Мясные и рыбные консервы. Вкусные домашние заготовки. Делаем сами! - читать онлайн книгу. Автор: Наталия Попович cтр.№ 71

Cтраница 71

Тушки кроликов разделать, охладить, уложить в эмалированную кастрюлю, залить рассолом и выдержать 12–15 ч. Затем вынуть из рассола и просушить в течение 1–2 часов.

Когда тушки обсохнут, натереть их снаружи и внутри смесью перца, толченого чеснока, измельченного лаврового листа. Каждую тушку с внутренней стороны нашпиговать чесноком. Подготовленные тушки подвесить в коптильне и выдержать в горячем дыму 2–2,5 часа.

Свежую парную говядину натереть посолочной смесью. Когда мясо остынет, куски сложить в емкость, обильно пересыпая смесью. Емкость с мясом поставить в помещение с температурой 10–14 °C на 12–18 ч, затем перенести в холодное место на 8–10 дней.

Просоленное мясо коптить 24 ч при умеренной температуре, чтобы оно одновременно и запекалось, и коптилось. После этого прокоптить его в более холодном дыму в течение 3–5 дней.

Сало очистить, посыпать солью, положить в холодильник на сутки.

Далее вымыть сало в холодной воде, обсушить, перевязать шпагатом и подвесить в коптильне. Обрабатывать 3 ч, используя древесину груши, яблони, осины.

Сало нарезать пластинами шириной 5 см. Чеснок измельчить, растереть с солью, добавить перец, молотый лавровый лист и рубленый укроп. Приготовленной смесью тщательно натереть сало.

На дно контейнера насыпать тонкий слой специй, уложить сало в один слой, шкурками вниз. Посыпать сало специями и уложить следующий ряд. Верхний слой посыпать специями, положить доску и поставить гнет. Выдержать 3 дня в прохладном темном месте.

Очистить сало от соли, сушить 24 ч. Затем поместить в коптильню как можно выше и разжечь сильный огонь. Когда появится дым, огонь сделать средним. Коптить сало 20 мин. После этого перевесить в прохладное место на 2 суток. Такое сало можно хранить на холоде 2–3 месяца.

Сало вымыть, натереть смесью соли, измельченного чеснока, горчицы, перца и лаврового листа. Смесь слоем 5 мм насыпать на дно контейнера, залить кипятком, сверху уложить шпик. Поместить в холодильник на 3–5 дней.

Соленое сало хорошо промыть теплой водой, обсушить и поместить в коптильню, выдержать 40–45 мин при температуре 35–50 °C.

Понадобится сало толщиной не менее 5 см с прослойками мяса. Нарезать сало кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть солью. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, плотно уложить сало вниз кожей. Каждый ряд посыпать солью так, чтобы сало было полностью покрыто. Накрыть посуду с салом пергаментом и выдержать 20 суток, при этом регулярно переворачивать и поливать выделившимся рассолом.

Далее очистить сало от соли, вымыть в теплой воде и подвесить для подсушивания на 24 ч. Нарезать сало пластинами, натереть перцем и пропущенным через пресс чесноком. Сложить пластины в 4–5 слоев, свернуть рулетами и перевязать шпагатом, подвесить в коптильне. Обрабатывать при температуре 80 °C в течение 24 часов.

Мясо нарезать небольшими кусочками, пересыпать смесью соли и аскорбиновой кислоты, уложить в миску, накрыть, выдержать 3 дня.

Посоленное мясо измельчить: говядину 1 раз пропустить через мясорубку, свинину и грудинку нарезать кусочками в 2–3 раза крупнее, чем обычно нарезают шпик. После этого измельченную говядину тщательно перемешать, добавив молотый перец, сахар и пропущенный через пресс чеснок. Добавить свинину и вновь вымешать фарш, чтобы в итоге получилась однородная вязкая масса. После этого добавить измельченную грудинку и снова тщательно все перемешать. В самом конце ввести крахмал – на 10 кг мяса 170 г крахмала.

Наполнить фаршем кишки и перевязать их шпагатом. Перевязанные кольца или батоны колбасы подвесить в прохладном месте на 4–5 ч. После этого подсушенную колбасу коптить при температуре 60–90 °C в течение 40 мин. Затем погрузить ее в кипящую воду, температуру воды снизить до 70–80 °C и варить колбасу около 1 ч. Затем колбасу вновь подвесить в прохладном месте для охлаждения на 3–4 часа.

Остывшую колбасу коптить при температуре 35–45 °C в течение 12–24 ч. Готовые изделия обсушить в течение 2–4 суток.

Мясо нарезать кусочками, пересыпать смесью соли и порошковой аскорбиновой кислоты, перемешать и выдержать 3 суток.

Посоленное мясо измельчить отдельно друг от друга. Нежирную свинину тщательно вымешать, добавив молотый перец, сахар и пропущенный через пресс чеснок. К массе добавить измельченную полужирную свинину и вновь вымешать фарш до получения однородной массы. После этого добавить грудинку или сало, снова перемешать. В конце ввести крахмал – 170 г на 10 кг мяса.

Приготовленный фарш набить в кишки и перевязать их шпагатом. Подвесить колбасу в прохладном месте на 4–5 ч. После этого коптить при температуре 60–90 °C 40 мин. Затем погрузить в кипящую воду, температуру воды снизить до 80 °C и варить 50–60 минут.

После варки колбасу снова подвесить в прохладном месте для охлаждения на 3–4 ч. Коптить при температуре 35–45 °C в течение 12–24 ч. По окончании процесса готовые колбасы сушить 3–4 дня.