Мясные и рыбные консервы. Вкусные домашние заготовки. Делаем сами! - читать онлайн книгу. Автор: Наталия Попович cтр.№ 70

Для приготовления рассола воду вскипятить и охладить, добавить соль, перец, лавровый лист.

Свинину нарезать кусками длиной около 30 см. Уложить их в эмалированную посуду и залить рассолом так, чтобы он полностью покрыл мясо. Посуду поместить в холодильник на 5 суток.

Каждый кусок плотно обвязать прочной нитью, натереть измельченным чесноком и черным перцем и подвесить в коптильне и обрабатывать дымом 3–4 ч. После этого дать мясу полностью остыть. В таком виде свинину можно хранить в холодильнике до 3 месяцев.

Грудинку вымыть, подсушить. Приготовить рассол: в кипящую воду добавить сахар, соль, чеснок, лавровый лист, перец и селитру, кипятить 10–15 мин, охладить. Мясо залить рассолом, выдержать в прохладном помещении 6–7 дней.

Вынуть грудинку из рассола и хорошенько обсушить в течение 2 недель. После этого коптить 1–2 ч, затем отварить в кипящей воде на среднем огне в течение 2 часов.

Окорок натереть посолочной смесью из соли, селитры и сахара, уложить в большую емкость или деревянную бочку слоями шкурой вниз. Каждый слой пересыпать соляной смесью, по желанию можно добавить специи. Выдержать в холодном месте 6–7 дней. После этого нижние окорока переложить наверх, верхние – вниз, залить охлажденным рассолом, установить сверху гнет. Нижние и верхние слои менять местами через каждые 5 дней. Если животное имело вес до 110 кг, для просола окорока понадобится 20 дней, при весе 150–200 кг – 28–30 дней.

Просоленное мясо вымочить в холодной проточной воде, обсушить в прохладном помещении в течение 2–4 ч, обернуть чистой тканью и коптить 9–10 ч при температуре дыма 40–50 °C. Затем копченый окорок отварить 4–8 ч. Окорок считается готовым, если при прокалывании острие ножа легко входит в мясо. Долгое время эту заготовку хранить нельзя.

Из соли, сахара и селитры и воды приготовить рассол. Залить филе рассолом, выдержать 7 дней в прохладном месте.

Филе вымыть в холодной проточной воде, обсушить. Туго перевязать шпагатом, уплотнить мясо, придать ему форму, коптить 4 часа.

Ребра разрезать пополам по длине костей, натереть их посолочной смесью и уложить в ящики или другие непротекающие емкости. Выдержать в прохладном помещении 1,5–2 месяца. После этого обсушить их и прокоптить.

Ребра крупных животных рекомендуется готовить иначе: отделить ребра от кожи и жира, разрезать на куски, посолить и слегка посыпать перцем. Пересыпая солью, положить их в хорошо вычищенные свиные желудки как можно плотнее друг к другу, чтобы между ними не было свободного пространства. В середину вместе с солью можно насыпать немного нарубленного чеснока, специй по вкусу. Когда свиной желудок полностью наполнится, зашить его и положить под пресс на 3 дня. Затем перенести в холодное место и выдержать 1,5–2 месяца. После этого вымыть в проточной воде, обсушить и прокоптить.

Приготовить рассол из соли, сахара, селитры и специй.

Мясо очистить от жира и пленок, подровнять края, придав кускам относительно правильную форму. По всей длине наколоть мясо с двух сторон толстой иглой или шилом (через 2–3 см) и залить рассолом. Температура рассола – 4–5 °C.

Через 5 суток мясо вынуть и подвесить для просушки на 2–4 ч. Затем коптить при температуре 30–35 °C в течение 18–24 ч. По окончании копчения мясо отварить в воде или на пару в течение 60–75 мин. Хранить в прохладном помещении не более 5 суток.

Вырезку обрезать, чтобы кусок принял приблизительно прямоугольную форму. Натереть посолочной смесью из соли, сахара и селитры, положить в эмалированную кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в холодное место на 24 часа.

Залить вырезку приготовленным остуженным рассолом, придавить небольшим гнетом и оставить на 3 дня.

Соленое мясо вынуть из рассола, вымыть, обсушить и коптить в течение 6–8 ч. По окончании копчения подвесить балык для просушки в прохладном помещении на 48 часов.

Смешать соль, селитру, специи. Парное мясо еще теплым натереть посолочной смесью и дать остыть. Затем уложить в ящик, пересыпая солью и специями. Ящик прочно заколотить и осмолить. Выдержать 2 дня при температуре около 5 °C, чтобы соль лучше растворилась.

Переместить ящик в холод на 1,5–2 месяца. Еженедельно переворачивать его на другую сторону. По истечении срока мясо вынуть из ящика, обсушить на свежем воздухе и прокоптить до готовности.

Мясо со свиной шеи без жира нарезать прямоугольными пластинами толщиной 2–3 см, уложить в кастрюлю и залить рассолом. Выдержать мясо в рассоле 2–3 суток, вымыть проточной водой комнатной температуры, дать просохнуть.

Натереть мясо измельченным чесноком, уложить в эмалированную кастрюлю и выдержать 12–14 ч. После этого обвязать куски шпагатом и коптить при температуре 85–95 °C в течение 2 часов.