О еде: cтрого конфиденциально. Записки из кулинарного подполья - читать онлайн книгу. Автор: Энтони Бурден cтр.№ 63

На своей кухне я главный, это мой корабль, я задаю тон, здесь мои тенора, иерархия и даже фоновая музыка — в основном моя работа. Шеф, который распевает старые песни «Секс Пистолс», разделывая цыпленка для кок-о-вин, задает тон своей команде, независимо от его приверженности системе ценностей эпохи Эскоффье.

Парень, который много лет держит на приготовлении соусов такого шефа, как Стивен Темпел, явно не Робюшон — и вряд ли достигнет его успеха. Не случайно все мои кухни со временем начинают походить одна на другую и напоминают ту, на которой я вырос: шумную, беспорядочную, перегруженную мачизмом и тестостероном — хорошую, но семейную, и потому не строго функциональную. Я в восторге от своих хулиганов, когда не браню их. Я заметно очарован их выходками сверх программы и антиобщественными наклонностями. Моя любовь к хаосу, интригам и к темным сторонам человеческой натуры окрашивает поведение моих подчиненных, в большинстве своем существующих на грани дозволенного.

Так что, кроме таких кухонь, как у меня, есть и другие. Не всюду царит полубандитский устав, как среди моих поваров, который я использую. Иные кухни — острова порядка и рассудительности, все там делается без спешки, о качестве заботятся больше, чем о количестве, и редко услышишь ругательство.

Поскольку мы приближаемся ко времени отелей-мотелей, давайте сопоставим и сравним. Взглянем на трехзвездного шефа, который руководит кухней, совсем не похожей на мою, готовит блюда высшего уровня, всегда работает с лучшими в своей области — он никогда не упускает из вида мяч — то есть еду. Если сравнение окажется не в мою пользу, пусть будет так. Я обещал, что собираюсь говорить правду. Вот часть ее.

Скотт, как и я, с удовольствием причисляет себя к «маргиналам». Когда он говорит «маргинал», вы слышите в его голосе отзвуки родного Бруклина в Массачусеттсе — тот же акцент, который услышите в забегаловках и ирландских барах. Правда, Скотт часто употребляет словечко «зануда», что наводит на мысль о легком бостонском налете. Недавно я зашел его навестить — миновав его стильно строгий обеденный зал на шестьдесят пять мест, четверых сомелье (я считал — четверых!) и пройдя через кухню, полную серьезных молодых американцев в застегнутых на все пуговицы брагардовских куртках с логотипом «Веритас», вышитым на груди и в поварских брюках. Спустившись на один пролет по лестнице, я нашел его, шеф-повар заворачивал в суровую марлю бревно фуа-гра размером со ствол гаубицы. Это зрелище принесло мне великое облегчение. Я подумал: «Я тоже так делаю! Может, мы не такие уж разные!» Но, конечно, мы разные, как вы сейчас убедитесь.

Скотт вырос, как он говорит, «в новом районе — собственно, еще строившемся», а я в зеленой стране чудес с кирпичными домами колониальной эпохи, с доносящимся издали звуком газонокосилок, крокетными площадками во дворах, с золотыми рыбками в прудах и коктейльными вечеринками. Скотт учился в государственной Бруклинской высшей школе, где основной упор делался на практику; у них был курс кулинарии и действующий ресторан. Я ходил в частную школу, изысканное заведение, где ученики носили куртки от «Братьев Брукс» со значками школы и латинским девизом («Veritas fortissima») на нагрудном кармане. Скотт рано узнал, что, если хочешь жить, надо работать, в то время как я, продукт программ «Новые рубежи» и «Великое общество», искренне полагал, что мир обязан обеспечить меня всем необходимым, что нужно только подождать, и я буду жить лучше, чем жили мои родители.

В том возрасте, когда я помогал друзьям разбивать родительские машины и выблевывал «Бунс фарм» на персидские ковры, Скотт уже работал у Генри Кинисона в ресторане Верхнего Бруклина. Он работал ради денег. В молодые годы он подрабатывал в «Хангериэн Континентал», а также торговал рыбой в «Бостонс легал сифуд». Человек должен работать, и все тут. Скотт, хотя и не оценил еще великолепия кулинарии, обнаружил, что работа повара нравится ему больше других профессий, например электрика или монтера.

Его первый наставник, Кинисон, посоветовал ему пройти кулинарный курс в университете Джонсона и Уэлса в Провиденсе, и он прошел, по принципу «почему бы и нет».

Курс вызвал у него отвращение.

Одновременно с учебой он начал работать у Боба Кинкеда в очень достойном ресторане «Харвест» в Бруклине. Если в жизни Брайана было решающее событие, момент, когда он решил, чем будет заниматься всю жизнь, это случилось там, когда он впервые попробовал салат Кинкеда из омара с фуа-гра и трюфелей под соусом винегрет. Решение было принято на месте. Он решил уйти из университета Джонсона и Уэлса.

— Я не вернусь, — сказал он, оставляя кулинарную школу ради жизни в реальном мире.

Он был хорош. Кинкед явно почувствовал, что в нем что-то есть. Скотт едва окончил среднюю школу, когда Кинкед отправил его во Францию с единственным напутствием: «Ешь!»

У Скотта, как и меня, сложное отношение к французской кухне. Он склонен преуменьшать ее значение и смеяться над ее странностями.

— Там совсем другая система, — говорил он о карьере французских кулинаров. — Начинаешь смолоду. Первые десять лет только получаешь пинки. Тебя гоняют как собаку. А когда наконец становишься су-шефом или шефом, трудовая жизнь, считай, кончилась. Ты расхаживаешь по кухне и даешь указания. — Накладывая последний моток марли на бревно из фуа-гра, он пожал плечами: — Социализм, дружище. Для поваров это не лучшая система.

Но видеть плохое техническое исполнение, не французское, — для него мучение. Скотт прекрасно знает — и первым готов признать, — что каждый, кто берет в руки поварской нож и приближается к еде, уже тем самым в долгу у французов. Рассказывая о работе в Калифорнии в самом начале своей карьеры, он говорил, что каждый вечер возвращался домой «пристыженный и малость рассерженный», потому что «техника была плохой. Не французской!»

Возможно, они у нас в большом долгу за Омаха-Бич, но, взглянем правде в лицо, без моих противных предков мы до сих пор ели бы солонину с кружочками ананасов. Скотт это знает лучше других.

Вернувшись из Франции, он снова стал работать у Кинкеда и вместе с ним открыл «Федерал 21» в Нантакете.

И с этого момента наши пути расходятся. Скотт уже кое-чему научился. Он знал свое дело. Он мог вставить в резюме имена и рекомендации известных людей, опыт работы, знакомство с Францией и французской кухней.

Я в этой точке своей карьеры был таким же. Я знал дело! Я бывал во Франции. У меня был диплом Кулинарного института Америки (КИА) — во времена, когда он был редкостью и производил впечатление. Так какого же черта? Почему я — не трехзвездный повар? Почему у меня нет четверых сомелье?

Ну, причин много, но одна из них — я гнался за деньгами. Я ухватился за первое попавшееся место шеф-повара. И за следующее, и за следующее. Я привык к определенному уровню жизни — как говорят супруги при разводе — вырос в нем и не желал отступать назад ради шанса кое-чему научиться.

Скотт был умнее и серьезней меня. Он лучше знал, чего хочет и какого уровня хочет достичь в своем деле. Он начал как странствующий подмастерье, решительно предпочитая опыт банковскому счету. Он приехал в Нью-Йорк и поступил на работу к Брендану Уолшу.