Практические основы кулинарного искусства - читать онлайн книгу. Автор: Пелагея Александрова-Игнатьева cтр.№ 191

Мервейли.

Собрав тесто и прибавив к нему немножко ванили (можно ванилина) или апельсинной цедры (натертой или мелко изрубленной), хорошенько проделать руками тесто.

Раскатав затем скалкою тесто до полупальца толщиной, нарезать его разными фигурками при помощи деревянного резца (лучше, чем медного, с которым надо быть осторожным и держать в безукоризненной чистоте) и жарить во фритюре.

Готовые пирожные вынуть на сито на бумагу, дать стечь жиру и обсыпать сахаром с ванилью.

Необходимые продукты и их пропорция

Муки — 600 г

Масла — 200 г

Сахару — 150 г

Изюму синего — 100 г

Цукату — 100 г

Миндалю — 1 ст. л.

Желтков — 6 шт.

Молока — ½ бутылки

Дрожжей — 50 г

Ванили — ½ палочки

Кардамону — несколько зерен

Шафрану — на 5 коп.

☛ РЕЦЕПТ

Сделать густую (бриошную) опару на молоке из половины всего количества муки.

Когда опара хорошо поднимется, то слить воду, в которой поднималась, прибавить желтки, растертые с сахаром и маслом добела, положить духи, цукаты, изюм, миндаль, всыпать остальную муку и выбить тесто хорошенько лопаточкой (до пузырей). Если тесто будет густовато, то прибавить с ½ стакана или больше подогретого молока и поставить подниматься вторично на 1 час. Перед печением можно прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков, размешать тесто сверху вниз, выложить в раздвижную форму или кастрюлю, приготовленную, как указано выше, и испечь в среднем жару.

Резец.

Все помещенные здесь бабы и куличи можно украшать сверху глазурью (помадкой), приготовление которой указано в рецепте дрезденского торта. Обливать кулич или бабу помадкой можно в то время, когда он остынет. Сначала нужно покрыть кулич помадкой ровным слоем; для этого нужно при обливании смазывать помадку горячим ножом. Помадка должна быть тоже теплая, иначе будет застывать на куличе кусками.

Покрыв кулич или бабу помадкой, сверху убрать цукатами или посыпать мелким драже или же подкрасить помадку кармином в розовый цвет и выпустить (ошприцевать) из наконечника в виде какого-нибудь рисунка — это зависит вполне от вкуса.

Пропорция

✑ Муки пшеничной — 250 г (французской)

Масла столового — 200 г (1 стакан)

Воды — 2 стакана

Яиц — 6–8 шт. Соли, сахару — по вкусу

☛ РЕЦЕПТ

Вскипятить воду с маслом, всыпав туда 1 ст. л. сахару и 1 ч. л. соли. Когда жидкость закипит ключом, то всыпать туда же все количество муки сразу и быстро размешать лопаточкой, чтобы не было комков, просушить немного тесто на плите. Затем составить тесто на стол и начать вбивать в него яйца целиком, не зараз, а постепенно, прибавляя по одному яйцу, и мешать тесто в это время лопаточкой в одну сторону. Яйца прибавляют до тех пор, пока тесто начнет тянуться за лопаточкой — тогда довольно. Приблизительно на указанную пропорцию муки идет от 6–8 шт. яиц (смотря по величине). Приготовив таким образом тесто, можно делать из него различные пирожные: пат-а-шу, эклеры, профитроли и проч. Лист для этого нужно посыпать мукой. Жар должен быть очень легкий, иначе пирожное сгорит снаружи, не пропечется внутри и опадет — не будет пышное. Муку для этого теста нужно брать французскую. Из нее пирожные выходят легче, чем из обыкновенной пшеничной муки. Если хотят сделать пирожное пат-а-шу, то приготовленное тесто выкладывают на лист столовой ложкой и придают каждой штуке круглую форму или же выпускают из корнета кучками. Когда пирожное испечется, то должно слегка зарумяниться и свободно сходить с листа. Дав ему немного остыть, делают с одного бока разрез и через него наполняют из корнета средину пирожного взбитыми сливками, заправленными сахаром с ванилью. Хорошо пропеченное пирожное должно быть как пузырь, пустое внутри. Это же пирожное, вместо сливок, можно наполнить заварным кремом патисьер, как для персиков бурдалю (см. по оглавлению).

Профитролями называются те же пат-а-шу, но только меньшей величины; их выпускают из корнета с маленьким наконечником; когда испекутся, то фаршируют внутри кремом и обливают шоколадной подливкой; подают обыкновенно на сладкое.

Эклеры выпускаются из корнета в виде полосок, длиною в палец и шириною пальца полтора; когда испекутся, наполняются через разрез сбоку кремом патисьер, а сверху покрывают какой-нибудь помадкой: шоколадной, розовой, фисташковой и пр. (Помадку см. в этом отделе мазурек из песочного теста.)

Для теста:

Муки пшеничной — 400 г

Масла сливочного — 300 г

Сахару — 100 г

Яиц — 2 шт.

Или воды — ¼ стакана

Для крема:

Муки французской — 50 г

Яиц целиком — 2 шт.

Молока — 1 бутылку

Сахару — 150 г

Ванили — ½ палочки

☛ РЕЦЕПТ

Приготовить тесто, как для песочного мазурека (см. в этом отделе), раскатать его довольно тонко, вырезать зубчатой выемкой кружки, выложить ими тарталетные формочки так, чтобы средина была пустая (выкладываются только дно и бока), и наполнить их заварным кремом патисьер, а сверху покрыть тестом пат-а-шу (см. выше), поставить в духовой шкаф в средний жар и держать до тех пор, пока тарталетки зарумянятся и будут свободно отставать от формочек — тогда готовы. Вместо заварного теста можно посыпать сверху миндальными макаронами, тогда на поверхности получается очень красивая и вкусная корочка. Крем делается, как всегда, но только в несколько измененной пропорции, чем для персиков бурдалю, т. е. более густой, чтобы не выплывал из тарталеток и чтобы они не размокли.

Эти же самые тарталетки, вместо крема, можно наполнить яблочным или абрикосовым пюре, а сверху покрыть из корнета заварной меренгой и посыпать рублеными фисташками и испечь, как указано выше. Для релижье приготовляется такое же тесто и такой же крем, как для тарталеток. Тесто раскатывается довольно тонко и разрезается на две равные полоски, шириною вершка в 2 каждая (10 см). Одна полоска кладется на лист, посыпанный мукой, и по краю делается рант кругом для того, чтобы не вылился крем; сделав кругом рант, наложить на средину полоски крем, закрыть сверху другой полоской, сделать на последней, на равном расстоянии (пальца три), поперечные надрезы ножом и поставить в духовой шкаф в хороший жар. Когда пирожное зарумянится и сойдет с листа, то готово. Вынув из печки, посыпать пирожное сахарной пудрой и разрезать на полоски величиною в обыкновенное пирожное.