Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие - читать онлайн книгу. Автор: Инна Метельская-Шереметьева cтр.№ 28

Уже в Москве, и много лет спустя, я узнала, что именно такой капустой в пост фаршируют знаменитые маульташены (немецкие пельмени), отчего те приобретают в дни поста удивительный голубой цвет яиц дрозда.

Эта капуста прекрасно помогает организму усваивать тяжелые мясные блюда.

Красивейший цвет и отменный вкус я вам гарантирую. А цифры 2-3 в ингредиентах написала специально для тех, кто любит более яркий, праздничный вкус (цифра 3), или предпочитает спокойную умеренность (цифра 2).

Первым делом выбираем небольшой кочан капусты примерно на 1 килограмм. Только проследите, чтобы это не был кочан с огромадной кочерыжкой, с которого заботливые продавщицы ободрали почти все листья для придания капусте товарного вида, а именно аккуратный небольшой кочанчик.

Нам понадобятся:

• 1 очень большая луковица (с мужской кулак)

• 50 г сливочного масла

• 2-3 ч. л. сахара (без горки)

• 1 небольшой кочан красной капусты (примерно 1 кг)

• 250 мл сухого красного вина

• 2-3 ст. л. винного красного уксуса

• 2-3 бутончика гвоздики

• 2-3 горошины душистого перца

• 2-3 лавровых листа

• 2-3 ягодки можжевельника

• ^ ч. л. тмина

• 2-3 ст. л. желе из черной смородины (обычной нашей пятиминутки)

• Соль и черный перец крупного помола по вкусу

Все готовится очень быстро. Если вы планируете подавать капусту на гарнир (или как салат), то лук чистите и нарезаете полукольцами (поэтому и берем самый крупный, чтобы полукольца были сопоставимы с соломкой капусты). Если будете делать с этой капустой пельмени, то лук нарезаете мелкими кубиками.

На разогретой сковороде на сливочном масле обжариваем лук вместе с крупной солью и сахаром. Жарим до румяности лука и добавляем тонко нашинкованную капусту. Продолжаем жарить еще 5-7 минут.

Затем перекладываем все в казанок, вливаем вино, уксус, (моя мама еще потихоньку наливает ¹/2 стакана кипятка), кладем все специи, делаем минимальный огонь и тушим, плотно закрыв крышкой, не тревожа капусту, ровно 1¹/2 часа. Бдительные хозяйки вроде меня все равно проверяют, не пригорела ли... Но немцы говорят, что эта капуста терпеть не может лишнего беспокойства.

Ровно через 1¹/2 часа закладываем черносмородиновый джем (желе), перемешиваем, считаем до 33 и выключаем огонь. Даем капусте отдохнуть под крышкой еще минут 15, и можем подавать к столу с колбасками гриль, сардельками, гусем, уткой или со свининой, приготовленными любым способом.

Признаюсь сразу - рецептов маульташен в Германии столько же, сколько у нас борща. Как и мифов о происхождении блюда. Одни говорят, что немецкие пельмени были придуманы монахами, вторые утверждают, что еще древние германцы - выходцы великой Римской империи - привезли на новую родину с Апеннинского полуострова рецепт теста с мясом и зеленью, а молодежь вообще уверена, что маульташен появились в стране только после окончания Первой мировой войны, падения гастрономической тирании кайзера, и впервые были явлены миру примерно в 1948 году, с появлением первых кулинарных книг новой Германии (как известно, кулинарные книги в стране не издавались более 150 лет).

Словом, в каждом кафе, в каждой семье, на каждой деловой встрече мужчины вам обязательно расскажут свою версию «истории происхождения», а женщины поделятся своим «единственно правильным и полученным по наследству» рецептом.

Я совсем не иронизирую, ибо в нашей стране очень часто сталкиваюсь с подобными безапелляционными суждениями людей, которые «знают истину в последней инстанции».

От себя могу сказать, что из нескольких десятков «единственно правильных» рецептов вкуснейших немецких пельменей я выбрала для себя тот, который полностью устраивает мою семью. Блюдо вкусное, сытное, очень домашнее, несколько необычное, да и лепка маульташен мне дается быстрее и проще родных пельмешей.

Если хотите попробовать - пробуйте. Заинтересуетесь блюдом -найдете еще сотни его вариантов в отварном, жареном, пареном и запеченном виде. Очень вкусное домашнее блюдо, которое я искренне вам рекомендую! Особенно удивляет всех и всегда начинка. Она совершенно не похожа на нашу!

Думаю, вы догадались, что в немецком рецепте присутствовали немецкие колбаски. У нас они встречаются редко, да и разные. Поэтому я подобрала самый деликатно гармонирующий с общим вкусом вариант - наши сардельки или шпикачки.

Да, и еще одно важное дополнение! Если вы решите приготовить маульташен в пост, то просто исключите из фарша мясо, и будет вам счастье. Они просто чудесны с любой зеленью, а с тушеной красной капустой вообще - бестселлер наших домашних вечеринок...

Нам понадобятся (на 5-7 порций):

• 150 мл теплой кипяченой воды

• 6 яиц

• ¹/2 ч. л. крупной соли

• 2,6 стакана муки

• 4 сардельки или шпикачки (желательно полукопченые) -примерно 250-300 г

• 300 г свинины

• Кусочек соленого сала (шпика) размером со спичечный коробок

• 2 луковицы

• % стакана молока

• 100 г белой булки

• Небольшой пучок зеленого лука

• Небольшой пучок петрушки

• 150 г шпината (я беру замороженный)

• 1 стакан отжатой, измельченной и обжаренной на сливочном масле до мягкости квашеной капусты

• Соль, молотый черный перец и тмин по вкусу

Воду смешиваем с 5 яйцами, добавляем половину ложечки крупной соли. Муку просеиваем в миску горкой. В мучной кратер вливаем яичную болтушку и замешиваем легкое мягкое тесто. Оно должно быть мягче нашего пельменного, поэтому подпылять стол мукой для замеса можно, но не забейте тесто лишней мукой! Накрываем тесто миской и оставляем на столе на 1 час.

За это время мы с вами чуть приварим наши сардельки, снимем с них кожицу (немцы не снимают). Прокрутим на мясорубке свинину, сало или шпик, отварные сардельки, лук и замоченный в трети стакана молока хлебный мякиш. Нашинкуем меленько зеленый лук и петрушку, отправим их в фарш.

Замороженный шпинат бланшируем в кипятке пару минут, откинем в дуршлаг и измельчим ножом. Он тоже отправляется в фарш.

Капусту отожмем, нарежем мелко и обжарим на сковороде до мягкости на сливочном масле. Если не любите слишком жирную начинку - потушите капусту в воде, а потом слейте жидкость через дуршлаг. Немецкая квашеная капуста мягче нашей, ибо она всегда маринованная, но мне нравится вариант с нашей, чуть хрусткой капустой.

Осталось вбить в фарш оставшееся яйцо, положить капусту, тмин, черный перец, соль и все хорошенько вымесить. Начинка готова!