Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Резник cтр.№ 18

Фисташка относится к семейству сумаховых. Наиболее известны три вида. В странах Средиземноморья и на Канарских островах растет фисташка мастичная, или мастиковое дерево – Pistacia lentiscus. Его кора выделяет смолу, растворенную в эфирном масле (мастику), которую используют как ранозаживляющее и противовоспалительное средство. В Греции разводят терпентинное дерево P. terebinthus. Из его плодов получают масло, любимое восточными кондитерами. Но самый распространенный и всемирно известный вид, который выращивают во всех пригодных для этой цели районах мира, – фисташка настоящая P. vera. Ежегодное мировое производство этих орехов перевалило за миллион тонн.

Настоящая фисташка – кустарник или невысокое дерево, растущее в субтропических областях, иногда в тропиках, но всегда в гористой местности. Растения хорошо себя чувствуют на каменистой почве и предпочитают жару и сушь, потому что во влажном климате заболевают грибковыми инфекциями. Заморозки они тоже хорошо переносят.

Мы привыкли, что орехи продают или в скорлупе, или очищенными, а фисташки обычно полураскрыты. Дело в том, что при созревании плода его мякоть высыхает, а косточка растрескивается на две половины, открывая ядрышко. Нет смысла полностью очищать ядрышко от расколотой скорлупы, к тому же раскрытая «по шву» косточка – гарантия спелости и качества товара.

Некоторые сорта фисташек не раскрываются, и приходится раскалывать их механически. Так же поступают и с недозревшими орехами. По вкусу они мало отличаются от спелых, но несколько мельче. Впрочем, кондицию фисташек можно определить по цвету. Кожура зрелого ядрышка приобретает характерный зеленый (фисташковый) цвет, а у перезревшего краснеет.

Фисташки на вкус сладковатые, недаром их используют в кондитерской промышленности. Но чаще их продают солененькими. Только не подумайте, будто орешки солят, чтобы превратить в закуску к пиву, а про пиво вообще забудьте. Люди понимающие подают фисташки с шампанским и десертными винами, причем предварительно их обжаривают для усиления вкуса и поливают лимонным соком.

Авиценна не считал фисташки питательными. Тут с ним можно поспорить. Ядрышки содержат 15–17% углеводов, около 20–22% белков и до 60% жиров, состоящих в основном из ненасыщенных кислот. А холестерина в них практически нет. Ядра фисташек – кладезь витаминов. Витамины B₁ и B₅ (пантотеновая кислота) играют важную роль в метаболизме углеводов и жиров, рибофлавин благотворно влияет на нервную систему, биотин улучшает состояние волос и кожи и помогает поддерживать здоровую микрофлору кишечника. Никотиновая кислота снижает уровень холестерина и жира в организме и расширяет кровеносные сосуды, а также участвует в синтезе серотонина, без которого невозможны глубокий сон и бодрое настроение. Витамины A и E также жизненно необходимы. Кроме того, фисташки, в отличие от орехов, содержат лютеин и зеаксантин, которые улучшают зрение и уменьшают риск старческой слепоты.

Фисташки нашпигованы микроэлементами: медью, марганцем, фосфором, калием и магнием. Кроме того, в них много железа, цинка и особенно кальция: фисташковые деревья растут на богатых кальцием почвах и концентрируют этот элемент.

Из-за питательности и полезности фисташки рекомендуют для восстановления истощенного организма, для поддержания сил при высоких умственных и физических нагрузках. Традиционная медицина рекомендует орешки тем, кому нужно улучшить работу сердечно-сосудистой системы, печени и желудка, нормализовать уровень холестерина в крови, снять печеночные и желудочные колики, излечить малокровие (железа много), очистить кожу и укрепить волосы, в качестве сосудорасширяющего средства при мигренях. У больных сахарным диабетом 2-го типа ежедневное потребление 50–57 г фисташек снижает уровень глюкозы в крови и повышает уровень инсулина – проверено в клинике. И вообще, фисташки бодрят и улучшают общее самочувствие.

Кажется, что фисташки содержат все полезные вещества на свете, а их усердные потребители всегда будут молоды и здоровы. Это не так, конечно, хотя продукт полезный. Однако следует помнить, что соленые фисташки задерживают в организме воду, чем способствуют повышению артериального давления. Кроме того, налегающим на фисташки нужно снизить жирность остальных блюд, уж очень эти орехи маслянистые. А вот и опасность посерьезнее: подобно орехам, фисташки вызывают у некоторых людей сильную аллергию, специалисты насчитали пять белков, ответственных за эту реакцию.

Если семечко содержит 60% масла, можно не сомневаться, что его отожмут. Обычно для этого используют нераскрывающиеся сорта. Фисташковое масло густое, зеленое с желтоватым отливом и очень ароматное. В кулинарии его и используют как ароматизатор. Для жарки такое масло не подходит, потому что разрушается при высокой температуре. Прогревание до 50°C изменяет его цвет с желтого на зеленый. Оно очень ароматное, чтобы придать приятный запах любому блюду – мясу, птице, салату или выпечке, достаточно нескольких капель. Исследователи обнаружили в нем более 50 пахучих соединений – терпенов, альдегидов и спиртов.

Фисташковое масло, полученное методом холодного прессования, сохраняет все полезные вещества ядрышка и, следовательно, его целебные свойства. Помимо жирных кислот, масло содержит фенольные соединения и фитостеролы. Оно полезно при плохой работе печени, при печеночных и желудочных колитах служит болеутоляющим, помогает при анемии. Считается, что ежедневный прием пол чайной ложки масла на кусочке черного хлеба снижает предрасположенность к сердечным заболеваниям, замечательно тонизирует и улучшает настроение. Больше принимать не нужно, если вы не хотите добиться слабительного эффекта: на Востоке фисташковое масло веками используют для выведения шлаков из организма и принимают при малейших проблемах с пищеварением. Любопытно, что настой или отвар фисташковых листьев, богатых дубильными веществами и флавоноидами, используют как вяжущее средство при кишечных расстройствах.

Фисташки содержат танины, благодаря которым масло заживляет раны и снимает воспаление. А поскольку оно хорошо впитывается в кожу, не оставляя жирных следов, его добавляют в питательные маски и кремы. Кроме того, фисташковое масло применяют как средство для выведения веснушек и пигментных пятен.

Жирненькое, богатое белками ядрышко фисташки – традиционный компонент кондитерских изделий: тортов, кремов, мороженого, сладких творожных блюд. Их также добавляют в овощные и фруктовые салаты, подают к мясу и птице, макаронам и рису, даже в супы кладут. Рецепты встречаются самые удивительные, например, яблочно-творожное мороженое с фисташками или горячее молоко с шафраном и фисташками. На Кавказе маринованные и сушеные ядрышки используют в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам. Из обжаренных измельченных орешков, тщательно перемешанных с водой, получается фисташковое молоко. Только не забудьте добавить немного сахара и ванили.

Паста, оставшаяся после отжима масла, – компонент соусов, кремов, кондитерских изделий и выпечки. Если смешать ее с сахарной пудрой, соевыми белками и красным пальмовым маслом, получается фисташковый спред.

А вот простенький салатик. Для него потребуется 240 г фисташек, в два раза больше помидоров, 100 г репчатого лука, а также соль и красный молотый перец. Помидоры очищают от кожицы, удаляют семена, мелко нарезают, смешивают с нашинкованным луком и толчеными фисташками, солят и перчат по вкусу. Смесь должна постоять 10 минут, и можно есть.