Практические основы кулинарного искусства - читать онлайн книгу. Автор: Пелагея Александрова-Игнатьева cтр.№ 186

● Примечание. Из этого же теста можно приготовить кулич, который испечь в форме или на сковороде.

Пропорция

Муки — 800 г Желтков — 15 шт. Сливок — 1 стакан Масла сливочного — 200 г Сахару — 150 г Дрожжей — 50 г Духов — по желанию

Для украшения: Белков — 15 шт. Миндалю — 200 г Коринки — 200 г Цукату — 200 г Сахарной пудры — 200 г

☛ РЕЦЕПТ

Поставить опару, по желанию густую, как для французского кислого теста, или жидкую, как для русского теста, на тепловатых сливках из 200 г муки.

Когда опара хорошо поднимется, то положить в нее по вкусу соли, растертые с сахаром добела желтки, растертое отдельно сливочное масло, какие-нибудь духи и размешать все хорошенько, затем всыпать туда остальную муку и вымесить хорошенько тесто сначала в горшке, а потом выбивать его на столе руками до тех пор, пока не отстанет от стола и рук; тогда поставить еще подниматься на 1½ часа.

Готовое, поднявшееся тесто раскатать по величине листа, положить на лист, смазанный маслом, дать подняться на листе в теплом месте, потом покрыть взбитыми белками, смешанными с сахарной пудрой или мелким сахаром, убрать шинкованным миндалем, перебранной коринкой и резаными цукатами и поставить в духовой шкаф средней температуры. Когда мазурек готов, то свободно сойдет с листа.

Пропорция

Каждого по одной чайной чашке:

Миндалю, кишмишу и коринки вместе, синего изюму (малага), сахару, винных ягод

Яиц — 3 шт.

Муки — 2 ст. л.

Духов — по желанию

☛ РЕЦЕПТ

Перебрать и промыть каждое отдельно: синий изюм, кишмиш, коринку и винные ягоды, которые нужно, кроме того, еще нарезать небольшими кубиками. Миндаль ошпарить кипятком, очистить от кожицы и просушить, оставить цельным. Когда все перебрано, то соединить и смешать вместе с мелким, толченым просеянным сахаром, прибавить туда же муку и яйца целиком, какие-нибудь духи и размешать все хорошенько. Затем сложить на лист белые круглые облатки так, чтобы нигде не оставалось пустого места, и намазать их приготовленной массой толщиною в 2 пальца, потом поставить в легкий духовой шкаф и дать подсохнуть и зарумяниться.

При укладывании облаток им можно придать круглую или продолговатую форму.

Пропорция

Миндалю очищенного высушенного — 400 г

Сахару мелкого — 400 г

Белков — 7 шт.

Цукат вишен — 100 г

☛ РЕЦЕПТ

Взяв указанное количество миндалю, предварительно ошпаренного и высушенного, смолоть его в машинке как можно мельче, смешать с мелким сахаром, положить туда же 7 белков, размешать хорошенько, сложить всю эту массу в толстую кастрюлю и проварить на угольях. Для этого нужно высыпать на сковородку горячие уголья, поставить на них кастрюлю и проварить марцепан, все время мешая, до тех пор, пока масса побелеет и сделается совершенно густою; тогда выложить ее на лист, покрытый вощеной бумагой, которую предварительно нужно смазать прованским маслом для того, чтобы застывший марцепан не пристал к бумаге. Выложив марцепан на бумагу, нужно разровнять его ложкой по всему листу так, чтобы марцепан был везде одинаковой толщины; затем, завернув бумагу конвертом так, чтобы марцепан был со всех сторон закрыт бумагой, вынести на холод и застудить. Когда марцепан хорошо застынет, то раскатать его, как тесто, скалкой, толщиною в полпальца, придать круглую форму, обровнять края и положить на лист, покрытый бумагой, смазанной прованским маслом.

Обрезки теста раскатать и сделать рант и переплет на марцепан, как для сладкого пирога, и поставить в средний жар духового шкафа.

Когда мазурек зарумянится и пропечется, то сбавить жар, так чтобы шкаф был только теплый, и в этом шкафу продержать его еще некоторое время, чтобы подсох. Готовый мазурек убрать вареньем, положив в каждую клеточку переплета по несколько ягод. Вместо варенья можно украшать марцепан цукатами вишен. Из такого марцепанного теста можно делать не только мазурек, но и маленькие марцепанные шарики. Для получения такого марцепана берут кусочек марцепанного теста и закатывают в руках шарик, потом складывают эти шарики так же, как и мазурек, на лист, покрытый вощеной бумагой, смазанной прованским маслом, и пекут в легком духовом шкафу; когда марцепаны зарумянятся и подсохнут, то готовы.

Пропорция

Для песочного теста:

Муки пшеничной — 300 г

Масла сливочного — 200 г

Сахару — 100 г

Яиц — целиком 2–3 шт.

Для миндального теста:

Миндалю — 200 г

Сахарной пудры —

300 г Белков — 4–6 шт.

Для помадки:

Сахару — 300 г

Лимонного соку — ½ шт.

Краски — для цвета

Фруктов — для украшения

☛ РЕЦЕПТ

Приготовить песочное тесто, как для занд-кухен (см. ниже), но только с цельными яйцами. Вынести его на холод и остудить. Затем раскатать толщиною около пальца, сложить на лист и придать форму какой-нибудь фигуры: звезды, круга, сердца, четырехугольника. Для этого нужно заранее начертить и вырезать фигуру из бумаги. Затем приготовить миндальное тесто, как для марцепанного мазурека (см. выше). Как только тесто проварится, пока еще не остыло, выложить его в приготовленный корнет с металлическим наконечником и сделать из него украшения на мазуреке, по краю борта. После того поставить мазурек в теплое место, на печку, и дать миндальному тесту подсохнуть, чтобы не приставало к пальцам; тогда поставить мазурек в духовой шкаф в средний жар и держать до тех пор, пока он зарумянится и будет свободно отставать от листа, тогда готов. Затем дать остыть на листе, покрыть помадкой и украсить масседуаном из фруктов или цукатами. Для придания мазуреку более красивого вида помадку можно сделать разных цветов, как то: белую, розовую, коричневую и зеленую; розовая и зеленая помадка подкрашиваются кармином, коричневая делается шоколадная, а белая остается натуральная.

Помадка приготовляется так: положив в кастрюлю сахар кусками, рафинад, смочить его водой в таком количестве, чтобы сахар был мокрый, поставить его на плиту и сварить сироп до “толстой нитки”, т. е. до такой степени, чтобы сироп тянулся на ложке или между пальцами в виде толстой нитки и чтобы при скатывании в руках образовался шарик. Обыкновенно для такой пробы обмакивают пальцы в холодную воду, чтобы сироп не прилипал к ним, отчего, конечно, можно обжечь пальцы.