Япония - читать онлайн книгу. Автор: Алена Рудницкая cтр.№ 20

Изначально сваренный, а затем впрок засушенный рис в маленьких лакированных коробочках брали с собой путешественники, крестьяне и даже актеры. Его можно было есть сухим или залить кипятком. Подобный формат не требовал много времени и представлял собой просто практичный подход к насыщению. После открытия первых школ европейского типа, в которых отсутствовали столовые, ученики и учителя, как и служащие различных контор, брали с собой бенто в качестве обеда.

Популярность подобных обедов то сходила на нет, то неимоверно возрастала. Тем не менее обед на одну порцию плотно укрепил свои позиции после того, как в 1980-х годах в Японии получили широкое распространение микроволновые печи. Говорят, что во время Японской войны бенто состоял из риса и положенного на него кусочка вареной моркови, что символизировало флаг Страны восходящего солнца.

Нет ничего удивительного в том, что и обеды бенто иногда в Японии похожи на произведения искусства. Рис, овощи и традиционный омлет тамагояки умелые мастерицы могут сложить в форме забавных зверей, пейзажей или цветов. Японские интернет-ресурсы пестрят всевозможными формочками для риса, с помощью которых бенто можно украсить кошачьими мордочками, фигурками известных супергероев, мультипликационными героями и прочими «кавайными» персонажами, чтобы ланч приносил школьникам радость. Есть такое по-настоящему жалко.

Еще одной особенностью японской кухни можно считать то, что блюда, заявленные на рекламных плакатах, практически всегда соответствуют поданным в ресторанах и кафе. На витринах довольно часто выставляются пластиковые макеты, и можно быть абсолютно уверенным, что заказанное блюдо почти полностью повторит то, ради которого вы и зашли в ресторан.

Рестораны в Японии, как и в других странах, различаются и по ценнику, и по целевой аудитории. Самыми дорогими ресторанами считаются «Рётэй», в которых подаются «кайсэки-рёри», или же блюда высокой кухни. Философия «Рётэй» предполагает получение эстетического удовольствия от еды в первую очередь, а уж потом насыщение. Оками, которая является хозяйкой ресторана, готовит из блюд, предлагаемых гостям в двух вариантах – для праздников и банкетов или же простая еда для чаепития, настоящие композиции, сравнимые по красоте и сложности с икебанами.

Далее по популярности можно поставить «Ёсёку-я» – рестораны западной кухни, которые ничем не отличаются от тех, что популярны в других странах мира. В основном японцы предпочитают корейские, итальянские, китайские и индийские рестораны. Семейные рестораны «Фами-рэсу» нацелены на аудиторию семей с детьми, продажа алкоголя и курение в подобных местах запрещены, а вот при желании насладиться шумной атмосферой пятничного веселья следует посетить забегаловку «Идзакая». Подобные трактиры очень популярны среди клерков, офисных служащих и студентов, которые приходят туда, чтобы снять напряжение после тяжелых трудовых будней, хорошенько выпить и пообщаться с друзьями.

Еще к одному виду оригинальных забегаловок можно отнести «Кайтэн-дзуси», что можно перевести как «конвейерное суши». Тарелки с приготовленными суши едут по ленте, а посетители выбирают понравившееся блюдо или заказывают такое же, но свежее. Цвет тарелок указывает на стоимость суши.

Варианты общепита в Японии разнообразны, но ничего не сравнится по популярности с традиционным японским суши. Нет ничего удивительного в том, что и это блюдо приехало в Страну восходящего солнца из Китая, где изначально сырую рыбу заворачивали в рис для того, чтобы законсервировать. Рыбу разрезали на небольшие порционные куски, солили, перекладывали несколько слоев с вареным рисом и оставляли под прессом. Подобный способ помогал сохранять рыбу пригодной для употребления в течение года благодаря процессу молочнокислой ферментации, происходящему при соединении этих двух продуктов. Метод не снискал особой популярности в Китае из-за дороговизны риса, который становился непригодным для употребления в пищу по окончании засола, а в Японии – из-за того, что острова омываются морями, богатыми на рыбу и другие морепродукты, так что особой нужды в длительном засаливании рыбы не было.

Тем не менее первые рецепты суши, или «фуна зуши», основываются именно на этом принципе обращения с рыбой. С карпа снимают чешую, удаляют жабры, не разрезая брюшины, удаляют внутренности. Тушку набивают солью и помещают под гнет. Спустя несколько месяцев карпа моют и сушат на протяжении суток. На последнем этапе его набивают рисом и выкладывают слоями, также перемежая рисом, и оставляют под прессом еще на пару месяцев. Примерно через год манипуляций рыба готова к употреблению. «Фуна зуши» до сих пор готовят в префектуре Шига, так что все желающие могут попробовать рецепт, которому без малого 1300 лет. Запах и вкус слегка напоминают голубой сыр с плесенью.

Нет ничего удивительного в том, что и заимствованный у Китая рецепт суши со стороны японцев подвергся существенным изменениям. Уже в XV веке они сократили время посола рыбы до нескольких дней, что позволяло употреблять в пищу и рис, подобное блюдо носило название «нама-наре зуши» («полуприготовленное суши»). Дальше – больше. Во времена расцвета Японии, в XVII веке, когда Токио еще было принято называть Эдо, в рис придумали добавлять уксус, что позволило сократить время его приготовления. А спустя еще несколько столетий, когда начали добавлять разнообразную начинку и появились первые коробочки бенто, суши плотно вошло в ряды самых популярных блюд японской кухни.

Популярность блюда все росла и росла, и уже в XIX столетии наряду с разнообразными вариациями начинки риса появился такой распространенный в наше время вид, как «маки зуши», суши, обернутое в водоросли нори. Согласно одной из версий, его изобретение принадлежит буддийским монахам, которым было необходимо есть в дороге что-либо практичное. Суши, обернутое в нори, можно было брать руками, потому что водоросли предохраняли пищу от загрязнения.

Стоит отметить, что от маринования или соления рыбы для суши отказались лишь в 1824 году благодаря повару Йохеи Ханаи, который придумал подавать кусочки свежей рыбы на подушке из риса. В те же времена широкое распространение получают своего рода киоски, где повара сидели на татами и готовили суши по рецептам Йохеи Ханаи. Появление ледников, своеобразных «холодильников», позволило доставлять свежую рыбу для приготовления блюда даже в самые отдаленные уголки страны. Доставка «суши-демае» тоже появилась в те годы, но выглядела она немного по-другому. Повара клали готовое суши в особые ящики и разносили их по городу, предлагая прохожим. В начале XX века появились своеобразные палатки на колесах, некоторые из них «выросли» в современные дорогие традиционные рестораны. Даже после застройки и строительства специальных ресторанов для суши в 1923 году, после землетрясения в Конто, подобные палатки все еще были популярны, некоторые из них парковались прямо напротив ресторанчиков специально ради любителей поесть суши на улице. Они исчезли лишь после Второй мировой войны. В те времена в ресторанчиках повара готовили сидя, а посетители ели стоя, но после того как в шестидесятых годах XX века врачи обнаружили, что прием пищи в таком положении негативно сказывается на пищеварении, все изменилось. Именно тогда и поменялись ролями повара и посетители. В наше время гости в ресторанах едят сидя, а повара готовят исключительно стоя. Тогда же суши выходит на международный рынок и получает распространение в Европе и Австралии, именно тогда появилось «кавари зуши» (измененное суши), куда вполне можно было добавлять сладкие начинки, авокадо или сыр, а также жареное мясо и специи.