Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Резник cтр.№ 20

Свежий инжир – «медовый» фрукт, но, увы, он быстро портится. Даже в холодильнике его не сохранить дольше трех дней. Поэтому смоквы вялят или сушат. Некоторые сорта достаточно сочные даже в сушеном виде, но любую смокву можно «оживить», замочив в кипятке или подержав на пару. А если потушить эти сухофруктины в кипящем красном вине с сахаром и цедрой, чтобы они набухли хорошенько, и подать с мороженым, получится просто объедение. Иногда сушеный инжир пускают в дело, не размягчая: его мелко режут и добавляют вместе с орехами и специями в кексы и пироги либо тушат с анисом и фенхелем. И, конечно, из инжира варят компот вместе с яблоками, курагой, черносливом и специями.

Сахарный инжир так и просится в варенье, пастилу, желе, повидло, джем, пряники, торты, пудинги, конфеты, сладкие напитки и даже мороженое. Однако он прекрасно сочетается также с мясом, ветчиной, сыром и творогом, орехами и яйцами. Смоквы с миндалем, мускатом и корицей украсят любой омлет. Размоченные плоды можно нафаршировать, например, протертым сквозь сито творогом или тертым сыром, смешанным с сахаром, яйцами, толчеными орехами и мелко нарезанной сердцевиной инжира. Затем их запекают в духовке и подают с маслом и сметаной. А можно порезать инжир на половинки или четвертинки, завернуть кусочки в тонкие ломтики бекона или копченой грудинки, закрепив деревянными коктейльными палочками, и быстренько обжарить на разогретом растительном масле. Это блюдо едят горячим, с кетчупом или каким-либо другим томатным соусом.

Нельзя рассказывать об инжире, умолчав о его листьях. Согласно Библии, фиговые листья послужили первой одеждой для Адама и Евы, и с тех пор скульпторы декорируют ими статуи богов и героев. Однако листья инжира находят и другое применение.

Во-первых, в листьях тоже есть млечный сок. С его помощью сводят бородавки и даже следы татуировки. Кроме того, листья содержат эфирное масло и фурокумарины, которые обладают антигрибковым, бактерицидным и противосвертывающим действием. Отвар из сухих фиговых листьев в народной медицине применяют при кашле, энтеритах и энтероколитах. Кремы и мази, приготовленные на основе свежих листьев, помогают избавиться от кожного зуда, а сок смягчает кожу и снимает воспаление. Однако этими кремами и соками не следует натираться в солнечный день перед выходом на улицу, поскольку фурокумарины повышают чувствительность кожи к ультрафиолету.

У этого растения много названий: унáби, ююмба китайская, жужуба, китайский, или красный, финик. По-латыни – Zíziphus jujuba, он же зизимфус настоящий.

Род зизифус относится к семейству крушиновых (Rhamnaceae) и включает около 40 видов деревьев и кустарников. Наибольшее хозяйственное значение имеют два вида: Z. mauritiana (ююба индийская) и Z. jujuba. Их иногда путают. Индийская ююба – тропический вид, а наш рассказ о ююбе китайской. Это колючее дерево высотой 5–10 м, реже кустарник. Цветочки у него небольшие, желто-зеленые, плод – сочная костянка, круглая или овальная, длиной до 3 см. Один плод весит около 9 г. Плоды появляются в конце июня – июле, в августе их начинают собирать. Незрелая костянка зеленая, цветом и вкусом напоминает яблоко. По мере созревания она становится темно-красной, сморщивается и действительно похожа на финик.

Родина унаби – Южная Азия, в Китае его выращивали еще за четыре тысячи лет до нашей эры, а по некоторым данным – аж за девять. Великое достоинство этой культуры заключается в том, что она выдерживает засухи и зимние холода до –30°C. Поэтому унаби может расти в таких холодных и засушливых местах, где другие фруктовые деревья не выживают. Сейчас ююбу китайскую культивируют в умеренной и субтропической областях Северного полушария: в Южной и Восточной Азии, особенно в сухих районах Северного Китая, на юго-западе Европы, на Кавказе и в Средней Азии, на Ближнем Востоке и в Индии, в Австралии и США.

Дикий предок культурной ююбы известен, это Z. spinosa, так что мы можем оценить результаты селекции. Она превратила растение из куста в дерево, шипов на нем стало меньше, а плодов – больше, и сами они существенно крупнее и слаще дикой формы. Как отмечают китайцы, именно размер плода не оставляет равнодушным сердце покупателя.

Но, конечно, не размером единым. Мякоть плодов буквально сочится витамином C: его содержание достигает 200–600 мг на 100 г сырого веса, это в 100 раз больше, чем в яблоках, и в 4–10 раз больше, чем в цитрусах. Концентрация витамина C выше, если ююба растет при недостатке влаги. При этом плод достаточно сладок. Содержание сахаров, в основном глюкозы, фруктозы, сахарозы, рамнозы и сорбитола, в свежих плодах варьирует от 25 до 35%, а в сухих достигает 72%. Поэтому печеные фрукты или сушеные ломтики ююбы не требуют добавления сахара, чем и хороши для приверженцев здорового питания.

В 100 г свежих унаби заключено 79 ккал, в таком же количестве сушеных – 287 ккал. Плоды содержат до 85% углеводов, пищевые волокна, 0,3–2,5% органических кислот, 2,9% белков, липиды, жирные кислоты, витамин A и многие витамины группы B. Унаби – хороший источник магния, железа, фосфора, калия, кальция, натрия и цинка.

Среди биоактивных веществ отмечают большое количество фенольных соединений, в том числе флавоноидов. В кожуре их в пять-шесть раз больше, чем в мякоти. Ююба – природный источник циклических аденозинмонофосфата (цАМФ) и гуанозинмонофосфата. Эти вещества служат посредниками между действующими на клетку пептидными гормонами и внутриклеточными ферментами. В китайских супермаркетах продаются сироп с цАМФ и пищевые волокна ююбы.

Мякоть плодов – прекрасный источник антиоксидантов для пищевой промышленности, однако тут важно помнить, что активные формы кислорода необходимы для нормального метаболизма, и не переусердствовать.

Плоды, семена, кору и листья Z. jujuba и его дикого родича Z. spinosa с незапамятных времен используют в народной медицине. Еще в древней китайской книге о лекарственных растениях «Внутренний Канон Желтого Владыки» (Хуан Ди Нэй Цзин), написанной в 475–221 годах до нашей эры, это растение назвали одним из пяти наиболее значимых. Около 60% травяных сборов традиционной китайской медицины включают ююбу. Недаром в Китае ее называют плодом жизни. Унаби используют при лечении диабета, диареи, кожных инфекций, заболеваний печени и расстройств мочеиспускания, при отравлениях молочаем и ожирении, лихорадках, фарингитах и бронхитах, анемии, бессоннице и онкологических заболеваниях. Это успокаивающее средство, оно помогает при депрессии и женской истерии.

Такие удивительные свойства не могли не привлечь внимание исследователей. К сожалению, большинство научных статей на эту тему написано на китайском языке. Современные фармакологические исследования показали, что Z. jujuba, возможно, обладает успокаивающим, противоопухолевым, антиоксидантным и гепатопротекторным свойствами, благотворно действует на иммунную систему и подавляет воспаление, регулирует уровень сахара в крови и сдерживает дифференцировку адипоцитов. Эти эффекты обеспечивает биологическая активность тритерпеновых кислот, флавоноидов и антоцианов, полисахаридов и витаминов, проверенная пока на клеточных культурах и лабораторных животных.