бабу нужно поставить в довольно сильный жар, но потом, когда она поднимется и зарумянится, то печь все остальное время в среднем жару. Готовность этой бабы определяется так же, как и готовность всех печений. Лимонную бабу советуем печь не в очень высоких формах, потому что она очень нежна и в высокой форме может опасть. Лучше всего брать для этой бабы формы вышиною 5–6 вершков (22–27 см). Но так как, конечно, все тесто не войдет в такую форму, то брать их две или три штуки.

Пропорция

Муки пшеничной — 600 г

Масла сливочного — 200 г

Сахару — 100 г

Яиц — 12 шт.

Сливок ординарных — 1½ стакана

Дрожжей — 50 г

Для подливки:

Сахару — 100 г

Воды — 1 стакан

Рому — 4 ст. л.

☛ РЕЦЕПТ

Поставить жидкую опару на сливках из половины всего количества муки. Когда опара хорошо поднимется, то положить в нее сливочное масло, растертое с сахаром, и яйца целиком, кладя последние не все зараз, а по одной штуке. Во время прибавления яиц опару нужно все время выбивать лопаточкой, чтобы белки выбивались и самое тесто потом было пышно и нежно. Положив в опару все яйца, прибавить туда же щепотку соли, всю остальную просеянную муку и выбить тесто еще раз хорошенько, чтобы сделалось очень пышное. Выбив хорошо тесто, дать ему подняться в теплом месте 1½ –2 часа. После того как тесто поднимется, выложить его в специальные маленькие формочки для баб. Формочки эти нужно предварительно смазать маслом и обсыпать мукой. Тесто нужно накладывать часть всей формы, потому что в формочках оно должно подняться.

Выложив тесто в формочки, дать ему подняться в теплом месте до ¾ вышины формы. Затем поставить все формочки на лист, а последний в духовой шкаф средней температуры и испечь бабы. Готовность баб определяется тем, что края их свободно отойдут от формочки и на поверхности образуется румяная корочка.

За неимением маленьких порционных формочек, можно испечь одну бабу в большой форме. Когда только бабы будут готовы, то, не давая им остыть, вынуть их из формочек и, пока горячие, облить их ромовой подливкой. Для этой подливки варится легкий сахарный сироп. Когда сироп будет готов, т. е. сахар распустится в воде и сироп несколько раз вскипит на плите, то прибавить в него белый ром и затем дать вскипеть только один раз, чтобы ром не потерял своего аромата. Каждая баба смачивается ромом в таком количестве, чтобы совершенно напиталась ромом и не была сухая.