Мясные и рыбные консервы. Вкусные домашние заготовки. Делаем сами! - читать онлайн книгу. Автор: Наталия Попович cтр.№ 72

Cтраница 72

Мелко нарезать говядину и нежирную свиную ветчину. Пропустить через мясорубку свиной жир. Все смешать, добавить соль, измельченную гвоздику, молотый красный перец, тертую цедру лимона и водку.

Набить смесью очищенные и промытые кишечные оболочки и завязать шпагатом или нитками. Колбасу положить в холодную воду, довести до кипения и варить 50 мин. Затем вынуть и обтереть. Подготовленную колбасу коптить в течение суток.

Свинину, говядину и сало нарезать небольшими кусками и пропустить через мясорубку. Добавить соль, пряности и измельченный чеснок, тщательно перемешать.

Готовым фаршем плотно наполнить очищенные и промытые кишки, завязать плотно с двух сторон. Колбасу сначала отварить в кипящей воде в течение 1 ч, потом коптить 60–70 минут.

Тушку курицы тщательно вымыть, разрезать пополам вдоль и обработать. Затем положить между двумя разделочными досками и придавить, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать куски тушки плоскими.

Для приготовления рассола в кипяченую воду комнатной температуры добавить соль, сахар, уксус, нарезанный чеснок, ягоды можжевельника и пряности. Чем больше пряностей добавить, тем ароматнее будет птица. Приготовленным рассолом залить мясо, чтобы оно было полностью покрыто, выдержать 48 ч. За это время 2–3 раза поменять куски местами.

Вынуть тушку из рассола, сделать в мясе неглубокие надрезы и вложить в них кусочки сала и ломтики чеснока. Перед копчением куски мяса подвесить на просушку, а во время копчения периодически обмакивать в рассол. Копчение начинать при сильном нагреве, чтобы на поверхности появилась пленка. Потом огонь убавить и коптить до готовности.

Мясо вымыть, подсушить и пропустить через мясорубку. Добавить соль, пряности и тщательно перемешать.

Наполнить фаршем оболочку. Сначала отварить колбасу в течение 1 ч, а затем обсушить и коптить 50–60 минут.

Тушку гуся обработать, вымыть, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить мариноваться на холоде 3–4 дня.

Приготовить рассол: в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде. Залить рассолом тушку, чтобы она была полностью покрыта, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола, подвесить и сушить 3–4 часа.

Подготовленное мясо коптить 12–15 ч, начать процесс при температуре 70–80 °C, а затем снизить температуру до 60 °C. Гуся горячего копчения можно хранить в холодном помещении не более 5 месяцев.

Окорочка вымыть, натереть солью и специями, нашпиговать чесноком, завернуть в фольгу и поместить в холодильник мариноваться на 13–15 ч.

Для копчения лучше использовать опилки и веточки фруктовых деревьев. Выложить окорочка на решетку коптильни и обрабатывать дымом 50–60 мин. Каждые 20 мин окорочка переворачивать и проверять готовность.

Индейку натереть смесью из соли, пропущенного через пресс чеснока и измельченного лаврового листа, уложить в контейнер, закрыть и мариновать на холоде 36–48 часов.

В большой кастрюле вскипятить воду, посолить, добавить овощи и пряности. Опустить индейку в кипящую воду и нагревать под крышкой на медленном огне, но не кипятить. Через 1,5–2 ч мясо вынуть и обсушить.

После этого коптить индейку в течение 3 ч. Таким же способом можно коптить кур и уток.

Говядину вымыть в проточной воде, разрезать на куски, залить кипятком и довести до кипения. Затем вынуть из воды и подвесить сушиться на 1–2 часа.

Подготовленное мясо натереть солью, выдержать при комнатной температуре 10–12 ч. После этого коптить холодным дымом 5 суток.

У нежирного свиного окорока срезать мясо, удалить жир и сухожилия. Мякоть нарезать длинными полосками толщиной примерно 3 см. Натереть их посолочной смесью и плотно уложить слоями в эмалированную или стеклянную посуду, посыпая слои молотым перцем и измельченным лавровым листом. На мясо уложить деревянный круг или тарелку, установить гнет и выдерживать в прохладном месте 10–12 дней.

Вынуть мясо из посуды, обтереть соль и вымочить в холодной воде. Полосы свинины обсушить полотенцем, обвязать шпагатом и подвесить для просушки. Коптить в холодном дыму до готовности.

Копченую бастурму поместить между двумя досками, сверху поставить гнет и выдержать 24 ч. После этого смазать куски смесью толченого чеснока и красного острого перца и подвесить в прохладном сухом месте.