Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Резник cтр.№ 15

Щавелевая кислота, которой в батате довольно много, провоцирует образование камней в мочевыводящих путях. Поэтому людям, склонным к образованию камней, надо соблюдать осторожность: батата есть поменьше и запивать его большим количеством воды.

Род Ipomoea насчитывает около 500 видов, но кроме батата, съедобен всего один – ипомея водяная I. aquatica. Как и другие представители рода, это многолетняя лиана. Ипомея водяная растет в основном в Южной, Восточной и Юго-Восточной Азии на болотах, по берегам водоемов, на мелководье и рисовых полях, заботы практически не требует. Стебли у нее полые и потому держатся на воде. В некоторых странах это растение называют водяным шпинатом. В пищу употребляют листья и молодые побеги. Их можно есть сырыми, жарить с чесноком, имбирем, сладкими острыми пряностями, обжарить в кляре или отварить со специями. Подают зелень с лапшой, морепродуктами, овощами, соевым творогом, тертыми кокосовыми орехами и разнообразными местными соусами. Это компонент различных супов и салатов. Во вьетнамской кухне зелень водяной ипомеи долго была основным овощем бедняков.

Зелень водяного шпината питательнее, чем листья сладкого картофеля. В ней 2,6% белков (в батате всего 1,6%), много витаминов, особенно A, C и B₉, железо, магний, кальций, натрий и калий, пищевые волокна.

Многие виды ипомеи обладают целебными свойствами, но самой ценной считают ипомею слабительную, она же ялапа настоящая, I. purga – растение американских тропиков. Иногда ее выделяют в отдельный род Exogonium. Утолщенные корни ялапы, черные снаружи и белые внутри, содержат много млечного сока, который на 95% состоит из гликозида конвольвулина, названного так по латинскому наименованию семейства вьюнковых, Convolvulaceae, к которому принадлежит ипомея. Конвольвулин – сильное слабительное. Именно в таком качестве растение использовали ацтеки. При передозировке оно вызывает рвоту и считается ядовитым.

Батат ошибочно называют не только сладким картофелем, но и ямсом. Это неправильно. Настоящий ямс принадлежит к роду Dioscorea семейства диоскорейных. Это лиана, длина стеблей у некоторых видов превышает 20 метров. Плод – несъедобная коробочка. А на подземных побегах образуются клубни – несколько небольших или один крупный. Обычно они созревают за 8–11 месяцев. Их выкапывают вручную, лопатами, деревянными палочками или вилами. Действуют осторожно, чтобы не повредить клубни. Размножают ямс тоже клубнями, крупные предварительно разрезают на кусочки.

Ямс культивируют не менее пяти тысяч лет, он распространен во влажных тропиках и субтропиках Азии, Африки, Центральной и Южной Америки, на островах Тихого океана, а один карликовый вид даже добрался до Пиренеев. Почти 93% съедобного ямса выращивают в Западной Африке, откуда и пошло его название: на западноафриканских языках слова njam, nyami или djambi означают «есть».

Целый, сухой, не пораженный болезнями и вредителями клубень хранится до полугода, хотя при этом сильно усыхает. Нередко ямс просто складывают в кучи под навесом, однако стараются обеспечить ему хорошую вентиляцию. При температуре ниже 12°C клубни портятся, и это обстоятельство следует учитывать при транспортировке ямса в зону умеренного климата.

Род Dioscorea включает более 600 видов, примерно 60 из них съедобны, серьезное экономическое значение имеют лишь несколько. Их клубни отличаются по размерам, форме и цвету, текстуре, запаху и вкусу, толщине кожуры. В Африке предпочитают выращивать белый и желтый (кайенский) ямс – D. rotundata и D. cayenensis. Впрочем, современные систематики считают их крайними формами многочисленных культурных вариантов одного вида и предпочитают говорить о комплексе D. rotundata / D. cayenensis.

Стебель растения достигает 10–12 м, а клубни – 25 кг, хотя гораздо чаще весят 2–5 кг. Они цилиндрической формы, кожа толстая, коричневая, мякоть белая или желтая. Белому ямсу нужно меньше влаги, он созревает быстрее желтого, дает два урожая в год. И хранится белый ямс лучше, чем желтый.

Многим знакомо очаровательное комнатное растение слоновая нога D. elephantipes, инкрустированная плиточками кубышка. Это клубень, который на три четверти высоты торчит над землей и покрыт многоугольными пробковыми плитками. Из-за этого растение напоминает панцирь черепахи, и второе его название – «спящая черепаха». Клубень с годами увеличивается, один из самых крупных экземпляров, найденных в природе, возвышался над землей на 210 см, имел 90 см в поперечнике и весил около 315 кг. Другой клубень вырос до полутора метров в высоту и пяти метров в диаметре. Расчеты показывают, что такие исключительные размеры растение приобретает за несколько веков. D. elephantipes растет в сухих субтропиках Юго-Западной Африки, и его сердцевина, богатая крахмалом и влагой, – настоящий подарок для местных жителей. Готтентоты охотно его ели, отсюда еще одно название – готтентотский хлеб. А от травоядных животных клубень защищается шипами.

В Азии свои сорта. Индийский ямс D. alata культивируют так давно, что в диком состоянии это растение не встречается. Его клубни весят 5–10 кг, но могут достигать и 60 кг. Из-за неправильной формы их сложно выкапывать, не повредив, потери достигают 20–25%, однако механизация процесса позволяет снизить урон до 8%. По распространенности индийский ямс уступает только белому и желтому. Его высоко ценят жители азиатских тропиков, однако в Западной Африке этот вид непопулярен, поскольку не подходит для фуфу – клейкого теста, которое готовят из растолченного в ступке вареного клубня. Мякоть индийского ямса содержит каротин и антоцианы, ее цвет варьирует от розового до пурпурного. Измельченные в порошок клубни используют как пищевой краситель для мороженого.

Клубни китайского ямса D. opposite в длину достигают метра и торчат в земле вертикально. Чтобы собрать урожай, приходится использовать специальные деревянные копалки. Селекционеры работают над получением сортов с более короткими и толстыми клубнями. D. opposite растет в субтропиках и выдерживает более низкие температуры, чем другие виды. В XIX веке, во время картофельных неурожаев, его выращивали в Европе и до сих пор культивируют во Франции – он пользуется спросом у иммигрантов. Китайский ямс очень популярен в Японии, где из него делают булочки, печенье и рыбную пасту.

А в Южной Америке задолго до Колумба выращивали диоскорею трехнадрезную D. trifida, или индейский ямс. Цвет его мякоти варьирует от белого до пурпурного, и она вкуснее, чем у большинства других видов.

Средний клубень ямса содержит более 72% воды, 24% углеводов, 2,4% белков, жиров – всего 0,2%. Люди, которые питаются преимущественно ямсом, испытывают дефицит белков, а для детей такая диета совсем не годится. В клубнях есть кальций, железо, витамины тиамин, рибофлавин, ниацин и аскорбиновая кислота. Некоторые виды содержат сапонины, танины и алкалоиды, их клубни используют в народной медицине как средство от ревматизма, кожных заболеваний, укусов змей и ядовитых насекомых. Недаром род Dioscorea назван в честь древнегреческого врача и натуралиста Диоскорида, жившего в I веке н. э.