О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - читать онлайн книгу. Автор: Энтони Бурден cтр.№ 65

Вот почему у Скотта три звездочки, а у меня — нет.

И вот почему он вряд ли скоро получит четыре звездочки. Его блюда слишком хороши — их слишком приятно есть. В ресторане Скотта Брайана и Джино Диаферии вы чувствуете, что можно положить локти на стол и приняться за серьезное дело: пробовать, нюхать и жевать это великолепие.

Я спрашивал Скотта, думает ли он о еде после работы. Обдумывает ли он, лежа в постели, какое «спецпредложение» подаст завтра?

— Нет, — отвечал он. — Я прихожу на рынок, вижу, что там есть, и из этого исхожу.

Я ему не поверил.

— Скотт думает о еде? Когда он не на работе? — спросил я Джино тайком от Скотта.

Тот улыбнулся.

— Думает. Еще как.

Скотту тридцать четыре года. У него мальчишеская внешность с выдающимся носом. Он похож на настоящего шефа. Под глазами у него темные круги, и кожа бледная, как у всякого, кто по много часов трудится в освещенной флуоресцентными лампами кухне. На лице у него вечное замешательство парня, который знает, как плохи бывают дела, который вечно ждет, когда упадет второй ботинок. Он теперь редко повышает голос.

— Когда-то я то и дело взрывался и сейчас ору на лентяев, разгильдяев и на тех, кто полагает, что с них слишком много требуют.

Теперь он предпочитает оружие злого сарказма. Он, в отличие от меня, предпочитает не вмешиваться во внутренние дела команды.

— У кого-то на моей кухне проблемы с поваром? Я говорю им, чтобы разбирались сами. У меня на это нет времени. Я говорю: «Разбирайся сам», потому что если к завтрашнему дню ты не решишь проблему с таким-то, будешь уволен. Возможно, уволены будут оба.

Он не запугивает, не налетает ураганом, не шумит, но его едкие замечания оказываются не менее действенными. Недавно по дороге из «Ле Аль» я зашел на кухню «Веритас». Это очень тихое место.

В разгар вечера пятницы, при полном обеденном зале, все было спокойно — скорее сосредоточенный вальс, нежели бешеная чечетка, которая окружает меня. Никто не вопил. Никто не захлопывал пинками дверцы духовки, не приправлял блюда ядреными английскими словечками, не сваливал кастрюли в мойку. И Скотт, командуя, не повышал голоса.

— Главное блюдо. Тридцать второй, — полушепотом произносил он.

Этого хватало, чтобы запустить в действие линию из пяти поваров и тарелки начинали наполняться.

— Закуски, — говорил он. — Двенадцатый столик.

Появлялись трое официантов, каждый умело накладывал, наполнял и украшал свою тарелку, выжимал капельку чесночного масла, лангустового масла или тридцатилетнего бальзамического уксуса из непомерных размеров бутыли. Никто не потел и не ругался. Плиты, разделочные доски, костюмы и даже передники поваров безупречно чисты — в восемь тридцать вечера в пятницу! Каждый, кто готовил соус или салат, непременно пробовал свое блюдо. Одновременно поступило три заказа на говяжьи щеки от шеф-повара; они получились абсолютно идентичными.

Я в «Ле Аль» каждый день извожу десятифунтовый мешок шалота, поэтому я как завороженный смотрел на рабочие места у Скотта Брайана. Шалот у него не нарезали. И не рубили в кухонном комбайне. Его разминали — аккуратно, как по учебнику, в однородную, почти субмолекулярную массу. То же относилось к рубленому чесноку: ни жилки, ни единого более крупного кусочка, все одинаковые, словно клоны одноклеточных организмов.

Вся кухня благоухала трюфелями. Два неимоверно дорогих гриба размером с большой палец стояли на подносе для гарниров, и Скотт отрезал от них тоненькие ломтики для поступающих заказов. Трюфельное масло лили на сковородки, как у меня — оливковое. Соусы приправляли фуа-гра и нормандским маслом. И все — все! — было под рукой. Ризотто? Достать из коробки и в кастрюлю. Минутное дело.

В углу трудилась тоненькая девушка, и я, разглядывая команду, мгновенно пришел к неандартальскому заключению: «Практикантка, возможно из „Питер Камп“ или из „Френч калинари“, приобретает опыт работы с овощными блюдами». Я перевел взгляд на других, отыскивая основных игроков команды. Понемногу, краем глаза, я стал замечать, чем она занимается. Присмотрелся и увидел, что она раскладывает рыбу, варит ризотто, смешивает соусы, берет на себе три, четыре, пять заказов одновременно — и все это невозмутимо, без видимых признаков раздражения или изнеможения. (Я бывал на ее месте!) Никакой суеты, плавные отработанные движения ветерана с двадцатилетним стажем. Она ни разу не схватилась за кастрюлю без прихватки, не сделала ни одного лишнего движения, успевала попробовать каждый соус, добавить приправ и выдавала готовые блюда одновременно с остальными — словом, работала, как загнанный, многократно обруганный наемник старой школы, только чище и лучше. Ни на ней, ни на ее униформе не было пятен соусов или иных признаков пятничной горячки.

— Откуда она? — шепотом спросил я у Скотта.

Я поразился не тому, что с такой работой справляется женщина, а тому, что кто-то, кроме тридцатипятилетнего эквадорца, может выполнять ее так хладнокровно. (Помните, что я говорил об американцах, которым не сравниться с ребятами с южных границ? Опять ошибся.)

— А, она, — как ни в чем не бывало отозвался Скотт. — От Алена Дюкасса.

Он упомянул имя бога так же равнодушно, как я сказал бы из «Хилтона» или от «Хоулихэн»!

На случай, если сие откровение не добило меня окончательно, если я все еще не осознал своего места, мне подали «скромный десерт»: вошел официант с полупустой бутылкой «Ле Чамберлен» 1989 года и подал ее доминиканцу-мойщику посуды. В тот миг я готов был отозваться на одно из газетных объявлений, приглашающих научиться вождению большегрузов, или, может быть, завести себе норковую ферму. Так или иначе, благодарный мойщик посуды осмотрел бутылку, проверяя осадок, осторожно декантировал его, налил немного вина в бокал — умело держа его за ножку двумя пальцами, — покрутил, взглядом знатока наблюдая, как расходятся слои, и изящно отпил. Я готов был стукнуть себя по голове первым попавшимся тупым предметом.

Ах да, о еде.

Великолепная, но строгая.

Соус тартар из синего тунца с солеными огурцами, лаймом, чили и лимонником раскладывался вручную. В отличие от многих коллег, Скотт не любит придавать пище противоестественную форму, наделяя ее сходством с чем-то другим. (Помните, что я говорил о металлических кольцах? Вот вам и еще одно отступление.) Белая и зеленая спаржа раскладывалась ложками с фондю из лисичек и трюфелей. Охлажденных омаров подавали с пюре из бобов фавы, спрыснув лигурийским оливковым маслом. Даже пучки зеленого салата разбирали вручную, нежно, по листику выкладывая на тарелку, и гардманже иногда пробовал кусочки. Филе-миньон подавалось в окошко с медальоном из костного мозга, розовое и нарядное под тонким слоем соуса.

И Скотт по-прежнему не готовит телятину. У него были tete de porc en crepinett, морской ангел с белыми бобами, ломтики сала, жареные томаты и picholines, гребешки с молодым горошком, черные трюфеля с соусом винегрет и трюфельно-чесночно-картофельное пюре, шотландская форель, подававшаяся с каштановыми, покрытыми глазурью луковицами, винным уксусом из старого шерри и куриным джусом.