Sapiens на диете. Всемирная история похудения, или Антропологический взгляд на метаболизм - читать онлайн книгу. Автор: Герман Понцер cтр.№ 80

Загвоздка состояла в том, что гоминины стали физиологически зависимыми от приготовления пищи. Все когда-либо существовавшие сообщества, от тропиков до Арктики, готовят себе еду. И хотя было бы неэтично проверять, насколько сильно мы нуждаемся в приготовлении пищи, лишая кого-то этого блага цивилизации, в движении сыроедов достаточно людей, которые являются настоящими участниками такого эксперимента. Они избегают приготовления пищи по целому ряду философских причин или ошибочных представлений о жизненной силе пищи. Самое большое исследование здоровья и физиологии сыроедов включало изучение более чем трехсот мужчин и женщин (каждый из испытуемых придерживался разной строгости диеты) в Германии. Людям-сыроедам трудно поддерживать здоровый вес, и многие из них имеют ИМТ ниже 18,5 — это порог недоедания. У женщин, сидевших на такой диете, часто прекращалась овуляция, и степень нарушения работы яичников напрямую коррелировала с долей сырой пищи в рационе. Репродуктивная функция мужчин также иногда нарушалась, а некоторые сообщали о потере влечения. Без приготовленной пищи способность человека к выживанию и размножению — два неоспоримых критерия эволюционной приспособленности — серьезно снижается.

Что характерно, эти мужчины и женщины имели доступ к богатой калориями домашней пище с низким содержанием клетчатки. У них были растительные масла холодного отжима и другие инновации современной кулинарии. Однако этого было недостаточно. Даже с подобными преимуществами человеческий организм не очень хорошо работает на сырой пище. Не может быть, чтобы наши приспособившиеся к огню предки охотники и собиратели могли есть только сырые продукты.

С зависимостью от огня, которая уже буквально встроена в наше тело, внутренние и внешние двигатели были безвозвратно соединены. Одного метаболизма уже недостаточно. Люди стали полагаться на второй, внешний источник энергии, огонь, чтобы поддерживать жизнь. Мы стали пиробиологическим видом — человеком энергетическим.

Конечно, огонь принес не только дополнительный источник калорий. Пожары могут изменять ландшафт, выжигая полосы леса или кустарника, чтобы освободить место для других растений. Пламя также открыло для нас вселенную химии и новых материалов. Охотники и собиратели палеолита научились использовать огонь, чтобы закалять наконечники деревянных копий, а женщины хадза до сих пор используют эту практику для изготовления палок-копалок. Наши предки обнаружили, что из обработанных огнем камней получаются лучшие орудия. Неандертальцы и современные люди научились использовать печи для обжига дегтя, материала, получаемого из березового сока, для приклеивания каменных топоров и других лезвий к деревянным рукояткам. Еще тридцать тысяч лет назад люди разводили костры, достаточно горячие, чтобы обжигать глиняную посуду. Около семи тысяч лет назад ранние земледельческие культуры научились выплавлять руду для получения меди и других металлов. Три тысячи лет назад они стали делать железо и стекло. Прогресс начался. Сто поколений спустя их потомки будут ходить со смартфонами в карманах и посылать роботов с ракетными двигателями на далекие планеты.

Последние десять тысяч лет потребление внешней энергии росло в геометрической прогрессии. Мы ушли довольно далеко, начав использовать топливо из всех мыслимых источников. Но даже по мере того как технологии менялись и развивались, мы использовали их для достижения тех же древних целей. По мере того, как увеличивался контроль над внешними источниками энергии, росла и физиологическая зависимость от них.

Самым большим изменением в энергетической экономике после овладения огнем стало окультуривание растений и одомашнивание животных. Примерно двенадцать тысяч лет назад несколько популяций по всему миру сошлись на том, что в итоге полностью изменило нашу жизнь. Вместо того, чтобы отправиться в дикую природу и искать еду там, они принесли ее в лагерь и начали разводить и выращивать ее у себя. По сжатым археологическим данным, в которых тысяча лет может быть запечатлена в сантиметровом слое отложений, переход к сельскому хозяйству, кажется, произошел в одно мгновение. На самом деле не так трудно представить этот процесс в постепенном развитии. Я видел, как хадза экспериментировали с выращиванием кустов пустынной розы (адениума), растения, которое они используют для изготовления яда для стрел, в почве около лагеря. Они часто присматривают за пчелиными гнездами, которые используют для добычи меда, заполняя отверстия, которые делают в дереве камнями, чтобы пчелы вернулись и восстановили улей. Дикие собаки иногда слоняются по лагерю, воруя объедки, а временами ходят вместе с членами племени на охоту за мелкой дичью. Двенадцать тысяч лет назад, когда мир был полон племен охотников и собирателей, подобные вещи, вероятно, не были необычными.

Успешные эксперименты дали ранним земледельцам контроль над метаболическими двигателями растений и животных. Человеческий отбор узурпировал власть естественного отбора. В дикой природе растение, которое слишком много вкладывает в плоды или растет слишком быстро, может оказаться в невыгодном положении, выделив слишком мало энергии на выносливые стебли и корни, которые удерживают его в вертикальном положении в ветреную погоду, или шипы и яды, которые отпугивают травоядных. Но в саду эти плодоносящие растения ценились и пересаживались, а репродуктивный успех был намного больше, чем у их скупых соседей. Со временем мы стали манипулировать метаболизмом окультуренных растений, чтобы направить их энергию в крахмалы и сахара, которые питают наши тела. Сегодня фрукты и овощи, которые мы находим на рынке, выглядят как гротескные энергетически насыщенные карнавальные уроды по сравнению с их дикими предками.

Рис. 9.1. Женщины хадза жарят клубни макалитако. Дикие клубни жесткие и волокнистые по сравнению со своими окультуренными родственниками. Сначала их нужно разжевать, высосать весь крахмал, а потом выплюнуть волокнистую часть.

Мы проделали тот же трюк и с домашними животными. Защищая их от естественных хищников и выбирая победителей и проигравших, мы отдавали предпочтение тем, кто выделял больше энергии на рост и производство молока. Под нашим руководством эти виды превратились в мягкие, тупые, надежные источники жира и белка. Они обеспечивали метаболический механизм для превращения трав и других несъедобных растений в молоко, кровь и мясо для нашего потребления.

Лошади и другие крупные виды животных также обеспечили новый вид двигателя — источник механической работы, способный увеличить или заменить наши физические способности. Джеймс Уатт, изобретатель парового двигателя, на заре промышленной революции сделал вывод, что лошадь может с комфортом обеспечивать около 640 ккал работы в час (определение лошадиной силы) и поддерживать эту производительность в течение десяти часов день за днем. Это число впечатляет еще сильнее, чем может показаться. Мышцы в лучшем случае лишь на 25 % эффективны в преобразовании метаболического топлива в механическую работу. Чтобы произвести 6400 ккал работы за десятичасовой рабочий день, лошадь сжигает более 25 000 ккал энергии — и это в дополнение к калориям, затрачиваемым на скорость основного обмена, пищеварение и другие физиологические потребности.